Sommellerie

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Saké : une fois ouvert, quelle est sa durée de conservation au froid ?

Bonjour M. Brunet, Tout d'abord permettez - moi de vous remerciez pour vos précédentes réponses à mes questions mais aussi vous félicitez bien chaleureusement pour votre livre "le Vin et les vins au restaurant" que j'ai lu avec grand plaisir. Une vrai mine d'or. Un amour du vin (et de son environnement) distillé à chaque page. Concernant la conservation du saké une fois ouvert, que préconisez - vous comme durée de conservation au froid? Les détaillants suggèrent souvent 1 semaine, d'autres suivant le type de saké parlent de 1 mois. Personnellement j'ai fai le test avec un Nigori Saké et 3 mois après avoir été ouvert il avait le même goût. Légalement et / ou en terme d'hygiène doit - on respecter certaines règles concernant la durée de conservation d'une bouteille ouverte en vue de la servir au fur et à mesure au verre? Si les qualités organoleptiques ne sont pas dégradées au bout de quelques semaines, peut - on faire des tests soit même comme celui du PH et voir si celui - ci est devenu plus acides ou plus basique? Merci d'avance. Cordialement. Victor Boissons - Produit - Sommellerie | VICTOR | mardi 31 octobre 2017

Valorisation de la cave : que penser d'une carte de 31 références et d'un stock entre 1100 et 1200 bouteilles ?

Bonjour, Dans notre projet d'ouverture d'un restaurant à échéance de 7 à 8 mois, nous sommes en train de constituer notre cave, notamment via les foires aux vins actuelles. Pour un restaurant de 40 couverts maximum, avec un taux de remplissage estimé entre 50 et 70 % la première année, nous envisageons une carte de 31 références, avec un stock comprenant entre 1100 et 1200 bouteilles, et valorisé à 8500 € HT environ. Qu'en pensez-vous ? Merci Boissons - Produit - Sommellerie | Stéphane GUILLEMINOT | lundi 25 septembre 2017

Champagne : premières impressions de la vendange 2017

Commencée le 4 septembre dans la plupart des secteurs, la vendange se termine dans les coteaux champenois. La campagne 2017 est marquée par d'importantes gelées de printemps (perte de 23% des bourgeons sur l'ensemble du terroir) et une exceptionnelle période chaude et ensoleillée, entre la mi-mai et la fin juillet. Des records de chaleur ont été battus dans de nombreux secteurs. Jusqu'à fin juillet, le vignoble est dans un état sanitaire remarquable malgré un bilan hydrique déficitaire. Retournement de situation dès le début du mois d'août avec de nombreux orages dont plusieurs localement accompagnés de grêle. La dynamique de maturation des grappes est soutenue et les secteurs les plus hâtifs cueillent leurs premières grappes dès le 26 août, ce qui fait de 2017 une des années les plus précoces depuis 1950 après 2003, 2007 et 2011. Les fréquentes pluies orageuses qui surviennent dès le début des vendanges alors que le raisin est à maturité activent les foyers de botrytis et obligent les vignerons à procéder à un tri rigoureux des grappes. En raison des dégâts de gel puis de grêle et de la sélection effectuée à la vendange, le rendement autorisé pour l?année (10 300 kg/ha) ne devrait pas être atteint dans tous les secteurs ; le recours à la réserve interprofessionnelle permettra aux vignerons et maisons de compléter leur approvisionnement. Le degré moyen dépasse souvent 10% vol, l'acidité totale est satisfaisante et l?équilibre des moûts très prometteur. La qualité du millésime ne pourra être évaluée qu'après les premières dégustations de vins clairs. SOURCE: CIVC Boissons - Produit - Sommellerie | Paul BRUNET | dimanche 17 septembre 2017

Service des softs au restaurant : comment l'optimiser ?

Bonjour Monsieur Brunet. Ma question est la suivante : quel est votre sentiment sur la manière de servir les boissons softs de type COCA COLA, ICE TEA, ORANGINA ou LIMONADE au restaurant si l 'on veut améliorer son approche procurer un service de plus grande qualité à ses clients : doit-on ouvrir les bouteilles devant le client ou bien servir les verres au comptoir et apporter les verres déjà remplis ce qui peut induire d 'utiliser des bouteilles grand format type "pet" et qui peut, de surcroît améliorer la marge commerciale. A vous lire. Salutations respectueuses. Christophe Saez Boissons - Produit - Sommellerie | LE BISTROT DU COURS | mercredi 23 août 2017

