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Qualité,
entretien, prix…Comment faire son choix ? Une visite à Thiers, capitale
mondiale de la coutellerie, dans le cadre du festival international du couteau
d'art et de tradition, Coutellia, les 19 et 20 mai dernier, nous a permis de faire le plein de conseils et de paroles d'experts.
La qualité du tranchant
La première qualité d'un couteau est, de toute évidence, son tranchant. En salle, explique Claudine Dozorme, qui a pris la tête de la coutellerie familiale depuis 1991, "le couteau de table procure d'emblée une belle impression. Il est ce qui autorise le premier contact physique entre le client et l'aliment. Or, si le couteau ne coupe pas, le travail du cuisinier est dénaturé".
L'entretien de la lame
Le couteau étant composé d'une lame d'acier, la partie fine qui lui confère son tranchant, le fil, s'altère selon la fréquence et le type d'usage, d'autant que les produits utilisés pour assurer son entretien peuvent aussi entrer dans ce processus de dégradation. Cela étant, les couteliers sont unanimes : sans entretien régulier, pas de miracle, le couteau va perdre progressivement son tranchant.
Sur ce point, l'ex-cuisinier Yves Charles, qui a repris la coutellerie Perceval à Thiers, en 2005, est clair : "Trois coups de chaque côté, sur un fusil, chaque semaine suffisent à l'entretien courant." Pour ce qui est de l'affûtage annuel, les gestes mal maitrisés pouvant être désastreux, les couteliers proposent généralement ce service, le plus souvent gratuitement. Pour les novices, l'entreprise Déglon, spécialisée dans les couteaux de cuisine, a mis au point des appareils simples d'utilisation pour affûter et évaluer la capacité de coupe du matériel.
Yves Charles renchérit : "Pour nos produits, surtout pas de lave-vaisselle : la structure de l'acier se modifie au-delà de 90°C et l'acidité de certains produits nuit au tranchant. Le lavage à l'eau savonneuse tiède, suivi d'un essuyage et d'un rangement immédiat, sont plus appropriés.
En outre, il faut être attentif au choix des assiettes et des plateaux de service, car "certaines matières cassent les fils des couteaux", met en garde Claudine Delorme. De toute façon, en salle, au rythme intensif d'une brasserie, la durée de vie d'un couteau est estimée à une dizaine d'années.
La personnalisation
Industriels et artisans constatent une forte demande de personnalisation, de la gravure des initiales au laser, en passant par la décoration singulière du manche dont l'on peut choisir la forme et du matériau.
De la technique du damasquinage, qui consiste à enchâsser un
fil de cuivre, d'or ou d'argent sur une surface métallique pour créer
différents motifs ornementaux au dessin total et exclusif du couteau fabriqué
en pièce unique ou en petite série, tous les cas de figure sont possibles.
L'éventail de prix est large. À titre indicatif, le coutelier Claude Dozorme
propose des entrées de gamme à 15 € HT pièce, tandis que l'Atelier
Perceval présente son "9.47" à partir de 26 € HT la pièce. Mais
il faut savoir que ce dernier modèle décliné dans des matériaux rares peut
dépasser le millier d'euros. Quant à David Ponson, artisan coutelier
d'art, il propose la création de modèles uniques fabriqués en petite série, à
partir de 50 € pièce environ.
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Publié par Sandrine ROCHAS
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