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“J’ai vite compris que je ne serais jamais un Zidane”, s’amuse Christopher Coutanceau. Adolescent, il a donc abandonné sa passion pour le football pour entrer à l’école hôtelière de La Rochelle (Charente-Maritime), où il a grandi. S’il n’est pas devenu une star du ballon rond, il a évolué en virtuose de la gastronomie. En 2002, il rejoint les équipes de son père au sein du restaurant familial, situé sur la plage de la Concurrence, à La Rochelle. En 2007, il rachète l’établissement avec Nicolas Brossard, qui devient son associé. Ils sont félicités la même année par le guide Michelin qui y voit “une maison dont le ressort n’était pas cassé”. Les deux acolytes maintiennent le niveau et conservent les 2 étoiles Michelin du restaurant.
En 2017, ils investissent pour changer le décor de l’établissement et pouvoir enfin raconter leur histoire. En 2019, la cuisine de Christopher Coutanceau reçoit le prix de la gastronomie durable par Michelin : une récompense qui le rend fier, lui qui se bat pour défendre l’écologie en mer. Et 2020 a commencé par “un moment d’exception dans une vie” : la troisième étoile Michelin. “On a été submergés d’émotion”, ajoute Nicolas Brossard. Une étoile que tous les deux dédient aussi à leur équipe : “Nous avons deux bras et deux mains chacun, donc c’est aussi leur travail.”
“Tout se cuisine”
“Mes voyages m’apportent de nouvelles techniques, mais je garderai toujours ma patte et je privilégie ma culture. Je veux faire une cuisine d’auteur, raconter mon histoire.” Et l’histoire de Christopher Coutanceau est liée à la mer, à la pêche et au poisson. “Pour plus de cohérence”, il va jusqu’à supprimer la viande de sa carte en 2017. “Quand on vient découvrir la cuisine d’un chef, on y va pour son univers, sa passion. Et ma passion, c’est le poisson.”
“Quand on est petit, on allait jouer en face, et en face, c’est la mer, raconte-t-il. Le weekend, j’allais à la pêche aux éperlans pour l’apéritif.” Un poisson que chef le propose dans son restaurant, en préambule du repas. La mer lui sert aussi d’échappatoire : “On se sent seul, il n’y a pas de bruit, juste celui de la mer.” Un monde qu’il est prêt à défendre jusqu’au bout, notamment avec des associations comme Bloom. “Je continue à battre, surtout en pensant aux générations futures”, confie Christopher Coutanceau, qui constate chaque jour les ravages de l’industrialisation de la pêche. Le chef tient ainsi à démocratiser la gastronomie de haut niveau et à faire de la table un moment festif, tout en respectant ses convictions. Pour lui, “Rien ne se jette, tout de cuisine” : sa carte décline ainsi de nombreux poissons cuisinés de la tête à la queue. Par exemple, la Sardine de la tête à la queue, glace aux bouffis, ou encore le Rouget en fin dashi, œufs de saumon et algues groseille, qui est présenté en trois façons : une assiette avec le filet, une autre avec les bardes du poisson et enfin les écailles frites.
Un hôtel en projet
“Nous voulons continuer à avancer et à évoluer” : Christopher Coutanceau et Nicolas Brossard l’affirment, ils ne veulent pas en rester là. “On continue à apprendre, à faire plaisir à nos clients, et on poursuit nos combats”, insiste le chef. “Mais sans se mettre plus de pression, ajoute Nicolas Brossard. Nous avons une ambiance, une connivence dans l’équipe, on sent le personnel de salle heureux et je tiens à ce que l’on garde ça.” Parmi leurs projets, les deux associés viennent d’investir dans un hôtel de charme des années 1715, situé en plein cœur de la ville, pour faire de La Rochelle “une destination à part entière”. Un projet qui a été chamboulé par l'épidémie du Covid-19 et dont l'ouverture a du être décalée.
En attendant la reprise, les deux associés ont lancé un service de vente à emporter et livraison, Coutanceau to go. "Certains de nos salariés commencent vraiment à s'ennuyer et nous ont demandé s'il était envisageable de faire de la vente à emporter", explique Nicolas Brossard. Ainsi, depuis le 6 mai, il est possible de commander le samedi des plats gastronomiques. Et du mercredi au dimanche, ce sont des plats de la brasserie La Yole de Chris, attenant au restaurant étoilé. La cible, pour La Rochelle, est évidemment la livraison sur l'Île de Ré, "où de nombreux Parisiens sont venus se réfugier", s'amuse Nicolas Brossard. Malgré certains moments de doute, Christopher Coutanceau et Nicolas Brossard restent motivés et croient en la reprise grâce aux touristes français.
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Publié par Romy CARRERE
