© DR © DR Après avoir obtenu deux fois une étoile Michelin dans deux établissements différents, qu’est-ce qui vous a motivé pour passer le cap et ouvrir votre propre restaurant? J’ai souhaité montrer mon univers, tant au niveau de ma cuisine que du service. Pour apporter 100% de soi, il faut être chez soi. J’ai cherché un lieu pour repartir de zéro afin écrire ma propre histoire. L’idée était de créer un esprit familial au niveau de l’équipe, qui repose sur les trois piliers qui m’accompagnent depuis un moment : Mickael Larrive, mon directeur de salle et sommelier, Tezza Ponzo, la cheffe pâtissière, et mon bras droit, Thomas Grandieu, qui a été mon apprenti. Esprit familial aussi pour la clientèle, qui a besoin de se sentir à l’aise, comme à la maison. Pour le déjeuner, nous avons un peu plus de 60% d’habitués, qui viennent deux ou trois fois par semaine. On propose un service de conciergerie pour les clients proches qui peuvent notamment exprimer leurs envies et choisir le thème des plats. Comment définiriez-vous votre cuisine? Une cuisine lisible et créative, mais surtout française, ce qui ne nous empêche pas d’utiliser des épices. Il faut avoir une lisibilité pour avoir des marqueurs. Le maître-mot est de s’amuser, de prendre du plaisir. On travaille dans un métier de passion. Proposez-vous une spécialité régionale? La caillette, qui est une spécialité ardéchoise. Sur le principe d’un chou farci mais avec des feuilles de blettes et crépine de cochon avec poitrine, gorge, lard gras et blanc de blettes, estragon avec un jus de cochon. Nous avons proposé ce plat à l’ouverture et les clients ont adoré. Il sera de nouveau à la carte pendant la période des blettes. Pascale Carbillet Formation: BEP hôtellerie-restauration et BP au CFA de Livron-sur-Drôme Mentor : Guy Savoy Ingrédients pour 6 personnes La langoustine en gravlax 12 langoustines (taille moyenne) 100 g de gros sel 100 g de sucre Zestes de 2 citrons verts Poivre de Timut, PM 1 bouquet d’aneth 2 clous de girofle Décortiquer les langoustines (réserver les carapaces). Mélanger le sel, le sucre, les zestes, le poivre et l’aneth. Enrober les langoustines, laisser mariner 15 min, rincer et éponger. Réserver au frais. L’huile de langoustine Carapaces (reste des langoustines) 200 g d’huile de pépins de raisin Ail, thym, PM Rôtir les carapaces au four à 180°C pour les torréfier. Chauffer l’huile avec ail et thym, puis ajouter les carapaces. Laisser infuser à feu très doux 30 min. Passer finement. Utiliser pour assaisonner la langoustine avant le dressage. La bisque liée Carapaces des langoustines 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri 1 gousse d’ail 20 g de concentré de tomate 1 verre de vin blanc sec 10 g de fécule de maïs Huile d’olive Sel, poivre, piment d’Espelette, PM Faire revenir les carapaces dans l’huile d’olive. Ajouter les légumes, l’ail, le concentré de tomate. Déglacer, mouiller à hauteur. Cuire 25 min, mixer, passer. Lier à la fécule, rectifier l’assaisonnement. Réserver. Les haricots verts assaisonnés 300 g de haricots verts extra-fins 2 cl d’huile d’olive 1 cl de vinaigre de Xérès Sel, poivre, PM Blanchir les haricots, rafraîchir. Tailler en bâtonnets. Assaisonner à l’huile et au vinaigre au moment du dressage. La gelée cassée de haricots verts (jus centrifugé) 200 g de haricots verts crus 2 g d’agar-agar 1 feuille de gélatine (2 g) Sel Centrifuger les haricots crus, récupérer le jus (150 à 180 g selon leur qualité). Chauffer doucement, ajouter l’agar-agar, porter à ébullition 30 sec. Hors du feu, incorporer la gélatine ramollie. Couler finement, faire prendre au froid. Casser en éclats au couteau. La crème d’Isigny parfumée 100 g de crème d’Isigny (épaisse) 10 g de bisque liée (refroidie) 1/2 jus de citron 2 haricots verts crus finement taillés Sel fin, PM Détendre la crème d’Isigny avec la bisque et le jus de citron. Ajouter les haricots verts crus ciselés. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais. Finition à la Flamme Avant le dressage, badigeonner légèrement les langoustines d’huile de langoustine. Passer au chalumeau pour un léger marquage à la flamme (attention à ne pas cuire complètement). Cela réveille les arômes de la marinade et de la carapace. Finition et dressage 30 g de caviar osciètre Rova 6 haricots verts crus finement taillés (julienne ou brunoise) Crème d’Isigny parfumée Bisque chaude liée Fleurs comestibles (facultatif) Dressage Disposer un lit de haricots verts en bâtonnets assaisonnés. Déposer une langoustine gravelax. Ajouter une cuillerée de crème d’Isigny sur la langoustine. Parsemer de haricots verts crus taillés. Napper d’un filet de bisque chaude au moment. Disposer quelques éclats de gelée cassée à côté. Finir avec une quenelle ou points de caviar osciètre. Ajouter une touche florale si souhaité. Langoustine en gravlax, haricots verts, gelée cassée de haricots verts, bisque liée, crème d’Isigny parfumée, caviar osciètre Rova MICHELIN 2026 L’Hôtellerie Restauration • Mai 2026 51 Île-de-France Irwin Durand
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==