À L'Amphitryon, le service comme un ballet

"Je suis venue à la restauration par gourmandise, sourit Magali Quijo. C'est un comble pour moi qui suis issue d'une famille de végétariens." La directrice de salle du restaurant de Yannick Delpech, L'Amphitryon à Colomiers (31), a débuté par un BP cuisine. "J'ai appris énormément avec Pierre-Jean Ferrier, ancien étoilé du restaurant le Renfort du palais à Toulouse. Ce passionné de rugby et de cuisine m'a fait confiance en cuisine et je me suis vraiment amusée."

Arrivée chez Yannick Delpech en 1999, Magali Quijo a dû tout réapprendre. "La cuisine d'un étoilé, c'est un chef qui crée et des petites mains qui viennent compléter. Alors, j'ai fait ce qu'on me demandait. Dans ma tête, j'étais une femme dans un métier d'hommes et je devais montrer ma valeur."

Elle rejoint ensuite Gilles Goujon à Fontjoncouse (11). Elle obtient ensuite son BTS en arts de la table et revient chez Yannick Delpech, "à la maison". Chef de rang, puis maître d'hôtel et aujourd'hui directrice de salle, elle supervise une équipe de quatorze personnes.

"Durant le service, il faut savoir réagir vite, prendre la bonne décision, déclare Magali Quijo. L'équipe a besoin d'un cadre rassurant. Les règles sont très strictes. Nous n 'avons pas le droit à l'erreur. Nous avons une clientèle avertie qui fréquente les étoilés. Le service doit être de qualité égale tous les jours de la semaine."

La communication est un élément essentiel du bon fonctionnement de la salle. "J'ai beaucoup progressé dans ma façon de travailler et de manager l'équipe. Je suis passée d'un management très autoritaire à quelque chose de plus humain qui me correspond. Quand je mets l'équipe sous pression, le personnel est moins à l'aise et ça se sent en salle. L'esprit de la maison c'est bonheur et sourire. C'est à moi d'insuffler cette dynamique."

Un personnel aux petits soins

"Si un client demande quelque chose, c'est qu'on a raté notre service. Pour le pain servi à l'anglaise, les serveurs doivent anticiper, explique Magali Quijo. Nous devons chercher à faire plaisir à nos clients. Par exemple, si les assiettes n'ont pas été terminées sur une table, nous allons essayer de comprendre pourquoi. Le service est le reflet de la cuisine du chef et le moindre détail a son importance : on ne vient pas dans un 2 étoiles par hasard." L'arrivée et le départ font partie également des instants clés : "On ouvre systématiquement la porte et on raccompagne toujours les clients."

Le dressage, la présentation sont essentiels. La première impression doit être la bonne. Magali Quijo ne laisse rien passer : "Pas de faux pli sur les nappes, pas de pan de nappe déséquilibré. Si quelque chose n'est pas droit, le client aura une impression étrange. Cela pourrait le mettre mal à l'aise." Il faut aussi veiller à ce que la fleur sur la table regarde le client et non le mur ou la salle.

Yannick Delpech et son équipe ont voulu donner un nouvel esprit aux tables et fait appel à Béa Corteel, une artiste cannoise qui réinvente des décors à partir d'assiettes chinées.

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Publié par Dorisse PRADAL