TRANSMISSION L’Hôtellerie Restauration • Avril 2026 9 © Felix Ledru même maison, même si j’ai idéalisé cela à un moment, c’est bien que chacun ait trouvé son terrain. Quelle a été, pour vous, l’étape la plus structurante dans la passation avec votre père? Un jour il m’a dit : “Ne m’attends plus en cuisine.” Il voulait encore valider et créer avec moi, mais je voyais qu’il prenait du recul sur notre tandem, notamment à la suite du film réalisé par Frédérick Wiseman. Ça n’a pas forcément changé mon quotidien immédiatement, mais ça m’a fait basculer : je me suis mis à faire avancer les choses sans l’attendre, sur la partie cuisine et, petit à petit, les décisions de l’entreprise. Aujourd’hui, il est présent en cuisine si j’en ai besoin, il est disponible en permanence, il adore le relationnel avec les clients, les projets, mais aussi la représentation de la maison dans les événements ; il ne travaille plus le soir par exemple. On partage encore beaucoup de choses, il continue de m’accompagner sur beaucoup de détails, mais chaque jour qui passe, peut-être un peu moins. Mes parents sont précieux : dynamiques, jeunes, vifs d’esprit, avec une énorme expérience. Naturellement, ils lèvent le pied sans se presser, ni quitter cette vie professionnelle qui les anime toujours avec passion. Parmi les fondamentaux Troisgros, quels sont ceux que vous défendez le plus et ceux sur lesquels vous avez introduit votre propre style? Les fondamentaux de la maison sont l’hospitalité, la sincérité, le goût, la singularité dans le respect familial d’une histoire, l’art de la table, la décoration, la cuisine, la créativité quotidienne chez nous depuis trois générations, et la liberté de créer. Ma cuisine est imprégnée de mon histoire familiale, mais aussi de mon expérience. Quand je crée un plat, je cherche quelque chose de nouveau, tout en étant nourri par ce que je sais et cela est forcément marqué par l’empreinte familiale. Que souhaitez-vous bâtir pour la maison dans les cinq prochaines années? J’aimerais continuer à faire grandir notre lieu à Ouches. Peut-être avec un autre restaurant sur place, pour une clientèle qui réside chez nous et une clientèle locale. Peut-être quelques chambres supplémentaires. Continuer de finaliser cette transmission avec la même sérénité. Organiser la suite. Et que mes parents puissent aussi profiter de la vie. Retrouvez l’entretien avec Marie-Pierre et Michel Troisgros dans notre numéro de juin Accédez à l’intégralité de l’entretien avec la famille Troisgros en flashant le QR code
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