pour monter un groupe de restauration Conseils d’entrepreneurs Être restaurateur, c’est un métier de passion où l’on ne compte pas ses heures. Toujours la tête dans le guidon. Dès lors, comment peut-on trouver le temps d’ouvrir un autre établissement ? Choix stratégique, fibre entrepreneuriale, modes de financement… Trois entrepreneurs font part de leur expérience pour changer d’échelle. Le Gros Bao du quartier de Noailles à Marseille. © Bao Family par un développement succursaliste : “Je connaissais la franchise, les process optimisés. On a pris le contrepied. On voulait apporter un maximum de valeur pour attirer du monde, être en total contrôle et maîtriser la qualité”, glisse-t-il pour expliquer son choix. Aujourd’hui, avec 14 établissements (le duo a racheté en août 2025 Street Bangkok), Billy Pham affirme travailler moins qu’à ses débuts. Quels sont les avantages ? “Quand on a une seule affaire, on fait tout tout seul. Quand on a plusieurs affaires, on paie des gens, et on perçoit une commission mensuelle sur chaque affaire. On peut aussi embaucher, au siège de sa holding, trois ou quatre personnes pour les fonctions support, comme les RH, la communication, les travaux”, précise Julien Fouin, cofondateur du groupe Vertigo et de l’“accélérateur de food-entrepreneurs” Service Compris. Un groupe favorise aussi les économies d’échelle, comme l’explique Benjamin Baches, cofondateur de la sandwicherie Jean Bonbeurre et de Pique-Poule : “Pour Jean Bonbeurre, on fait des copiés-collés de boutiques de 20-25 m². On a le même entrepreneur, le même architecte, le même électricien. Ça permet de bénéficier de meilleures conditions, voire de meilleurs tarifs. On a aussi plus de poids vis-à-vis des fournisseurs. On s’affranchit de certains problèmes de logistique, de frais de port, et on a plus de visibilité.” Benjamin Baches a rapidement mis en place un petit laboratoire en sous-sol d’une de ses boutiques pour la production de cookies, mais cet investissement est à manier avec précaution, témoigne Billy Pham: “On a créé un laboratoire de production. Cela permet de maîtriser la qualité, mais ça peut mettre en difficulté. C’est un autre métier : on doit gérer la chaîne du froid, la logistique, les process, avoir une cellule R&D… Et pour amortir le matériel du laboratoire, il faut vraiment faire de gros volumes.” Benjamin Baches (à gauche) et son associé Olivier Bronner ont créé sept points de vente Jean Bonbeurre en un an et demi. © DR Pourquoi développer un groupe de restaurants? Billy Pham, cofondateur du groupe Bao Family, a ouvert sept restaurants de cuisine chinoise entre Paris et Marseille depuis 2019. Cet ancien franchisé de la restauration rapide (Bagelstein et Subway) s’est associé avec Céline Chung, ex-consultante devenue le bras droit de Rudy Guénaire chez PNY Burger. “Notre premier restaurant faisait 50 couverts. On ne s’est pas payé pendant un an et demi, alors qu’on travaillait 80 heures par semaine. Le but, c’est de pouvoir en vivre. Pour des raisons financières, on a décidé d’ouvrir un deuxième point de vente. Au-delà de cet aspect financier et de la volonté de diviser les risques, on voulait démocratiser la bonne cuisine chinoise”, raconte-t-il. Celui qui “aime créer des concepts” a été séduit “On fait des copiés-collés de boutiques de 20-25 m². On a le même entrepreneur, le même architecte, le même électricien” SNACKING L’Hôtellerie Restauration • Mars 2026 5
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