Qu’est-ce qui vous a attiré dans les métiers de la salle? J’ai un frère cuisinier qui a fait Ferrandi. Maman cuisinait beaucoup à la maison. Alors j’ai choisi, à 15 ans, d’arrêter mes études et de m’orienter vers la salle, en faisant un CAP et un BEP au lycée hôtelier Jean Drouant, à Paris. Après l’école hôtelière, j’ai passé un an en Angleterre, comme commis dans un petit établissement provincial. Puis un an et demi en Allemagne dans un restaurant français d’un hôtel InterContinental de 700 chambres à Francfort, avant de faire un passage en Suisse. Comment avez-vous atterri au Palais Bourbon? J’ai fait mon service militaire au mess de l’Élysée, où l’on sert les conseillers du président de la République, avant de passer chef de rang dans un Relais et Châteaux. J’ai alors vu que l’Assemblée nationale cherchait un serveur pour son restaurant. Le recrutement se faisait sur concours. J’ai obtenu ce poste en 1986. Deux ans plus tard, le maître d’hôtel est parti, il y a eu un recrutement par concours interne, et j’ai occupé ce poste pendant trente-cinq ans. Quand on est très jeune, il est difficile de faire son trou et de s’imposer, d’autant que la brigade, composée d’une vingtaine de personnes, était plus âgée que moi. Cela veut dire beaucoup de sacrifices personnels et d’implication. Il faut savoir déléguer, et bien choisir ses assistants. Quelles sont les spécificités du restaurant de l’Assemblée nationale? Il y a deux salles qui ont une capacité totale de 300 couverts. En réalité, ce sont plus des salles à manger de direction que des restaurants. Elles sont réservées aux élus – députés, sénateurs et ministres – et à leurs invités, mais pas au grand public ou aux journalistes. Il y a un menu du jour et une carte saisonnière dans un esprit bistronomique, et on travaille en smoking. On est en autonomie totale sur nos menus : ce n’est pas une concession, contrairement au Sénat. Il n’y a pas du tout de turn-over : 95% des équipes font entre 25 et 35 ans de maison en moyenne. En quoi consistait votre métier ? Un maître d’hôtel doit bien connaître sa carte, la composition des plats, les vins, les infusions, les digestifs…On a des clients très fidèles ; certains viennent tous les jours. Il faut savoir les reconnaître, mais faire preuve de plus de discrétion encore que dans d’autres maisons. Il y a d’ailleurs une clause de confidentialité, et les équipes du restaurant sont dans l’obligation d’être dans une neutralité politique. Il faut aussi avoir de la psychologie et savoir au premier coup d’œil si le repas de l’élu va être festif ou professionnel, et adapter son service et ses propositions en fonction du temps dont il dispose…On connaît également les goûts de nos clients, ou leurs restrictions alimentaires. Qu’est-ce qui vous a semblé le plus intéressant dans ce métier ? Le contact avec les clients, le partage, ou encore le fait de beaucoup lire la presse pour essayer de personnaliser le service avec chacun des 577 députés. Quelles sont, selon vous, les qualités requises pour la salle? Il y a l’aspect physique : on est toujours en station debout. Il faut faire attention à ce qu’on mange et ce qu’on boit pour être en forme. Il faut être rigoureux, très réactif – savoir s’adapter à une demande, un oubli, une table qui arrive en retard… –, faire preuve de savoirêtre, être courtois et disponible, comme pour tout métier de service. Avez-vous réussi à équilibrer vie privée et vie professionnelle? C’est compliqué quand on a un poste d’encadrant. Je travaillais de 9 à 23 heures, du lundi au jeudi. Pendant la coupure, de 16 à 18 heures, je m’occupais de l’association Coupe Georges Baptiste, que je préside depuis vingt-trois ans. En revanche, on ne travaillait ni en août ni durant les fêtes de fin d’année. Quels conseils donneriezvous à un jeune intéressé par les métiers de la salle? Ce serait de faire une belle formation et de toucher à tout, du macaron au palace, en passant par les restaurants plus détendus ou à thème. Le haut de gamme ne plaît pas à tout le monde. Certains préféreront travailler dans une brasserie plus conviviale, en journée continue. Et surtout, il faut avoir en tête que la salle, c’est bien plus que des gens qui portent des assiettes. C’est un métier de relations et de partage. Franck Languille, dans les coulisses du Palais Bourbon “ Il faut être rigoureux, très réactif, savoir s’adapter à une demande” Franck Languille a passé 35 ans comme maître d’hôtel au restaurant de l’Assemblée nationale. © DR Le maître d’hôtel du restaurant de l’Assemblée nationale a tiré sa révérence en 2025, après presque quatre décennies de bons et loyaux services. Zoom sur ce poste accessible par concours, qui nécessite rigueur, confidentialité, psychologie et sens relationnel. L’Hôtellerie Restauration • Mars 2026 CARRIÈRES/SALLE 36
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