Fumet de Saint Jacques

Ingrédients

Pour 6 personnes

 

Risotto et bouillon de riz

50 g de riz noir complet

500 cl de fond de volaille

1 échalote

10 g de beurre

Fleur de sel

3 cuillères de pastis

Sauce Saint Jacques

Première préparation

6 barbes de Saint Jacques

½ tomate

10 g de carotte

10 g de poireau

10 g de céleri branche

3 brindilles de thym

15 cl de vin blanc

1,5 l d’eau

Poivre blanc et sel fin (1 cuillère à café de chaque)

Deuxième préparation

1 poignée d'échalotes

½ l de vin blanc

300 cl de crème

Jus de bergamote

Crème de panais

250 g de panais

40 g de beurre cru fermier doux

1 pincée de fleur de sel

150 g de fond de volaille

 

6 Saint-Jacques

6 cébettes blanchies

Bergamote râpée

Parmesan râpé

 

Progression

Risotto et bouillon de riz

• Faire bouillir le riz genmai pendant 15 minutes dans une eau salée. Enlever l’eau.
• Dans une casserole, faire frire le beurre et les échalotes hachées. Ajouter le riz genmai. Une fois l’ensemble des aliments réchauffés (1 minute environ), ajouter 3 cuillères à soupe de pastis et le fond de volaille. Faire chauffer sans mettre le couvercle. Puis séparer le riz et le bouillon. Continuer à faire chauffer le bouillon pour le réduire.

Sauce Saint-Jacques

• Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition pendant 15 minutes. Passer au chinois, récupérer le liquide et faire réduire.
• Dans une autre casserole, faire une réduction d’échalotes et vin blanc, puis ajouter l’autre réduction et réduire à nouveau. Ajouter crème, jus de bergamote, sel fin et poivre blanc à la réduction.

Crème de panais

• Émincer le panais, puis insérer tous les ingrédients dans le thermomix et faire cuire à 105 °C pendant 30 minutes. Après cuisson, bien mixer pendant 2 minutes au maximum. 
• Mettre la crème de panais dans la coquille, puis le risotto avec une cuillère de bouillon. Par-dessus, poser une cébette blanchie et 2 cuillères de sauce Saint-Jacques.
• Poser le couvercle du coquillage, puis mettre au four à 210 °C pendant 6 minutes. Pendant la cuisson, poêler les noix de Saint-Jacques avec du beurre et de l’huile de pépins de raisin.
• Poser les Saint-Jacques à l’intérieur des coquilles. Râper le parmesan et le brûler légèrement au chalumeau. Puis, râper un peu de zeste de bergamote sur le tout.
• Poser la coquille sur une pyramide de riz, afin qu'elle soit stable.

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