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Montluçon (Allier) : 56 500 habitants en 1975, 36 000 aujourd’hui. Un déclin démographique dû à la fermeture d’usines, au tracé des lignes TGV trop éloigné, à l’absence d’université. Dans le centre-ville, boutiques, appartements et maisons sont à vendre. Un constat qui en laisserait plus d’un perplexes quant à l’intérêt d’investir dans une sous-préfecture dite 'oubliée'. C'est pourtant le choix qu'ont fait Nicole et Jean-Claude Delion. En 2016, les propriétaires de La Réserve de Beaulieu (Alpes-Maritimes) font l’acquisition du Château Saint-Jean, institution montluçonnaise, alors que le bâtiment est à l’abandon, tagué, squatté. Pourquoi ? Parce que Jean-Claude Delion, originaire de Saint-Eloy-les-Mines (Puy-de-Dôme), a demandé sa future femme en mariage, ici-même, au Château Saint-Jean, où ils sont ensuite revenus régulièrement. Leur idée : offrir une nouvelle jeunesse à cette ancienne commanderie et sa chapelle du XIIe siècle, devenu hôtel en 1929, mais en déshérence depuis les années 2000.
“Proposer une assiette qui ressemble au paysage”
“Le chantier a duré deux ans et demi”, raconte Olivier Valade. Chef des cuisines du Château Saint-Jean, ce Corrézien a été embauché six mois avant la réouverture du lieu. Durant cette période, il n’a pas été chef - les cuisines étant en travaux -, mais plutôt chef d'un chantier dont il dressait l’état d’avancement au jour le jour à Jean-Claude Delion. Résultat : lorsqu’Olivier Valade parle du Château Saint-Jean, il disserte aussi bien sur les tapis réalisés à Aubusson que sur le porcelainier avec lequel il a travaillé à Limoges (Haute-Vienne) pour les arts de la table, sans oublier les subtilités souhaitées par le designer Patrick Jouin, qui a signé la réception, le bar et le restaurant La Chapelle. Cette table gastronomique ne compte que 24 couverts, car la quête du chef, “c’est la qualité”. Même scénario au bistrot ouvert 7 jours sur 7, avec 30 places, terrasse et menu au déjeuner à 19 € (entrée-plat ou plat-dessert).
Passé par les cuisines de Matignon, puis chez Bernard Loiseau, Hélène Darroze, Le Divellec, Olivier Valade a aussi récupéré l’étoile perdue au sein de la Maison Tirel-Guérin (Ille-et-Vilaine) : bref, il connaît ses classiques. Il privilégie le produit, travaille autant le poisson que la viande, puise dans les légumes du terroir “pour proposer une assiette qui ressemble au paysage”. Un paysage qui, depuis ses cuisines de 250 m2, mêle nature, verdure, bassin peuplé de cygnes et canards, potager dédié aux plantes aromatiques... Résultat : le chef travaille aussi bien le poulpe que la canette, associe les carottes à l’estragon, cuit la betterave au sel et à la mûre… Terre et mer font bon ménage, avec un menu à partir de 80 €. Dans la brigade, le pâtissier Charles Gros - qui marie meringue avec pastille Vichy - et le boulanger Jean-Luc Alleyrat - tout le pain est fait sur place - se surpassent également. Quant à la salle, les tables pour deux sont dressées en côte à côte, “pour voir la chapelle, le bénitier d’origine, les lampadaires qui rappellent les moines, l’immense cloche qui abaisse la voûte sans cacher les pierres apparentes”. Le chef est intarissable sur le travail de Patrick Jouin : “Le designer a même utilisé de la pierre de Volvic pour une partie du sol et des assises du bar.”
Un spa avec piscine, réservé aux clients de l’hôtel
Côté chambres, place à l’espace. Balcon, vue sur le parc, vaste salle de bains, sobriété des tonalités, rangements bien pensés, accès au spa - avec piscine - réservé aux clients de l’hôtel… tout a été conçu pour profiter du calme de Saint-Jean, quartier résidentiel à un quart d’heure à pied du centre-ville. Actuellement, aucune adresse ne fait concurrence à l'établissement, classé 5 étoiles et membre des Relais & Châteaux, “à moins d’une heure de route”, souligne son directeur, Philip Chabroulin. S’il a quitté la tête des Bergeries de Palombaggia, autre Relais & Châteaux situé à Porto-Vecchio, pour Montluçon, c’est qu’il croit au projet de Jean-Claude Delion. Mieux : il entrevoit la possibilité que le Château Saint-Jean soit l’une des clés du réveil de la sous-préfecture de l’Allier.
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Publié par Anne EVEILLARD
