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Pour 6-8 personnes
Pickles de mûres
150 gde mûres sauvages entières
100 ml de vinaigre de sapin
5 g de feuilles de cassis séchées
50 g de sucre semoule
Beurre aromatisé
50 g de beurre doux
50 g de beurre demi-sel
3 g de feuille de bergamote
10 g de bourgeons de sapin
3 g de baies de genièvre
Cèpes
6-8 cèpes de 100 g environ chacun
10 feuilles de bergamote
30 g de beurre aromatisé
Sciure de hêtre pour fumage
Consommé de champignons
750 g de parures de cèpes
750 g de champignons de Paris
100 g de beurre demi-sel
2 l d’eau filtrée
Huile de pépins de raisin
Sel
Confit de mûres
8 g de sucre semoule
100 g de mûres sauvages
3 g de bourgeons de sapin de Douglas
Sel
Sauce
300 ml de consommé de champignons
1,4 g de baies de genièvre
5 g de feuilles de bergamote
10 g de bourgeons de sapin
85 g de beurre aromatisé
Finition et dressage
6-8 pieds de cèpes bien fermes
Beurre doux
Poudre de bourgeons de sapin
Fleurs d’allymis
Pousses de pimprenelle
Mini-pousses d’oseille sauvage
Pousses d’oxalis vert et pourpre
Mûres sauvages
Progression
Les pickles de mûres
• Triez soigneusement les mûres : réservez 100 g des plus belles. Mixez les 50 g restants jusqu’à obtenir un coulis bien lisse. Filtrez, puis réservez au frais. Faites chauffer le vinaigre de sapin avec les feuilles de cassis, ajoutez le sucre pour le dissoudre, puis versez chaud sur les mûres entières restantes. Laissez refroidir, puis ajoutez le coulis de mûres.
• Mettez sous vide* et laissez mariner au moins 6 heures.
Le beurre aromatisé
• Laissez les beurres à température ambiante pendant 1 heure pour qu’ils deviennent pommade.
• Mixez-les avec la feuille de bergamote, les bourgeons de sapin et les baies de genièvre préalablement concassées. Réservez au frais pendant 12 heures minimum.
Le cèpe
• Nettoyez les cèpes à l’aide d’une brosse à champignons ou d’un linge humide. Coupez-les pour dissocier le chapeau du pied. Retaillez le pied à 4 cm de hauteur : cette opération permet également de vérifier si les cèpes sont sains et non véreux. Réservez les parures pour le consommé. Disposez les cèpes sur une plaque.
• Fumez-les à l’aide d’un fumoir (ou d’une pipe à fumer) pendant 5min. Préparez la cuisson en papillote en plaçant une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. Recouvrez-la avec les feuilles de bergamote et 30 g de beurre aromatisé en noisettes. Placez les cèpes fumés par-dessus, salez-les, puis refermez la papillote de façon bien hermétique. Faites cuire 8min à 190 °C. Réservez.
Le consommé de champignons
• Saisissez les champignons de Paris et les parures de cèpes dans l’huile avec une pincée, de sel. Une fois l’eau de végétation bien évaporée, ajoutez le beurre et laissez colorer les champignons dans le beurre mousseux pendant 20 min environ : ils doivent caraméliser doucement mais intensément, sans que le beurre ne brûle. Dégraissez, puis ajoutez une partie de l’eau et grattez les sucs caramélisés au fond de la sauteuse. Versez l’eau restante à hauteur et laissez cuire 1 heures à frémissement et à découvert. Passez au chinois étamine, puis réservez le consommé au frais jusqu’à complet refroidissement. Ôtez la pellicule de gras formé à la surface du consommé, puis faites-le réduire de moitié. Réservez.
Le confit de mûres
• Réalisez un caramel à sec de couleur blonde.
• Ajoutez les mûres, puis laissez cuire pendant 30 min. Mixez au Thermomix avec les bourgeons de sapin de Douglas. Passez au chinois étamine.
• Rectifiez l’assaisonnement et la texture en ajoutant un peu d’eau au besoin, si le confit est trop épais.
La sauce
• Au moment du dressage, portez à ébullition le consommé de champignons. Retirez du feu. Mettez à infuser les baies de genièvre, les feuilles de bergamote et les bourgeons de sapin pendant 3 à 5 min. Filtrez à l’aide d’un chinois étamine, puis montez la sauce avec le beurre aromatisé.
• Rectifiez l’assaisonnement.
Finition et dressage
• Émincez en fins pétales les pieds de cèpes à l’aide d’une mandoline, puis détaillez-les avec un emporte-pièce en forme de feuille. Au moment du dressage, ouvrez la papillote, récupérez l’eau de végétation des cèpes. Faites rôtir les cèpes en sauteuse avec du beurre doux. Au dernier moment, ajoutez le beurre aromatisé, un peu de consommé de champignons et d’eau de végétation contenue dans les papillotes pour bien glacer les têtes de cèpes. Disposez le cèpe (pied et tête) au milieu de l’assiette, puis dressez tout autour les éléments de décor : la poudre de bourgeons de sapin, les fleurs d’allymis, les pousses de pimprenelle, d’oseille sauvage et d’oxalis vert et pourpre, le confit et les mûres sauvages. Servez la sauce bien mousseuse dans une casserole à côté.
* Si vous ne disposez pas de machine sous vide, faites infuser les éléments dans une casserole sur feu très doux et à couvert pendant 15 min à 60 °C, puis à froid pendant 6 heures. Filtrez à l’aide d’un linge de cuisine fin.