Champagne : premières décisions pour la vendange 2017

Réunis le 21 juillet à Epernay, vignerons et maisons de Champagne se sont accordés sur un rendement commercialisable de 10.800 kg/ha dont 500 kilos/hectare sortis de la réserve Champagne. Cette décision s'appuie sur des perspectives agronomiques favorables, estimées à cette date entre 10 et 11.000 kg / ha, avec un vignoble vert et sain, grâce à une météo estivale qui s'est installée depuis la mi-mai. L?évolution de la vigne présente une dizaine de jours d'avance sur la moyenne décennale. Le début des vendanges est prévu pour les derniers jours du mois d?août, ce qui en ferait une des cinq plus précoces de l'histoire de la Champagne. Le rendement commercialisable de 10 800 kg / ha donne les moyens à la filière Champagne de répondre à la demande croissante des marchés. En effet, ceux-ci ont connu une hausse dynamique en volume au cours du premier semestre 2017 (2,9 %), tirée par l'export qui croît fortement, à plus de 9% au global et en particulier la zone hors Europe, qui croît de 17,9 %. Cette tendance laisse envisager une année 2017 record en chiffre d'affaires pour la filière Champagne. Source: CIVC Boissons - Produit - Sommellerie | Paul BRUNET | samedi 22 juillet 2017

Vin du Québec : vers une IGP

L'Association des vignerons du Québec a déposé une demande de reconnaissance de l'appellation Indication géographique protégée 5IGP) Vin du Québec. Cette demande a été soumise au Conseil des appellations réservées et des termes valorisants du Québec. L'association a présenté un cahier des charges très précis définissant quels vins auraient le droit de porter l'étiquette Vin du Québec. Ceci n'est pas à confondre avec l'appellation Vin certifié du Québec. L'Association des vignerons du Québec qui regroupe la plupart des vignerons, mais pas tous, recommande que seuls les vins produits dans une zone précise aient le droit d'indiquer IGP vin du Québec. Boissons - Produit - Sommellerie | Paul BRUNET | jeudi 20 juillet 2017

Bourgogne: vers une nouvelle dénomination géographique

Lors du Comité national du 15 juin 2017, l'INAO a donné un avis favorable pour une nouvelle dénomination géographique pour le vignoble bourguignon. Cette nouvelle dénomination portera le nom de " Bourgogne Côte d'Or " Bien évidemment, comme pour les autres appellations ou dénominations,elle ne deviendra officielle qu'après l'homologation du nouveau cahier des charges par le ministère de l'agriculture, et sa parution au journal officiel. Boissons - Produit - Sommellerie | Paul BRUNET | samedi 15 juillet 2017

La Chine : 2e vignoble mondial

À l?occasion du 40ème Congrès mondial de la vigne et du vin,29/05/2017 à Sofia, le directeur général de l'OIV, Jean - Marie Aurand, a présenté un bilan global du secteur vitivinicole mondial. A la lecture de ce bilan, on constate que la Chine (847mha) confirme sa place de 2ème vignoble mondial en superficie plantée. Avec 19% de la production mondiale, elle arrive en tête pour la production de raisin, devant : l'Italie, les USA et la France. D'autre part, Les États-Unis avec 31,8 Mio hl confirment leur position de 1er consommateur mondial depuis 2011. Mio hl : millions d'hectolitres mha : milliers d?hectares Boissons - Produit - Sommellerie | Paul BRUNET | jeudi 8 juin 2017

L'appellation Condrieu : en deuil

Lorsque l'appellation Condrieu a été reconnue, initialement par le décret du 27 avril 1940, elle concernait moins de 10 hectares de vigne, elle s'étend aujourd?hui sur 168. Certes, il s'agit d'une petite appellation en superficie, mais grande par la qualité des vins qui y sont produits. Ils sont recherchés par les amateurs du monde entier et présents sur les meilleures tables. Les raisons de ce succès ? Un cépage et un homme. Le cépage : le viognier qui donne des vins gras et souples, mais avec beaucoup de fraîcheur qui permettent des accords remarquables. L'homme : Georges Vernay surnommé " le pape du viognier ". C'est lui qui est à la base, au début des années 1950, du renouveau du cépage et de l' appellation condrieu, soutenu à l'époque par les grands noms de la gastronomie locale, parmi lesquels on peut citer : Fernand Point, à Vienne, et André Pic, à Valence Georges VERNAY vient de nous quitter à 93 ans. Ce ne sont pas seulement les côtes du Rhône septentrionales et l'appellation condrieu qui sont en deuil, mais le monde du vin en général. Boissons - Produit - Sommellerie | Paul BRUNET | jeudi 25 mai 2017

AOP vin de Corrèze : validation acceptée

Après plus de deux ans d'instruction, l'Institut National des Appellations d'Origine vient de valider l'AOP vin de Corrèze. Sont concernés les rouges produits à Branceilles et certains blancs des Coteaux de la Vézère. Comme pour toutes les autres AOC, après l'avis favorable de l'INAO, les ministères de l'Agriculture, de l'Économie et des Finances puis le premier Ministre, doivent valider et signer le décret qui sera publié au Journal officiel de la République française. Décret qui homologue le cahier des charges relatif à l'appellation d'origine contrôlée en question. L'AOP ne devient officielle qu'après la publication de ce décret. Boissons - Produit - Sommellerie | Paul BRUNET | lundi 8 mai 2017

Melons : quels vins pour les accompagner ?

