FICHE PRATIQUE La séparation des activités sales et propres permet d’éviter les contaminations croisées. Les différentes zones de la cuisine doivent être bien identifiées, de la réception des marchandises jusqu’à l’assiette du client, ainsi que les différents flux (personnel, marchandises, déchets et linge). Si l’agencement des locaux ne permet pas une marche en avant dans l’espace, celle-ci peut se faire dans le temps : un même plan de travail, par exemple, peut servir à plusieurs choses, mais successivement. Le sol, le matériel et les plans de travail doivent être adaptés à l’activité, faciles à nettoyer et en bon état. L’Hôtellerie Restauration • Avril 2026 HACCP 28 La marche en avant Les bonnes pratiques d’hygiène ont pour objectif de prévenir les contaminations alimentaires et de protéger la santé du consommateur. Elles protègent également les professionnels de la restauration, responsables de ce qu’ils servent aux clients et soumis à une obligation de résultat. Elles constituent le socle du plan de maîtrise sanitaire (PMS), ensemble de documents propres à chaque établissement, et comprenant également les procédures fondées sur la méthode HACCP, les éléments de traçabilité et la gestion des non-conformités. © GettyImages Les bonnes pratiques d’hygiène Noter et garder une trace de ce qui est fait en cuisine permet d’analyser les pratiques et de corriger rapidement les nonconformités, attestant ainsi de la maîtrise sanitaire en cas de contrôle officiel : réception des marchandises, relevés de températures, plans de nettoyage, auto-contrôles et analyses microbiologiques, éléments de traçabilité, liste des allergènes présents dans les plats, maintenance du matériel et entretien des locaux… N’oubliez pas la vérification des DLC des produits frais tout au long du circuit des denrées. La réglementation fixe un cadre, mais c’est l’application rigoureuse et adaptée au terrain qui garantit réellement la sécurité des aliments et donc la confiance et la fidélité de la clientèle. Traçabilité et autocontrôles L’hygiène n’est pas qu’une question de propreté ou de bons sens, elle est imposée par la règlementation pour garantir la sécurité sanitaire des denrées, à travers les règlements européens du Paquet-Hygiène (Règlements (CE) 178/2002 et 852/2004, entre autres) et la règlementation française (arrêtés du 21 décembre 2009 et du 8 octobre 2013, complétés par des Instructions techniques de la Direction générale de l’alimentation). Une obligation règlementaire Une grande partie des bactéries pathogènes se développant entre 10 °C et 63 °C, il est essentiel de respecter la chaîne du froid : moins de 4°C pour les produits réfrigérés (2 °C maximum pour le poisson frais et la viande hachée fraîche) et – 18 °C pour les produits surgelés, pendant tous les stades de transport et conservation. La cuisson doit être suffisante et bien maîtrisée. En cas de cuisson sous-vide et/ ou à basse température (ou toute autre préparation à risques), une analyse des dangers doit être réalisée (méthode HACCP). Le refroidissement rapide (de 63 °C à moins de 10 °C en moins de deux heures) permet de limiter le développement microbien et d’améliorer la conservation des préparations. Le réchauffage à plus de 63 °C à cœur doit se faire en moins d’une heure et une seule fois. Les relevés de températures des chambres froides permettent de repérer les non-conformités avant l’apparition d’un incident sanitaire. Maîtrise des températures Température, Action mécanique, Chimie et Temps sont les quatre facteurs indispensables à un bon nettoyage. Lisez bien les étiquettes des produits d’entretien avant de les utiliser. Dans chaque zone de la cuisine, un plan de nettoyage et désinfection permet de visualiser les zones et le matériel à nettoyer, les produits adaptés, les fréquences et les méthodes de nettoyage. Son efficacité se vérifie par un contrôle visuel ou, si nécessaire, par des prélèvements de surface. Le nettoyage et la désinfection : du TACT La formation HACCP doit permettre au professionnel d’acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer l’activité de restauration dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation. Le personnel est l’un des principaux vecteurs de contamination. Le lavage des mains doit être réalisé aux moments clés : prise de poste, changement d’activité, après manipulation de denrées sales, de déchets ou, bien sûr, après passage aux sanitaires. Les bijoux et les ongles longs sont de véritables nids à microbes et donc à éviter. Une tenue professionnelle propre, dédiée au travail (vêtements, coiffe), est indispensable. Toute personne présentant des symptômes digestifs doit être écartée temporairement des zones de manipulation alimentaire. Le port du masque s’impose en cas de toux ou de rhume. Hygiène du personnel
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