Les conseils de Benjamin Baches, serial-entrepreneur • Être à l’écoute du marché, mettre de côté ses goûts personnels et trouver un produit qui a un vrai potentiel de développement. • Mieux vaut travailler dans le secteur (au moins deux ans) avant de lancer son affaire. • Toujours démarrer petit. Le succès permet de grandir ensuite. Il ne faut pas être trop gourmand avec les fonctions support, le laboratoire, surtout si la fréquentation diminue. • Être patient, à la hauteur de ses moyens : si on n’a pas d’investisseur, il faudra travailler dur pendant un ou deux ans pour passer à une deuxième adresse. Quels modes de financement ? Fonds propres, dette bancaire, business angels, love money, fonds d’investissement, crowdfunding… Les possibilités sont variées. Pour Julien Fouin, “les fonds propres sont indispensables au démarrage, avec au minimum un tiers de la somme à emprunter aux banques. On peut tester son projet avec un pop-up : ça permet de gagner un peu d’argent et de démontrer que le projet fonctionne. Ça coûte cher d’ouvrir un fonds de commerce en ville avec un emplacement numéro un”. Pour tenter de convaincre les banques, il faut présenter un “business plan extrêmement détaillé sur trois ans, qui précise les coûts et revenus de l’entreprise, le type de lieu, les jours d’ouverture, la zone de chalandise, le prix au m² pour les travaux…” et ne pas hésiter à contacter un courtier, souligne-t-il. Sur le chapitre financier, chacun a sa recette. Benjamin Baches s’est associé dès le début à un investisseur. “Les quatre premières boutiques Jean Bonbeurre ont été ouvertes sur fonds propres. Pour la cinquième, les banques ont commencé à suivre. Les fonds propres nous ont permis de nous développer rapidement, avec sept ouvertures en un an et demi”, confie-t-il. De son côté, Billy Pham a mixé fonds propres et dette bancaire pour son premier établissement, Petit Bao : “Nos résultats spectaculaires sur le premier Petit Bao nous ont permis de faire trois levées de fonds successives auprès de business angels, pour plus d’un million d’euros. Il faut accepter d’ouvrir son capital. On a même fait du crowdfunding récemment, tout en utilisant un levier bancaire pour chaque restaurant. Quant à Street Bangkok, qui était en difficulté financière, on l’a racheté à la barre du tribunal en fonds propres.” Comment bien s’entourer ? Nos trois entrepreneurs n’ont pas fait cavalier seul : ils ont choisi des associés pour mener à bien leur projet. “C’est un métier trop difficile et polyvalent pour rester seul. Il faut trouver un associé qui soit complémentaire. Je suis plus opérationnel, et Céline plus créative”, note Billy Pham. Il faut aussi être épaulé par un avocat d’affaires et un bon comptable pour bien structurer son entreprise dès le départ. “On a été accompagnés par Service Compris dès le début, ça nous a vraiment aidés et ça nous a fait gagner beaucoup de temps. Ils nous ont ouvert leur carnet d’adresses pour les avocats, les fournisseurs, les architectes…”, poursuit Billy Pham. Enfin, l’art de recruter, fidéliser et déléguer s’avère crucial. Chez Jean Bonbeurre, “les responsables sont aux 35 heures et touchent environ 2000€ nets dès le premier mois d’embauche. Ils ont leurs soirées et leurs week-ends disponibles. L’ensemble des équipes (managers et équipiers) sont également récompensés des bons résultats mensuels par un système de primes directes sur le mois suivant”, partage Benjamin Baches. Chez Bao Family et Vertigo, le “côté famille” de l’entreprise, le bien-être des salariés, la formation et les évolutions de carrière sont au cœur de la politique RH. “Pour développer de nouveaux restaurants, nous nous associons à d’anciens salariés”, déclare Julien Fouin. Une stratégie payante : aujourd’hui, Vertigo compte une dizaine de restaurants et d’associés, et 140 salariés. L’Hôtellerie Restauration • Mars 2026 SNACKING 6 Julien Fouin, cofondateur du groupe Vertigo, compte une dizaine de restaurants et d’associés, et 140 salariés. © DR “Nos résultats spectaculaires sur le premier Petit Bao nous ont permis de faire trois levées de fonds successives auprès de business angels”, raconte Billy Pham. © DR “Pour tenter de convaincre les banques, il faut présenter un business plan extrêmement détaillé sur trois ans” “C’est un métier trop di cile et polyvalent pour rester seul. Il faut trouver un associé qui soit complémentaire.”
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