Les melon arrivent sur nos tables. Comme chaque année, on se pose la question: " quels vins pour les accompagner ? " Ils sont régulièrement proposés avec du porto, pourquoi pas ? Mais il faut savoir qu'il existe de nombreuses autres possibilités : vin doux naturel, tels que rivesaltes, rasteau ou maury jeunes ; vin de liqueur : floc de gascogne, pineau des charentes: guignolet... Si vous êtes un inconditionnel du porto, évitez de servir les plus grands (vintage, colheita...). Encore une fois, pourquoi ne pas favoriser les accords régionaux ? Lorsqu'ils sont servis en début de repas, ne serait-il pas souhaitable de proposer les melons du Sud-Est dont le célèbre cavaillon ( toujours en instance d'IGP, indication géographique protégée) avec un vin doux naturel (VDN) de l'AOC rasteau ? Ceux de Poitou-Charentes (il existe une IGP melon du Haut-Poitou) avec un pineau des charentes ? Les melons de la région Midi-Pyrénées (dont ceux du Quercy, également en IGP) avec un floc de gascogne ?? Ceux de la vallée de la Saône avec un macvin du jura ? Sans oublier les melons IGP de la Guadeloupe ((IGP depuis 2012). Boissons - Produit - Sommellerie | Paul BRUNET | mercredi 3 mai 2017

Quantité servie du vin au verre : comment la rectifier ?

Je reprends un restaurant dans le Var. Je me suis rendu compte que la quantité affichée par l'actuel gérant sur la carte des vins au verre (20cl) ne correspond pas à la réalité (environ 15cl). Or servir 20cl dans un verre de taille normale relève de l'impossible ! Il va donc falloir changer l'affichage... Mais comment ajuster la carte pour ne donner le sentiment ni de flouer le client par rapport à ce qui était affiché jusqu'alors, ni de pointer l'erreur du gérant précédent ? Boissons - Produit - Sommellerie | Jérôme | mardi 25 avril 2017

Liste de vins blancs : dans quel ordre les déguster ?

Bonjour, Je souhaite organiser une séance de dégustation basée sur des accords vin / mets (bouchées) autour des vins blancs suivants : Viognier 2015 Château de Candie (Chambéry le Haut) Vin de France, Saint Péray AOC 2015 Grand Classique Cave de Tain, Domaine de la Ferme Blanche Cassis AOC 2015, Alsace Grand cru AOC Pinot Gris Grand cru Kirchberg de Bar 2014. Dans quel ordre puis - je les servir? Par ailleurs j'ai lu vos articles très intéressant sur la possibilité de faire 1 mets + 2 verres de 5 cl (au lieu d'un seul verre de 10cl). Pour ces 4 vins quels sont les couples les plus adaptés? Merci d'avance. Boissons - Produit - Sommellerie | VICTOR | mardi 25 avril 2017

Carte de vins saisonnière : quels sont les vins près du Cap d'Agde ?

BONJOUR, je reprends en gérance un restaurant semi-gastro pour la saison qui débute en mai pour se terminer mi octobre prés de Cap d'agde. Je dois constituer une carte des vins faisant la part belle au vins locaux. J sais que le terroir est riche, mais je n'en connais pas assez. Que me conseilleriez-vous de faire, sachant que nous avons une clientèle d'hôtel 4*, mais que je n'ai pas beaucoup de place pour stockés. Le facteur multiplicateur est-il le même que pour le traditionnel. merci pour votre reponse Question subsidiaire: peut on servir un vin rouge en apéritif? Boissons - Produit - Sommellerie | LAURENT BAYARD | lundi 13 février 2017

Côtes du Rhône Villages : 3 nouvelles " appellations "

Jusqu'à maintenant, 18 noms de communes pouvaient compléter l'AOC/AOP "Côtes du Rhône Villages ". Depuis la récolte 2016, et uniquement pour les vins vinifiées en rouge, trois nouvelles communes ont maintenant cette possibilité: Sainte-Cécile, Suze-la-Rousse et Vaison-la-Romaine (anciennement Côtes du Rhône Villages sans nom géographique). ATTENTION Nouvelles "appellations" et carte des vins Ce sont des Côtes du Rhône Villages avec indication géographique. Vous ne pouvez pas faire figurer à la carte: Sainte-Cécile, Suze-la-Rousse, Vaison-la-Romaine . Ces noms doivent toujours être précédés de l'appellation, ce qui donne: Côtes du Rhône Villages Sainte-Cécile, Côtes du Rhône Villages Suze-la-Rousse, Côtes du Rhône Villages Vaison-la-Romaine Boissons - Produit - Sommellerie | Paul BRUNET | vendredi 23 décembre 2016
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