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Le programme de
Lactalis présenté en janvier dernier au Sirha à Lyon visant à redorer le blason
du fromage au restaurant, continue sa quête. Après une première collection
autour du camembert, le groupe vient de dévoiler la deuxième catégorie de
fromage mis en avant, le roquefort, monument de notre patrimoine. "C'est un projet de longue haleine, un
programme destiné à la promotion du fromage en cuisine pour tous les
utilisateurs et tous les usages", explique Jean-Louis Vidal, directeur marketing Lactalis-FoodService Europe.
Cette nouvelle série, comme
la première, a vocation à faire prendre conscience aux restaurateurs que le
fromage est un produit à part entière, au-delà du plateau, qui peut rentrer dans de nombreuses
recettes et les inciter à s'exprimer en les accompagnant dans cette quête. Pour
mener à bien cette mission, Fromages & Chefs, fabricant et affineur, s'est adjoint
les services de deux MOF fervents défenseurs du fromage en restauration : Michel Roth, MOF
cuisine et Bocuse d'or, chef des cuisines du restaurant étoilé le Bayview à
Genève, et Frédéric Kaiser, MOF Maître d'Hôtel et directeur du restaurant triple étoilé Epicure de l'Hôtel
Bristol Paris.
Défi culinaire autour du roquefort
A l'occasion du lancement de la Collection Roquefort Fromages & Chefs, les deux experts ont convié, le 2 novembre, chefs, maîtres d'hôtel, journalistes et blogueurs à participer à un défi culinaire intitulé "Mettez le Roquefort en scène !". La rencontre s'est déroulée dans les cuisines toutes neuves du restaurant gastronomique de Franck Charpentier, Le Quincangrogne, ouvert mi-octobre dernier à Dampmart (77), en compagnie de deux autres duos chefs/maîtres d'hôtel : Olivier Streiff (chef finaliste Top Chef 2014), Jeffrey Cagnes (chef pâtissier Maison Stohrer Paris), Thierry Millet (MOF Maître d'hôtel 2011, professeur de service et commercialisation au Lycée Hôtelier Raymond Mondon, à Metz) et Emmanuel Fournis (consultant et professeur en restaurant).
Chaque équipe, constituée d'un chef, d'un maître d'hôtel et de cinq journalistes ou blogueurs, devait concocter simultanément en une heure trente une recette inédite (entrée, plat et dessert) mettant en scène le roquefort 1⁄4 pain "Cave des Templiers", fromage singulier au persillage intense bleu-vert et à la texture onctueuse. La créativité était au rendez-vous : foie gras poêlé à la moutarde violette, copeaux de roquefort et magret fumé ; velouté de chanterelles cannelle & tuile de roquefort ; huître pochée citronnelle, tombée de blanc de poireaux, citron gingembre et espuma au roquefort ; magret de canard flambé au porto sauce aigre douce et croustillant pané de roquefort ; tarte Tatin pomme-poire et roquefort flambée au rhum accompagnée de sa caresse de roquefort. Après une mise en scène de chaque recette par les maîtres d'hôtel, en collaboration avec les chefs, le défi s'est terminé par une dégustation conviviale, avec accords mets & vins.
Afin d'accompagner les professionnels dans la mise en avant de ce fromage de caractère, Fromages & Chefs délivrera sous peu, conseils, recettes et inspirations dans le Livre Blanc Roquefort "Fromage Underground", le Carnet de tendance Roquefort et le nouveau site : www.fromagesetchefs.com.
Défi culinaire autour du roquefort
A l'occasion du lancement de la Collection Roquefort Fromages & Chefs, les deux experts ont convié, le 2 novembre, chefs, maîtres d'hôtel, journalistes et blogueurs à participer à un défi culinaire intitulé "Mettez le Roquefort en scène !". La rencontre s'est déroulée dans les cuisines toutes neuves du restaurant gastronomique de Franck Charpentier, Le Quincangrogne, ouvert mi-octobre dernier à Dampmart (77), en compagnie de deux autres duos chefs/maîtres d'hôtel : Olivier Streiff (chef finaliste Top Chef 2014), Jeffrey Cagnes (chef pâtissier Maison Stohrer Paris), Thierry Millet (MOF Maître d'hôtel 2011, professeur de service et commercialisation au Lycée Hôtelier Raymond Mondon, à Metz) et Emmanuel Fournis (consultant et professeur en restaurant).
Chaque équipe, constituée d'un chef, d'un maître d'hôtel et de cinq journalistes ou blogueurs, devait concocter simultanément en une heure trente une recette inédite (entrée, plat et dessert) mettant en scène le roquefort 1⁄4 pain "Cave des Templiers", fromage singulier au persillage intense bleu-vert et à la texture onctueuse. La créativité était au rendez-vous : foie gras poêlé à la moutarde violette, copeaux de roquefort et magret fumé ; velouté de chanterelles cannelle & tuile de roquefort ; huître pochée citronnelle, tombée de blanc de poireaux, citron gingembre et espuma au roquefort ; magret de canard flambé au porto sauce aigre douce et croustillant pané de roquefort ; tarte Tatin pomme-poire et roquefort flambée au rhum accompagnée de sa caresse de roquefort. Après une mise en scène de chaque recette par les maîtres d'hôtel, en collaboration avec les chefs, le défi s'est terminé par une dégustation conviviale, avec accords mets & vins.
Afin d'accompagner les professionnels dans la mise en avant de ce fromage de caractère, Fromages & Chefs délivrera sous peu, conseils, recettes et inspirations dans le Livre Blanc Roquefort "Fromage Underground", le Carnet de tendance Roquefort et le nouveau site : www.fromagesetchefs.com.
Publié par Julie GERBET
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