L’Hôtellerie Restauration • Mai 2026 MICHELIN 2026 50L’Hôtell ri R stauration • Mai 20 6 MICHELIN 2026 50 Rémi Genot Vincent et Marie-Cécile Gomis goût des produits. Nous aimons aussi inclure des produits locaux, même de façon discrète : escargots, farine, moutarde… Laetitia Brémont Formation: CAP cuisine au CFA de Carcassonne pour Vincent. CAP et BP cuisine à l’Institut des métiers de Clermont-Ferrand pour Marie-Cécile Mentors : Franck Putelat et Éric Frechon pour Vincent. Jean-Luc François et Éric Fréchon pour Marie-Cécile Une étoile moins de deux ans après votre installation à Dijon, qu’est-ce que cela change? Vincent Gomis : Le téléphone n’arrête pas de sonner, les réservations ont dû augmenter de 20% je pense. Cela va nous permettre d’embaucher pour renforcer les équipes et maintenir la qualité de notre cuisine face à cette affluence. Marie-Cécile Gomis : Nous recevons déjà de très beaux CV. Grâce à l’étoile, nous avons de nouvelles allocations de vins en Bourgogne. On ne change pas notre manière de faire, mais notre service va monter en qualité dans les prochains mois. Vous avez un parcours professionnel similaire, dans de grandes maisons étoilées. Cela a forgé votre cuisine? V. G. : Cela fait maintenant huit ans que nous faisons tout ensemble. Après Le Bristol, nous sommes partis à Saint-Barthélemy. J’ai pris mon premier poste de chef dans un hôtel 5 étoiles. Marie était ma sous-cheffe exécutive. Elle compensait les lacunes que j’avais sur certains sujets. On s’est mis à cuisiner à deux, en étant toujours critiques l’un envers l’autre. Comment définiriez-vous votre cuisine? Intègre-t-elle des recettes régionales? M.-C. G. : Notre cuisine est celle des racines et des influences. Elle exprime notre amour du terroir avec un petit twist dans l’assiette. Cela peut être une épice qui fait écho à un voyage, une rencontre…Actuellement, nous proposons une morille farcie dans un boudin blanc d’escargot que nos clients apprécient beaucoup. V. G. : Nous n’avons donc pas vraiment de plat signature mais nous accordons énormément d’importance à la provenance, à la qualité et au Deux ans après l’ouverture de votre restaurant Auprès du clocher à Pommard, vous obtenez votre première étoile Michelin. Votre parcours vous a-t-il préparé à une consécration si rapide? Cette étoile est mon objectif depuis que j’ai repris Auprès du clocher, il y a deux ans, avec ma compagne, Anna. J’ai suivi un parcours classique, avec un bac professionnel, puis comme apprenti auprès d’Éric Pras, à la Maison Lameloise à Chagny. Il m’a tout appris de la mentalité d’étoilé, l’exigence, la rigueur dans la façon de travailler. Ensuite, j’ai travaillé avec deux autres MOF, Christian Née et Benjamin Pâtissier, qui m’ont laissé m’épanouir en me donnant une certaine liberté dans le travail. Quels types de produits travaillezvous dans votre établissement? Je n’ai pas la mentalité bio-naturelocavore. Je cherche avant tout des produits d’exception, avec une excellente traçabilité. S’ils sont à proximité, c’est mieux, mais ce n’est pas un impératif pour moi. Mes escargots viennent d’un producteur situé à une quinzaine de kilomètres, mes poissons de l’Yonne ou de petite pêche, mon agneau Label rouge du Quercy. Ce que je cherche, ce sont des producteurs engagés dans une démarche de qualité. Quels sont les plats signature dans votre établissement? J’ai limité à 15-20 le nombre de couverts de l’établissement, qui pouvait initialement en faire une trentaine, pour me concentrer sur la qualité. En saison, je réalise un Pied de cochon, escargots et ail des ours que, je crois, on ne trouve pas ailleurs, ou un dessert Café, cazette du Morvan et citron vert. Arnaud Morel Formation: bac pro au lycée SaintBénigne, à Dijon Mentor : Éric Pras Vanessa Lentillon +33 6 80 12 50 62 | www.api-and-you.com Nous contacter ! Découvrez nos services en visibilité IA : Optimisation LLM I DATA I CHATBOT I F.A.Q Référencement GEO & Structuration sémantique pour les IA Sites web IA Ready avec requêtes conversationnelles Votre site est-il optimisé pour les IA ? « Nous sommes un couple avec deux enfants et nous cherchons un hôtel avec un restaurant gastronomique et une piscine en provence pour le mois d’août » « Je voyage à Paris du 10 au 12 septembre et je cherche un hôtel proche de l’Opéra qui dispose d’une salle de sport » © Les Cariatides © Justine Bonnet
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