L’Hôtellerie Restauration • Avril 2026 TRANSMISSION 8 Le Bois sans feuilles, restaurant triplement étoilé au guide Michelin mené par le chef César Troisgros. César Troisgros De l’imprégnation à la responsabilité Apprendre à trouver sa place sans e acer l’autre, tel a été le délicat travail e ectué par l’aîné de la fratrie Troisgros aux côtés de son père, Michel. Pour vous, est-ce que la reprise a toujours été une évidence… et quand a-t-elle été abordée? Non, ça n’a pas toujours été une évidence. Quand on grandit dans un univers comme celuilà, on ne se rend pas compte de l’environnement dans lequel on baigne. On passe beaucoup de temps au restaurant, on y est présent, mais on ne mesure pas, enfant, ce que cela implique réellement comme projection, comme trajectoire, comme destin possible et surtout, on n’a pas nécessairement les mots pour le formuler. Très tôt, j’ai été confronté au regard de l’entourage : il y a ces mots, ces phrases, ces attentes implicites des clients, des amis, des proches, des gens qui vous voient déjà dans une case. Quand on est adolescent, cela peut peser d’une manière particulière, même si ce n’est pas formulé comme une pression familiale directe. C’était pareil pour Léo, un peu moins pour ma sœur. À l’adolescence, mes parents m’ont laissé une liberté de choix réelle sur mon avenir. Je pensais faire autre chose, dans la musique ou le son, je n’avais pas, à ce moment-là, l’idée d’une reprise comme une évidence ou comme un plan tracé d’avance. J’ai finalement décidé de me lancer dans la cuisine car, à 17 ans, j’ai pris la mesure de ce métier, j’ai vu mes parents heureux dans leur quotidien. C’est quand j’ai commencé mon propre parcours que j’ai compris ce que cela signifiait vraiment. Il y a des choses qui sont en nous par imprégnation : la sensibilité, les goûts, les produits, autant de repères qui s’installent sans qu’on s’en rende compte, mais cela ne veut pas dire qu’on est meilleur que les autres, même si on est attendu au tournant, et en même temps, cela ouvre des portes. Mes parents ne nous ont jamais poussés à faire ça même si, depuis notre naissance, par la présence, par la vie autour de la maison, par la manière dont le métier occupait l’espace, la transmission était quotidienne. Sur le plan patrimonial, la question de la transmission a commencé à prendre forme en 2011, quand je suis rentré à Roanne. La veille de mon départ pour le Japon, il y a eu la catastrophe de Fukushima. J’ai commencé à travailler en cuisine à Roanne… et je ne suis jamais reparti. En 2013, mes parents m’ont posé une question très importante : celle du déménagement. Est-ce que le projet à Ouches m’intéressait? Est-ce que j’allais rester? C’est un moment clé, parce que cela engageait un avenir, une vision, une transformation de la maison, bien au-delà d’une simple continuité. Quand la transmission a été concrètement abordée, qu’est-ce qui a permis que ce passage de relais se déroule sereinement entre générations? Pour moi, ça a commencé par la transmission en cuisine. J’ai travaillé dans l’équipe présente, d’abord comme chef de partie, puis sous-chef et enfin comme assistant de mon père. Cela m’a donné une place dans le collectif, au sein d’un système déjà structuré, et ça m’a permis d’apprendre l’outil, les codes, les exigences, les rythmes, mais aussi les détails invisibles : la manière dont une maison fonctionne, dont une équipe réagit. Ensuite, il y a eu toute la partie culinaire : l’évolution, les responsabilités au sein de l’entreprise, puis, progressivement, un autre volet s’est imposé avec le poste de direction générale. Le passage de relais officiel demeure difficile à quantifier parce que, précisément, ça ne s’est pas fait en une fois mais petit à petit, dans des temps longs, au point qu’on ne s’en rend pas forcément compte. Il y a aussi tout un volet économique et social qui prend des années. Je dirais que ces cinq ou six dernières années ont été particulièrement structurantes sur ce plan-là. Je n’ai pas forcément pris exemple sur mes aïeux de manière consciente, mais mes parents, eux, avaient retenu le positif de leur propre histoire, et écarté le négatif. Ils avaient constaté que mes grands-parents avaient un peu trop attendu au niveau culinaire, au niveau représentatif, même si cela s’était bien passé finalement, ils n’avaient pas envie de reproduire ce schéma. De mon côté, j’ai été mis en avant assez tôt par mon père. Il m’a permis de me faire un prénom. Aujourd’hui, à 40 ans, je suis assez en confiance, mais je n’ai pas envie que mes parents s’arrêtent totalement pour autant. Il y a une forme d’équité à préserver. Quel conseil donneriez-vous à une fratrie qui reprend une entreprise familiale? Si la fratrie travaille ensemble, c’est tant mieux, mais il faut partager les rôles. Il ne faut pas que celui qui reprend le flambeau donne le sentiment qu’il ne fait pas travailler ses frères et sœurs, ou qu’il s’approprie tout. Il faut garder la tête sur les épaules. Être bien conseillé et prendre le temps, c’est la clé. Il faut s’entourer des bons conseils, administratifs et sur le terrain. Il faut écouter, respecter, parler, sans laisser de zones d’ombre ou de jalousie potentielle s’installer. Si on était trois, ce serait génial, mais dans l’opérationnel, ce serait peut-être plus compliqué dans la © Maison Troisgros César Troisgros : “J’ai été mis en avant assez tôt par mon père. Il m’a permis de me faire un prénom.”
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