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Depuis trois ans, Geoffrey Poësson, chef à La
Badiane à Sainte-Maxime (Var), s'intéresse de très près à l'alimentation saine,
bio et diététique. Étoilé au guide Michelin
pendant six ans, le chef a introduit progressivement dans ses menus des
plats avec moins de protéines, des propositions gastronomique de légumes, jusqu'à
afficher un menu végétarien, Le Jardin de la Badiane, qui avec le temps s'est
imposé, représentant 30 % des ventes.
Parallèlement, il a proposé des cours de cuisine diététique avec succès ainsi que des formations aux professionnels autour d'une cuisine bien-être. Lorsque La Badiane a perdu son étoile en février dernier, le chef a vu là l'occasion de passer à l'étape suivante et d'aller jusqu'au bout de sa démarche en créant La Petite Badiane.
Différencier l'offre déjeuner du dîner gastronomique
Sans déménager pour autant, La Badiane, qui était ouverte jusqu'à présent uniquement au dîner, est désormais déclinée au déjeuner, quatre jours par semaine, avec La Petite Badiane et une nouvelle formule bien-être à 20 € qui comprend un plat, un dessert et une boisson (un Kefir, c'est-à-dire un jus fermenté). Les plats changent tous les jours et sont pensés pour être diététiquement parfaits : gâteau d'aubergine, confit de tomate, galette de pois chiches et quinoa, aubergine rôtie à l'avoine et coulis de tomate au basilic pour le plat, et un gourmand chocolat-yuzu sans blanc d'oeuf pour le dessert illustrent la démarche. "Ce n'est pas la perte de l'étoile qui m'a décidé, ça fait longtemps que je travaille dans cet esprit diététique, seulement, ça m'a permis d'accélérer le lancement de cette nouvelle offre. Sans l'étoile, je me sens plus libre de casser les codes que je me fixais. Je peux désormais avancer plus loin sans avoir peur de décevoir les clients du guide", commente Geoffrey Poësson.
Dans un même temps, la salle a été entièrement redécorée avec des matériaux recyclés, des peintures bio, du bois, des tons pastel, affichant un esprit nature et épuré, en cohérence avec la démarche.
Un nouveau concept à imposer
"Pour lancer cette nouvelle formule, j'ai beaucoup communiqué sur les réseaux sociaux : d'abord parce que La Badiane n'a jamais été ouverte le midi, donc il était indispensable de le faire savoir, d'autre part, pour expliquer le concept et la démarche." En effet, si le vegan a le vent en poupe, l'imposer à la clientèle à travers un menu unique demande une certaine pédagogie. "Je voulais proposer une formule rapide qu'on ne trouve pas ailleurs. L'inconvénient, quand on est le premier, c'est qu'on paye les pots cassés !", constate le chef.
S'il a fallu un peu de temps pour que la clientèle intègre que le restaurant est désormais ouvert au déjeuner, la formule profite d'un bon bouche à oreille, d'autant plus que le chef s'est fixé des objectifs raisonnables : "Cette formule, j'ai voulu la faire comme je voulais : le midi, je suis seul, pour la cuisine et pour la salle. D'une part pour que ce soit viable économiquement, mais surtout parce que je voulais un esprit convivial, avec des codes différents."
Ainsi, peu importe le nombre de couverts, Geoffrey Poësson le voit comme un apport de chiffre d'affaires supplémentaire. Avec en moyenne une dizaine de couverts, des ventes additionnelles correctes, un ticket moyen autour de 30 €, le chef s'épanouit dans cette nouvelle approche. "J'ai gardé ma carte gastronomique pour le soir, le midi je fais quelque chose de très différent dans l'esprit, mais j'y retrouve les valeurs de notre métier : le contact, le partage et le plaisir."
Valoriser les 'légumes moches'
Pour pouvoir proposer une formule à 20 €, le chef doit gérer ses achats de manière astucieuse : "Je ne cuisine que des légumes bio, alors pour pourvoir rentrer des mes coûts, j'achète ceux qui sortent du circuit, ceux qu'on appelle les 'légumes moches'. Je trouve aberrant qu'on jette des produits parce qu'ils sont moins beaux visuellement. Leur donner une nouvelle vie en les cuisinant correspond bien à ma démarche et me permet d'avoir des coûts très faibles. Au final, ouvrir le midi ne me coûte pas grand-chose, à part mon temps. Ce n'est que du plus."
