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Recette pour 4 personnes
Ingrédients
Homard
2 homards de 400-600 g
240 g de lasagnes
60 g de pousses d’épinard
1/2 botte d’estragon
20 g de spianata ou chorizo
240 g de sauce homardine
Piment d’Espelette, PM
5 cl d’huile olive
Pâte à la lasagne
3 jaunes d’œufs
1 œuf entier
160 g de farine
80 g de semoule de blé dur
Eau, PM
Sauce homardine
Têtes et carapaces des homards
15 g de carotte
30 g d’oignon jaune
Céleri branche : 25 g
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
40 g de tomate concentrée
25 cl de lait entier
25 cl de crème liquide
1 brin d’estragon
2 cl de brandy
Progression
Les lasagnes
• Mélanger farine et semoule. Pétrir avec les œufs pour obtenir un mélange lisse en ajoutant un peu d’eau pour détendre la pâte. Former une boule de pâte, la protéger d’un film plastique et la laisser reposer 1 h au frais.
• À l’aide d’un laminoir, étaler finement la pâte en disposant des feuilles d’estragon et la découper en plusieurs carrés.
• Laisser sécher à plat sur une surface légèrement farinée.
• Précuire 30 secondes à l’eau bouillante salée et refroidir à l’eau glacée.
• Égoutter, déposer dans un large plat, huiler légèrement, filmer et réserver.
La sauce homardine
• Ébouillanter 1 min les homards et les refroidir à l’eau glacée.
• Détacher la tête et les pinces et réserver le corail si présent.
• Colorer la carapace concassée, les queues et les pinces à l’huile d’olive.
• Ajouter et faire suer les carottes, les oignons, le céleri branche taillé en petite brunoise, puis l’ail haché et le concentré de tomates.
• Flamber avec le Brandy, ajouter le lait, la crème, les tomates fraîches concassées et le bouquet garni.
• Retirer les queues et les pinces après 10 min de cuisson et récupérer la chair pour la réserver.
• Remettre la carapace dans la sauce et poursuivre la cuisson de 10 min.
• Filtrer à travers une passoire, réduire à consistance, rectifier l’assaisonnement (lier avec le corail si présent).
Les épinards
• Cuire rapidement les pousses d’épinard dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Assaisonner de sel et poivre.
Dressage
• Réchauffer doucement le homard coupé en gros morceaux et les épinards dans la sauce.
• Plonger les 4 carrés de lasagne 30 secondes dans une eau bouillante salée.
• Déposer les épinards au fond d’une grande assiette, poser le homard en gardant un beau morceau en décor, et recouvrir d’une lasagne.
Poser le homard restant, une feuille d’estragon et un peu de sauce sur la lasagne ; servir le reste en saucière.
Publié par Anastasia CHELINI
