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"On aimerait que les clients
se sentent ici comme chez eux", s'enthousiasme Simon Fétis, 29 ans, évoquant le restaurant Les
têtes d'ail, qu'il vient d'ouvrir avec sa compagne Iris Rutter à Toulouse.
Solide gaillard, le chef a
passé une bonne partie de son enfance à Saint-Lary, station de montagne des
Hautes-Pyrénées. Il obtient son bac littéraire mais ne rêve que de cuisine et
de voyages. Il part en Australie, en Espagne, s'essaye au métier de steward, fait
plusieurs saisons en station de ski, avant de trouver un poste en cuisine à La
Braisière à Toulouse. "J'ai toujours eu ce côté combatif, je savais ce que
je voulais faire. À 25 ans, j'ai décidé de passé mon CAP cuisine puis mon
BP. C'est là que tout a vraiment commencé."
Un solide réseau
Sa rencontre avec Sylvain
Joffre, étoilé Michelin installé
à Quint-Fonsegrives (31), a agi comme un révélateur. "Lors de mon apprentissage chez
Sylvain, on a partagé beaucoup plus que de la cuisine. C'est comme une famille
pour moi. Sylvain m'a beaucoup appris : techniques, produits,
dressage...Toujours bienveillant, ses conseils ont été très précieux quand j'ai
lancé mon activité." Il s'appuie également sur son réseau de copains - il est
notamment un camarade de promo de Maxime Delbosc, chef du restaurant Aux
Goûts des autres.
Gérald Passédat, Yannick Alléno, Michel Bras ou encore Frédéric Anton sont
des références pour Simon Fétis. "Je dois encore trouver mon identité, j'y travaille.
Le goût du bon produit est essentiel, le client le perçoit tout de suite. Comme
je suis seul aux fourneaux, pour le moment, je cuisine beaucoup à basse
température et sous vide, ça allège considérablement le travail." Iris
Rutter, formée chez Pierre Lambinon au Py-R, s'occupe de la salle de
20 couverts. "On ne veut pas faire du volume, on veut de la qualité."
Publié par Dorisse PRADAL
