l’émulsion avant l’écrémage ? Coffee shops : En une quinzaine d’années, les coffee shops ont profondément redessiné le paysage du café en France. Entre concurrence exacerbée et mutation des usages, le marché n’est-il pas en train d’atteindre un palier? Immersion dans un secteur en pleine effervescence, à travers le regard d’un acteur historique: Dose. STÉPHANE POCIDALO L’Hôtellerie Restauration • Mars 2026 SNACKING 12 D u café de quartier au coffee shop : une réponse aux nouvelles attentes. Il y a celles et ceux qui avalent les expressos au comptoir d’un bistrot ou d’un bar de quartier. Et il y a tous les autres, qui préfèrent fréquenter les coffee shops après une séance de sport ou entre deux rendez-vous. Deux salles et, souvent, deux ambiances qui se côtoient désormais depuis une dizaine d’années partout en France. Le boom post-Covid Avant l’arrivée des Café Nuances, Noir, Saint Pearl et autres Liperli Coffee, il y a eu la première vague des coffee shops incarnée par Starbucks. Avec ses 260 unités en France (dont 116 en propre – chiffres de fin 2024), le géant américain a fortement contribué à populariser le secteur, tout comme son concurrent français, Colombus Café. La crise sanitaire a redistribué les cartes et joué un rôle d’accélérateur pour les indépendants. Dès 2020-2021, les professionnels du secteur ont constaté l’importance prise par la vente à emporter, la puissance des lieux “instagrammables” et les nouvelles habitudes de consommation. Le coffee shop répond à toutes les nouvelles attentes. Sa promesse d’une expérience à part où le client peut aussi bien s’arrêter boire un café d’exception que commander un matcha au lait d’avoine ou réunir ses proches pour un brunch dominical. Dose, un pionnier du coffee shop parisien. © DR Dose, pionnier du coffee shop parisien confronté aujourd’hui à une concurrence féroce Fondé en 2013 par Grégoire Reversé et JeanBaptiste Déprez, deux cousins passionnés de café, Dose fait figure de défricheur. À l’époque, Paris ne compte qu’une poignée d’adresses spécialisées. Grégoire Reversé découvre le coffee shop lors de ses années passées à Londres, séduit par la qualité du café, la décontraction et l’attention portée au service. “On avait envie de créer un lieu accessible, chaleureux, à l’opposé du bistrot parfois intimidant”, raconte-t-il. Les débuts sont pourtant tâtonnants. Peu formés, les fondateurs apprennent sur le tas, ajustent leur offre, repensent l’espace. “On a mis presque un an à comprendre ce que les clients attendaient au niveau du goût du café”, reconnaît Grégoire Reversé. Dose compte aujourd’hui quatre établissements à Paris, une activité de torréfaction et de vente aux professionnels (près de 120 clients), une cinquantaine de salariés et une croissance maîtrisée. ’ Quand le café ne suffit plus : quelles solutions pour se différencier? Face à cette concurrence, proposer un café de qualité ne suffit plus. Il devient nécessaire d’enrichir son offre, de se diversifier pour se démarquer. Les boissons à base de lait végétal Si la qualité du café – bio, durable, bien sourcé, torréfié artisanalement… – reste un critère important, elle n’est plus l’unique raison de pousser la porte d’un coffee shop. Boissons végétales, matcha, chaï, recettes enrichies en collagène ou spiruline : l’offre s’est considérablement élargie. Chez Dose, les boissons à base de lait végétal représentent désormais plus de la moitié des ventes, contre 10% avant 2020. “Les jeunes boivent moins de café, mais cherchent autre chose : du réconfort, du bien-être, une expérience”, analyse Grégoire Reversé. Se transformer en lieux hybrides La diversification est devenue centrale. Certains établissements revoient leur concept : - À Paris, Jörro Kaffé offre un espace de coworking convivial avec des cafés de
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