Parallèlement, le chef oeuvre pour faire connaître cette alimentation saine, convaincu que l'avenir s'y trouve : cours de cuisine diététique un samedi sur deux, formations, vente à emporter de sa formule bien-être ou de sa bouillabaisse végétale, qui devrait bientôt être commercialisée en conserves, tandis que ses Kefirs séduisent les établissements haut de gamme de la Côte d'Azur.
Parallèlement, il a proposé des cours de cuisine diététique avec succès ainsi que des formations aux professionnels autour d'une cuisine bien-être. Lorsque La Badiane a perdu son étoile en février dernier, le chef a vu là l'occasion de passer à l'étape suivante et d'aller jusqu'au bout de sa démarche en créant La Petite Badiane.
Différencier l'offre déjeuner du dîner gastronomique
Sans déménager pour autant, La Badiane, qui était ouverte jusqu'à présent uniquement au dîner, est désormais déclinée au déjeuner, quatre jours par semaine, avec La Petite Badiane et une nouvelle formule bien-être à 20 € qui comprend un plat, un dessert et une boisson (un Kefir, c'est-à-dire un jus fermenté). Les plats changent tous les jours et sont pensés pour être diététiquement parfaits : gâteau d'aubergine, confit de tomate, galette de pois chiches et quinoa, aubergine rôtie à l'avoine et coulis de tomate au basilic pour le plat, et un gourmand chocolat-yuzu sans blanc d'oeuf pour le dessert illustrent la démarche. "Ce n'est pas la perte de l'étoile qui m'a décidé, ça fait longtemps que je travaille dans cet esprit diététique, seulement, ça m'a permis d'accélérer le lancement de cette nouvelle offre. Sans l'étoile, je me sens plus libre de casser les codes que je me fixais. Je peux désormais avancer plus loin sans avoir peur de décevoir les clients du guide", commente Geoffrey Poësson.
Dans un même temps, la salle a été entièrement redécorée avec des matériaux recyclés, des peintures bio, du bois, des tons pastel, affichant un esprit nature et épuré, en cohérence avec la démarche.
Un nouveau concept à imposer
"Pour lancer cette nouvelle formule, j'ai beaucoup communiqué sur les réseaux sociaux : d'abord parce que La Badiane n'a jamais été ouverte le midi, donc il était indispensable de le faire savoir, d'autre part, pour expliquer le concept et la démarche." En effet, si le vegan a le vent en poupe, l'imposer à la clientèle à travers un menu unique demande une certaine pédagogie. "Je voulais proposer une formule rapide qu'on ne trouve pas ailleurs. L'inconvénient, quand on est le premier, c'est qu'on paye les pots cassés !", constate le chef.
S'il a fallu un peu de temps pour que la clientèle intègre que le restaurant est désormais ouvert au déjeuner, la formule profite d'un bon bouche à oreille, d'autant plus que le chef s'est fixé des objectifs raisonnables : "Cette formule, j'ai voulu la faire comme je voulais : le midi, je suis seul, pour la cuisine et pour la salle. D'une part pour que ce soit viable économiquement, mais surtout parce que je voulais un esprit convivial, avec des codes différents."
Ainsi, peu importe le nombre de couverts, Geoffrey Poësson le voit comme un apport de chiffre d'affaires supplémentaire. Avec en moyenne une dizaine de couverts, des ventes additionnelles correctes, un ticket moyen autour de 30 €, le chef s'épanouit dans cette nouvelle approche. "J'ai gardé ma carte gastronomique pour le soir, le midi je fais quelque chose de très différent dans l'esprit, mais j'y retrouve les valeurs de notre métier : le contact, le partage et le plaisir."
Valoriser les 'légumes moches'
Pour pouvoir proposer une formule à 20 €, le chef doit gérer ses achats de manière astucieuse : "Je ne cuisine que des légumes bio, alors pour pourvoir rentrer des mes coûts, j'achète ceux qui sortent du circuit, ceux qu'on appelle les 'légumes moches'. Je trouve aberrant qu'on jette des produits parce qu'ils sont moins beaux visuellement. Leur donner une nouvelle vie en les cuisinant correspond bien à ma démarche et me permet d'avoir des coûts très faibles. Au final, ouvrir le midi ne me coûte pas grand-chose, à part mon temps. Ce n'est que du plus."
Parallèlement, le chef oeuvre pour faire connaître cette alimentation saine, convaincu que l'avenir s'y trouve : cours de cuisine diététique un samedi sur deux, formations, vente à emporter de sa formule bien-être ou de sa bouillabaisse végétale, qui devrait bientôt être commercialisée en conserves, tandis que ses Kefirs séduisent les établissements haut de gamme de la Côte d'Azur.
Publié par Marie TABACCHI
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