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"Cela a été une double peine", se lamente Laurent Gras,
propriétaire de Chez le Per Gras, à La Tronche (Isère). Malgré ses recherches,
deux personnes manquaient à l'appel début juillet. Le chef, Maître restaurateur, se
résigne alors à fermer le lundi. Et lorsqu'il trouve fin juillet deux commis de
cuisine, ils n'ont pas vraiment le niveau requis. "Résultat, pour maintenir le
niveau de qualité de ma maison, j'ai du maintenir mon lundi fermé jusqu'à
fin août", soupire le Grenoblois, vice-président de l'Umih 38. Une
aberration pour sa table traditionnelle familiale, qui, perchée sur le fort de
la Bastille, offre un superbe lieu de restauration l'été pour les Grenoblois et
les touristes. "On est un peu la carte postale de Grenoble", souligne le
restaurateur. Au-delà de la perte de chiffre d'affaires générée sur deux mois
(25 000 €), à masse salariale finalement égale, Laurent Gras ne se
résout pas à devoir fermer sa maison. Face à cette pénurie de main-d'oeuvre, il
a pourtant multiplié les démarches, allant jusqu'à solliciter des agences de
recrutement. Les trois contactées en 2016 lui avaient permis de dénicher un
second de cuisine. Mais cette année, rien. Même pas un jeune en stage ou en
apprentissage qui ait accepté de rejoindre son équipe.
"La jeunesse déserte nos métiers"
Il a pourtant transmis en avril aux établissements grenoblois sa requête pour quatre jeunes en alternance ou en stage, deux pour la cuisine, deux pour la salle. "Je n'ai eu aucun candidat. C'est la première fois en trente ans, se désole le restaurateur. Nos maisons constituent pourtant des tremplins pour les jeunes, même ceux qui rêvent d'une carrière chez les plus grands." Pour lui, il y a une véritable coupure générationnelle. Un travail à flux tendu, des horaires plutôt lourds, devoir travailler le soir, le week-end et les vacances pendant que les copains s'amusent... Les contraintes sont lourdes et ce métier - sacerdoce que les anciens acceptaient de vivre - fait fuir les plus jeunes. "Et même si on les paie correctement - chez nous c'est minimum 1 500 € net par mois, nourri et blanchi, la jeunesse déserte nos métiers", résume Laurent Gras, qui a choisi de réagir. Depuis septembre, il explore plusieurs pistes. La première serait de supprimer les services moins rentables, comme les déjeuners trop calmes en milieu de semaine.
"Mais c'est quand même fou de devoir fermer", s'offusque Laurent Gras. Il pourrait aussi monter deux équipes pour soulager l'emploi du temps des salariés et mieux attirer des jeunes. "Si j'ai les moyens d'embaucher plus, je le ferai. Mais cela nécessite une réduction forte de nos charges. Car 1 500 € net par mois hors primes, cela représente au final une dépense d'environ 4 000 € par salarié pour l'employeur, et à ce prix, je ne peux pas avoir deux équipes", explique le Grenoblois. Sa troisième piste, déjà engagée, consiste à mobiliser le rectorat pour qu'une seconde classe de mise à niveau post-bac soit ouverte en 2019. "Le lycée Lesdiguières reçoit 300 dossiers pour 24 places. On perd donc 276 candidats", regrette Laurent Gras. Conseillers d'orientation et professeurs principaux de l'Isère vont être aussi invités à une journée de découverte des métiers CHR au Grand Hôtel de Paris à Villard-de-Lans. Enfin, l'Umih 38 pourrait créer un bureau de stages et de placement. "Car je suis loin d'être le seul à souffrir de cette situation", conclut Laurent Gras.
"La jeunesse déserte nos métiers"
Il a pourtant transmis en avril aux établissements grenoblois sa requête pour quatre jeunes en alternance ou en stage, deux pour la cuisine, deux pour la salle. "Je n'ai eu aucun candidat. C'est la première fois en trente ans, se désole le restaurateur. Nos maisons constituent pourtant des tremplins pour les jeunes, même ceux qui rêvent d'une carrière chez les plus grands." Pour lui, il y a une véritable coupure générationnelle. Un travail à flux tendu, des horaires plutôt lourds, devoir travailler le soir, le week-end et les vacances pendant que les copains s'amusent... Les contraintes sont lourdes et ce métier - sacerdoce que les anciens acceptaient de vivre - fait fuir les plus jeunes. "Et même si on les paie correctement - chez nous c'est minimum 1 500 € net par mois, nourri et blanchi, la jeunesse déserte nos métiers", résume Laurent Gras, qui a choisi de réagir. Depuis septembre, il explore plusieurs pistes. La première serait de supprimer les services moins rentables, comme les déjeuners trop calmes en milieu de semaine.
"Mais c'est quand même fou de devoir fermer", s'offusque Laurent Gras. Il pourrait aussi monter deux équipes pour soulager l'emploi du temps des salariés et mieux attirer des jeunes. "Si j'ai les moyens d'embaucher plus, je le ferai. Mais cela nécessite une réduction forte de nos charges. Car 1 500 € net par mois hors primes, cela représente au final une dépense d'environ 4 000 € par salarié pour l'employeur, et à ce prix, je ne peux pas avoir deux équipes", explique le Grenoblois. Sa troisième piste, déjà engagée, consiste à mobiliser le rectorat pour qu'une seconde classe de mise à niveau post-bac soit ouverte en 2019. "Le lycée Lesdiguières reçoit 300 dossiers pour 24 places. On perd donc 276 candidats", regrette Laurent Gras. Conseillers d'orientation et professeurs principaux de l'Isère vont être aussi invités à une journée de découverte des métiers CHR au Grand Hôtel de Paris à Villard-de-Lans. Enfin, l'Umih 38 pourrait créer un bureau de stages et de placement. "Car je suis loin d'être le seul à souffrir de cette situation", conclut Laurent Gras.
Publié par Nathalie RUFFIER
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