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Rendez-vous rive gauche, dans le VIIe arrondissement de Paris. C’est ici que Camille Guérin a posé son premier restaurant de 30 couverts, À Table ! Passée par l’École Ferrandi, le Ritz et le Douze à Paris, La Réserve de Beaulieu (Beaulieu-sur-Mer) et le Ritz Carlton (Montréal), la cheffe joue aujourd’hui la partition bistronomique. La carte courte, renouvelée tous les mois, propose deux entrées, deux plats, deux desserts à midi, et le soir, un menu unique (49 €) composé de trois entrées à partager, un plat au choix, un dessert cuisiné et un gâteau à partager. Au menu : Betterave fumée, anchois et vinaigrette à l'oseille, Potimarron rôti, galette de courge façon falafel et sauce yaourt menthe-orange, Poisson, chou-fleur rôti au paprika fumé et riz vinaigré au ponzu… “Dans nos menus, il y a toujours une option végétarienne. Nous travaillons des produits de saison, locaux le plus possible. Nous sommes allés dénicher 35 fournisseurs - des pépites -, pour les fruits, les légumes, les épices, la viande, le poisson, le linge… et même la céramique, réalisée par une potière à Saint-Ouen”, précise-t-elle.
Cheffe engagée
La jeune femme, engagée, entend créer un établissement écoresponsable. Le mobilier est chiné (à l’exception des chaises), des détecteurs limitent la consommation d’eau des éviers, l’eau filtrée est servie en carafe, les produits sont travaillés dans leur intégralité (même les parures et épluchures), les déchets organiques sont collectés et valorisés par les Alchimistes… “Quand je construis ma carte, je fais en sorte de minimiser les déchets. J’optimise également les cuissons en enfournant plusieurs plats ou aliments en même temps”, note-t-elle.
Un recrutement aisé
Côté management, Camille Guérin veut “faire attention aux salariés, autant qu’aux clients et aux producteurs” : “Je paie correctement mes salariés. Nous fermons le week-end, et pour compenser la coupure qu’on a sur trois jours, je propose deux semaines supplémentaires de congés par an.” Une politique qui a permis à la jeune cheffe d’“attirer des candidatures de qualité” et de “trouver facilement du personnel”.
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Publié par Violaine BRISSART
