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Joël Robuchon, Heinz Beck et Yannick Alléno, c’est le trio de chefs 3 étoiles Michelin, par ordre chronologique, avec qui Martino Ruggieri a travaillé. Au Pavillon Ledoyen à Paris, auprès de Yannick Alléno, il restera 8 ans son bras droit du restaurant 3 étoiles, partagera ses recherches et sa quête de l’excellence. « Je ne serai pas là sans lui. J’ai énormément appris à ses côtés. C’est un génie et si j’ai un choix à faire, je le consulte », dit le chef nouvellement double étoilé, qui a été très heureux de voir Michelin remettre à Yannick Alléno le Prix du chef Mentor 2024, lors de la cérémonie à Tours.
« Une cuisine généreuse, exploratrice, avant-gardiste et visuelle, une gastronomie française avec quelques influences italiennes», c’est ainsi que Martino Ruggieri, originaire des Pouilles, définit sa cuisine. Quels plats incarne le mieux sa cuisine ? Sans hésitation, il répond : « Les Épinards géants juste fondus, Huitres fines de Claire n°2 de Marennes-Oléron, Beurre blanc au ponzu, caviar osciètre gold. Cette entrée, centrée sur le produit, n’a jamais changé ». Le chef cite aussi la Sole soufflée à la laitue, Cœur de laitue braisée à la crevette grise, Royale en salade au lard de Colonnata qui allie « technique française et grande sauce ».
Chez Maison Ruggieri, pas plus de 20 à 25 couverts, répartis entre la salle (5 tables), le salon privé et le comptoir soit 2 places au niveau du passe. 8 en cuisine et 5 en salle assurent les 10 services par semaine et profitent de leurs week-ends (fermeture samedi-dimanche). Contrairement à d’autres grandes tables, ici, outre les deux menus à 200 et 300 euros, la carte est toujours d’actualité. « Nous appelons les clients deux jours avant pour les aider dans leur choix et répondre aux mieux à leurs attentes. On n’impose rien. Parmi eux, j’ai beaucoup d’habitués. Je cuisine pour eux et je veux qu’ils se sentent chez eux », précise Martino Ruggieri.
A 38 ans, le chef est aussi sensible à l’impact écologique de son établissement. Dès la page d’accueil de son site internet, Maison Ruggieri indique en quelques chiffres son engagement : le nombre de kg de déchets compostés depuis l’ouverture du restaurant, les émissions de CO2 évitées… Il explique également que les aliments non utilisés au cours des services sont « recyclés » grâce aux « procédés de fermentation et de séchage qui donnent cette authenticité à nos créations ». « Nous gérons les fermentations comme le vin, en cave, à proximité du restaurant, que ce soit la sauce « soja » à base de champignons ou le champagne à base de légumes », ajoute le chef.
Content de cette deuxième étoile ? « J’avoue que je ne m’y attendais pas aussi vite. Maintenant, je me dis : si on les a, c’est qu’on les mérite. Si on ne les mérite pas, on les perd, mais on peut les récupérer. C’est moderne. C’est bien ». Martino Ruggieri entend se consacrer à consolider cette deuxième étoile en espérant intégrer prochainement le cercle très fermé des 3 étoiles où il a eu l’habitude d’évoluer.
Publié par Nadine LEMOINE
