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Temps de préparation : 3 h environ
Temps de repos : 12 h environ
Temps de cuisson : 15 min environ
Pour environ 72 macarons (soit environ 144 coques) :
Composition :
- Biscuit macaron à la noix de pécan
- Crème à la noix de pécan
- Praliné amande maison
Biscuit macaron à la noix de pécan :
1)
- 275 g de poudre d’amande
- 275 g de sucre glace
- 60 g de poudre de noix de pécan
Mélanger ensemble afin d’obtenir un tant-pour-tant.
- 110 g d’eau minérale (1)
- 60 g de protéines de pomme de terre (1
2)
- 110 g d’eau minérale (2)
- 11 g de protéines de pomme de terre (2)
- 300 g de sucre en poudre
- 65 g d’eau minérale (3) (cuisson du sirop de sucre)
Mélanger ensemble l’eau (1), la première pesée de protéines de pomme de terre (1) puis incorporer ce mélange au tant-pour-tant. Dans une casserole, faire cuire le sucre et l’eau (3) jusqu’à 118°C à l’aide d’un thermomètre ou d’une sonde électronique. Mélanger ensemble l’eau minérale (2) et les protéines de pomme de terre (2). Lorsque le sucre atteint 110°C, faire monter le mélange eau/protéines dans le bol du robot mélangeur muni d’un fouet. Une fois ce mélange monté, pas trop ferme, enclencher le robot mélangeur en deuxième vitesse et verser le sucre cuit. Laisser refroidir à 35/40°C environ, puis retirer le bol du robot mélangeur. Incorporer la meringue dans le mélange tant-pour-tant /eau/protéines. Faire retomber l’appareil et dresser.
Dressage et cuisson :
À l’aide d’une poche munie d’une douille unie n °11, sur des plaques de cuisson revêtue de feuilles de papier sulfurisé, pocher environ 150 coques de biscuit macaron de 3,5 à 4 cm de diamètre. Laissez "croûter" à température ambiante pendant environ 30 min. Faire cuire au four à chaleur tournante à 150 °C pendant 16 min environ en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four pour laisser s’échapper l’humidité. Laisser refroidir sur les plaques. Débarrasser les feuilles sur des grilles et laisser refroidir.
Noix de pécan torréfiées :
- 300 g de noix de pécan
Sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, verser les noix de pécan en prenant soin de ne pas trop les superposer. Les glissez au four à chaleur tournante à 140 °C pendant 25 min.
Crème à la noix de pécan :
- 450 g de de noix de pécan torréfiées
- 150 g de sucre glace
- 3 g de fleur de sel de Guérande
- 180 g d’eau minérale
- 105 g de poudre d’amandes
- 4,5 g de fibres d’agrume
Sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, verser la poudre d’amandes en une couche fine et régulière. Glisser au four à chaleur tournante à 170 °C pendant 10 min. À la sortie du four, laisser refroidir. À l’aide d’un robot mixeur, broyer les noix de pécan torréfiées avec le sucre glace et la fleur de sel de manière à obtenir une pâte lisse. Incorporer ensuite l’eau et les fibres d’agrume et finir par la poudre d’amandes torréfiée. Utiliser aussitôt.
Praliné amande maison :
- 100 g de sucre en poudre
- 30 g d'eau minérale
- 1 gousse de vanille de Madagascar fendue et grattée
- 160 g d’amandes mondées blanches
Sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, verser les amandes en ayant soin de ne pas les superposer. Les glisser au four à chaleur tournante à 160 °C pendant 15 min. Dans une casserole, faire cuire le sucre et l’eau jusqu’à 121 °C à l’aide d’un thermomètre ou d’une sonde électronique. Verser le sucre cuit sur la gousse de vanille fendue et grattée et les amandes mondées et torréfiées encore tièdes. Faire sabler en remuant régulièrement puis caraméliser à feu moyen. Débarrasser sur un tapis siliconé antiadhésif pour laisser refroidir. Concasser ensuite grossièrement puis broyer au robot mixeur de manière à obtenir une pâte. Cette pâte ne doit pas être broyée trop finement, elle doit avoir conservé des aspérités. Réservez au réfrigérateur.
N.B. : Il est impératif de concasser, broyer et utiliser les amandes caramélisées dès qu’elles ont refroidi. Une fois caramélisées, elles ne peuvent être stockées au risque d’absorber l’humidité et d’altérer la qualité du praliné.
Praliné fondant amande :
- 160 g de praliné amande maison
- 80 g de pâte pure d’amande (100 % d’amande)
- 50 g de chocolat au lait d’amande (Valrhona)
Faire fondre le chocolat au lait d’amande puis mélanger avec le praliné amande maison et la pâte pure d’amande. Verser en poche sans douille et utilisez aussitôt.
Assemblage des macarons :
Retourner les feuilles de biscuit macaron sur des grilles inox pour décoller les coques. À l’aide d’une poche munie d’une douille unie n °11, garnir généreusement de crème la moitié des coques de biscuit macaron. Au centre, à l’aide d’une poche sans douille, pocher une pointe de praliné amande fondant. Recouvrir avec les coques de biscuit macaron restantes en prenant soin d’assortir les tailles des coques. Sans les couvrir, les mettre au réfrigérateur pendant au moins 24 h, mais 36 h sont préférables. Ranger ensuite les macarons en boîtes hermétiques et les réserver au réfrigérateur. Sortir les macarons du réfrigérateur 2 h avant consommation.
