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En Espagne, utiliser des conserves en restauration ne choque personne. En France, c'est une révolution culturelle. "Les gens sont surpris : 'On va manger de la conserve ?' On leur répond : 'Ailleurs aussi, mais on ne vous le dit pas !'", s'amuseMichel Brivady qui a ouvert La Conserverie d'Aymeric, restaurant-épicerie fine de conserves artisanales, à Carcassonne puis à Saint-Jean-de-Védas (Hérault) en décembre 2015.
Ce cuisinier originaire de Saint-Felix-de-Lauragais (Aude) a grandi avec
les plats traditionnels préparés par sa grand-mère et a travaillé pendant dix-sept
ans dans des établissements étoilés. "Dans les conserves d'Aymeric, j'ai retrouvé
ce goût d'antan", affirme-t-il.
Classiques du Sud-Ouest et du Midi, les recettes n'ont pas changé depuis la
création de l'entreprise artisanale, en 1963, par Paul, Pierrot et Joseph Aymeric. Le premier restaurant
s'était d'abord installé dans la conserverie il y a cinq ans, et comptait quelques
tables pour une offre déjeuner à 10 €.
Assiette astucieuse
Michel Brivady, séduit, ouvre la première franchise en zone industrielle de Carcassonne, en 2013. Il peaufine le concept : rapport qualité-prix imbattable pour des portions copieuses (menu à 10,90 € le midi et à 15,90 € soir), avec service à table en une seule fois : "Avec nos prix très bas, on ne peut pas avoir beaucoup de personnel." Il a conçu et déposé un modèle d'assiette en verre trempé qui contient l'ensemble du menu, quelles que soient les recettes : cocotte pour plat chaud au centre, emplacements pour l'entrée, le dessert et le pain. Le plat est accompagné de salade fraîche, d'un dessert (glaces artisanales) et d'une boisson (vin de l'Aude, blanquette de Limoux ou limonade bio).
Assiette astucieuse
Michel Brivady, séduit, ouvre la première franchise en zone industrielle de Carcassonne, en 2013. Il peaufine le concept : rapport qualité-prix imbattable pour des portions copieuses (menu à 10,90 € le midi et à 15,90 € soir), avec service à table en une seule fois : "Avec nos prix très bas, on ne peut pas avoir beaucoup de personnel." Il a conçu et déposé un modèle d'assiette en verre trempé qui contient l'ensemble du menu, quelles que soient les recettes : cocotte pour plat chaud au centre, emplacements pour l'entrée, le dessert et le pain. Le plat est accompagné de salade fraîche, d'un dessert (glaces artisanales) et d'une boisson (vin de l'Aude, blanquette de Limoux ou limonade bio).
Les produits
servis au restaurant sont identiques à ceux vendus en boutique et quelques
recettes sont cuisinées : burger Big Jo au confit de canard, macaronade
aux pépites de foie gras. La Conserverie d'Aymeric joue la carte pratique : 120 places
assises, ouverture 7 jours sur 7, offre à emporter midi et soir ('la
musette à Jo') et boutique épicerie fine comptant 600 références.
Publié par Anne Sophie Thérond
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