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Nul doute que le Septime (Paris XIe) annonce une nouvelle ère. Celle de la restauration sans chichi qui conjugue sans se prendre la tête cuisine de (jeune) chef, décontraction et exigence. Avec une évolution quasi permanente de l'assiette et la fin de certaines conventions établies : pas de nappes, pas de changement systématique de couverts d'un plat à l'autre... "J'ai choisi de faire une cuisine abordable, non élitiste et accessible à tous. Ce qui n'empêche ni la précision ni la rigueur dans le travail", explique Bertrand Grébaut, le chef-patron, associé à Théo Pourriat qui gère la salle. L'étoile attribuée par le guide Michelin, c'est "la reconnaissance du travail accompli" depuis l'ouverture, en avril 2011, et "une belle récompense pour toute l'équipe". Dès le début, le restaurant a bien fonctionné. Le duo a maintenu le cap. "Nous avons travaillé pour faire ce qu'on avait envie", ajoute Bertrand Grébaut. De quatre 4 en cuisine, la brigade est passée à neuf personnes, dont une sous-chef, Chloé Charles. Le restaurant enregistre environ 105 couverts par jour, et les réservations sont ouvertes trois semaines à l'avance. Hors les murs, les deux associés ont créé La Cave (rue Basfroi) et le Clamato, axé poisson, situé sur le même trottoir.
Gestion des stocks et maîtrise des coûts
Au Septime, la formule déjeuner (entrée, plat, dessert) est à 28 €. Proposé en cinq services, le menu carte blanche est à 55 € le midi , 58 € le soir avec un dessert supplémentaire, les propositions étant complètement différentes d'un service à l'autre. Ce qui implique un exercice rigoureux et qui, allié à une fréquentation élevée, permet à Bertrand Grébaut de bien gérer ses stocks et de maîtriser ses coûts. "J'achète en fonction des cours et je sais que le soir, je vais avoir tout passé", précise-t-il. Il réalise la plupart de ses achats en direct : ferme des Grands Champs en Dordogne pour la volaille, Borniambuc en Normandie pour les produits laitiers, Moulin des moines en Alsace pour l'épicerie et la farine bio, Terroirs d'avenir pour les fruits et légumes du bassin parisien... La même philosophie est appliquée à la carte des vins, qui met en avant des crus de vignerons respectueux de la nature et du terroir.
Publié par Lydie ANASTASSION
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