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Nous avons mené une enquête auprès de plus de 1 700 professionnels du 3 au 12 septembre, en leur posant cette question : 'Carafe d'eau : faut-il l'apporter d'emblée à table ?'
50 % : Nous proposons aux clients de l'eau minérale ou gazeuse, sans évoquer la carafe d'eau
37 % : Nous demandons aux clients, au moment de la prise de commande, s'ils souhaitent de l'eau en carafe ou en bouteille
13 % : Nous apportons de l'eau en carafe dès que des clients arrivent, avant même de prendre la commande
Suite à cette enquête, vous avez été nombreux à réagir. Vos commentaires.
• "J'ai adopté la solution eau filtrée et gazéifiée sur place dans un esprit de circuit court."
• "Je ne comprends pas pourquoi il ne faut pas facturer les carafes d'eau aux clients. Qui paye les carafes, le nettoyage, le remplacement des carafes cassées, le stockage, la facture d'eau, le service, le temps pris pour la proposer ?"
• "La vente additionnelle nous permet de conforter le chiffre et les marges qui se rétrécissent sur les menus, donc nous insistons sur la vente d'eau en bouteilles, d'apéritif ou de café."
• "Tout dépend du service. Le midi, le client est un peu pressé, nous lui amenons une carafe dès le début. En revanche, le soir, la carafe est proposée après avoir suggéré les eaux minérales."
• "Avant cet été, nous apportions la carafe d'eau systématiquement sur la table en amenant les cartes. Depuis cet été et la canicule, nous avons passé la consigne de ne l'emmener que sur demande des clients. L'eau minérale était inscrite sur l'ardoise des suggestions, posée sur la table avec un prix barré (1,50 € les 50 cl au lieu de 2,80 €). Nous avons augmenté nos ventes d'eau minérale de 60 %."
• "Dans mon établissement, on privilégie nos bouteilles d'eau minérale. Cela dit, un nombre non négligeable de clients préfèrent la carafe, mais on ne la propose jamais d'emblée."
• "Même si cela n'est pas bon commercialement parlant, ne l'oublions pas afin de garantir un meilleur service. Les clients adeptes d'eau gazeuse en prennent de toute façon."
• "Nous sommes un restaurant-buffet bio, donc écolo, donc nous ne proposons pas d'eau plate en bouteille, seulement de l'eau gazeuse en bouteille de verre. Par contre, les clients peuvent prendre un pot d'eau filtrée gratuite. Mais nous réfléchissons à trouver des eaux en bouteilles de verre, car nous perdons de l'argent avec ce système. Le filtrage nous coûte en cartouches, céramique, etc. "
• "Les propriétaires de restaurant sont avant touts des commerçants : plus il y de ventes, mieux c'est. Il y a même une récompense pour le meilleur vendeur d'eau minérale. Alors la carafe d'eau, c'est plutôt un fardeau pour les serveurs."
• "Cela est fonction des établissements : je travaille dans un restaurant chic près des Champs-Élysées où on s'efforce de ne pas proposer de carafe d'eau et d'en donner une seulement si on nous la demande. Je travaille aussi dans une pizzeria à l'ambiance détendue où on apporte la carafe d'office en même temps que le menu."
• "La carafe d'eau devrait être facturée 50 centimes car le restaurateur a sa facture d'eau à payer. Il en va de même pour le pain, car il y a un peu trop d'abus de la part des clients. Les pratiques commerciales entre la France et les États-Unis ne sont pas comparables ; la rémunération de la vente n'est pas du tout la même. Ce geste génère de la qualité de service et donc la rémunération du serveur. Chez nous, la vente additionnelle permet de faire du chiffre pour l'entreprise et à partir de là, de rémunérer les salariés. Le circuit est très différent."
• "Ce n'est pas forcément la direction qui le souhaite, mais aussi le serveur. Cela peut paraître rabaissant d'apporter la carafe d'eau au client sans leur demander. De plus, la restauration est un métier d'accueil qui se doit d'être chaleureux mais n'en reste pas moins une entreprise qui doit dégager des bénéfices pour continuer à employer et satisfaire sa clientèle."
• "On propose de l'eau microfiltrée, qui est gratuite pour l'eau plate, et 2 € pour les 75 cl d'eau gazeuse. Bref, pas de marge mais un confort supplémentaire pour le client et une façon comme une autre de se démarquer."
• "Nous offrons l'eau à table au client, mais comme nous sommes situés entre une voie verte et un parcours acrobatique dans les arbres, nous avons une demande substantielle pour remplir des bouteilles et gourdes d'eau, parfois jusqu'au format jerrican. Certains jours, nous pouvons passer plus de 50 litres d'eau !"
• "Je propose de l'eau pour accompagner le repas lors de la prise de commande de l'apéritif."
• "Tout dépend du type d'établissement dans lequel nous travaillons, les moeurs et habitudes feront que l'on apportera la carafe d'eau directement sur la table, dans un restaurant type buffet, fast-foods servis à table, certaines brasseries... Dans les restaurants de type brasserie de luxe, restaurant traditionnel de qualité, semi -gastronomiques et gastronomiques, nous avons obligation de proposer et de vendre des bouteilles d'eau car elles représentent part rente importante du chiffre d'affaires, car plus le restaurant est renommé (guide Michelin, Maître restaurateur, étoilé, etc.), plus il pourra augmenter ses marges."
• "Proposer de l'eau pétillante ou minérale est indispensable si l'on veut vendre nos produits, mais les carafes sont souvent plus demandées."
Carafe d'eau Enquête
Commentaires
Bernard BOUTBOUL
mercredi 3 octobre 2018
Bonjour Marie,
Dans un premier temps il faut informer les clients clairement et à plusieurs endroits de l’hôtel que l'eau n'est pas potable.Il en va de sa santé.
Dans un second temps je pense qu'il faudrait qu’elle passe un accord avec sa marque d'eau minérale pour faire une opération marketing qui consisterai à offrir la première bouteille d'eau gratuitement aussi bien en chambre qu'au restaurant ou au bar. Ce sera une opération de notoriété et de générosité pour la marque qui souhaitera faire de la PLV. Un geste commercial de la part de l’hôtel pour ses clients, et un coût proche de zéro pour l’hôtelier puisque la marque va financer en très grande partie l’opération et une bonne image de l’hôtelier auprès de ses clients.
Dans un premier temps il faut informer les clients clairement et à plusieurs endroits de l’hôtel que l'eau n'est pas potable.Il en va de sa santé.
Dans un second temps je pense qu'il faudrait qu’elle passe un accord avec sa marque d'eau minérale pour faire une opération marketing qui consisterai à offrir la première bouteille d'eau gratuitement aussi bien en chambre qu'au restaurant ou au bar. Ce sera une opération de notoriété et de générosité pour la marque qui souhaitera faire de la PLV. Un geste commercial de la part de l’hôtel pour ses clients, et un coût proche de zéro pour l’hôtelier puisque la marque va financer en très grande partie l’opération et une bonne image de l’hôtelier auprès de ses clients.
lundi 1 octobre 2018