Certains restaurateurs ont opté pour des menus à petits prix. Idée stratégique ou suicidaire? Christopher Terleski, spécialiste du sauvetage des entreprises CHR en difficulté, et Bernard Boutboul, président de Gira, donnent leur avis. Unoutil àmanier avec précaution Pour l’expert en sauvetage des entreprises CHR Christopher Terleski, l’idée du menu anti-crise est bonne, mais à manier avec précaution : “Si vous proposez un menu à 10€, vous devez retirer la TVA, le coût matière autour de 30%, 25-30% de charges fixes… Il ne reste plus grand-chose. Il faut que le cuisinier sache respecter le coût matière, que vous maîtrisiez vos coûts fixes et que le nombre de couverts augmente vraiment pour compenser. L’idée du menu anti-crise est particulièrement adaptée à un couple qui possède les murs du restaurant, sans salariés, et qui arrive à faire face à l’augmentation de volume sans embauche supplémentaire. En revanche, si vous êtes déjà à bloc et que vous ne pouvez pas vendre plus, vous allez accélérer votre chute. Ou s’il faut ouvrir d’autres rangs pour couvrir les frais fixes et trouver du personnel, cela peut devenir délicat.” Par ailleurs, cette initiative ne s’applique pas à tous les types de restaurants. “Cela peut être adapté à un restaurant ouvrier qui est implanté dans une zone sans trop de concurrence, mais pas à un restaurant avec étoiles. Et puis il ne faudrait pas que ça se généralise dans le métier et que tous les restaurants de votre zone de chalandise se mettent à faire ça, sinon les marges et les volumes seraient divisés”, poursuit-il. Revoir les fondamentaux Face à une baisse de fréquentation, Christopher Terleski invite surtout les professionnels à revoir les fondamentaux du métier. “Il faut proposer un bon accueil, une assiette au bon prix avec une certaine qualité, avoir un bon emplacement, être ouvert au bon moment et être visible sur le web. Dans cette conjoncture, qui risque d’être compliquée jusqu’en avril 2027, il faut être très inventif, très fort en gestion et initiateur en marketing”, juge-t-il. Mauvaise image et rentabilité en chute libre De son côté, Bernard Boutboul, directeur du cabinet Gira, se montre beaucoup plus sceptique. Pour lui, les menus anti-crise sont adaptés à la restauration rapide, mais “suicidaires” pour la restauration avec service à table. “Les clients se demandent ce qu’on peut bien leur servir pour ce prix-là, et pourquoi on les faisait payer beaucoup plus cher avant. Et après, comment faire pour remonter les prix? Les clients vont penser qu’ils se font avoir. Je trouve que l’image est dévalorisante pour les restaurateurs. Et si ce menu fait 40% des ventes, le restaurant va s’effondrer en rentabilité. C’est néfaste pour la marge. Car il faut bien distinguer chiffre d’affaires et rentabilité !”, estime-t-il. Accompagnements à volonté ou carte de fidélité inventive Aux yeux de l’expert, d’autres initiatives peuvent s’avérer plus ingénieuses : “Un restaurateur a plus intérêt à proposer des portions plus copieuses, ou des accompagnements à volonté. On pourrait aussi tenter une carte de fidélité spectaculaire. Par exemple, le client conserve son addition, et il bénéficiera de 5 à 10% de réduction lors de sa prochaine visite. Une façon de ne pas détériorer les marges et de fidéliser la clientèle.” Qu’en pensent les experts ? MENU ANTI-CRISE L’Hôtellerie Restauration • Février 2026 17 Ce qu’ils ont fait L’hôtel-restaurant Le Bellevue revient de loin. L’établissement de douze chambres, situé à Bessinessur-Gartempe (Haute-Vienne), frôle la liquidation judiciaire fin 2023. Son propriétaire, Laurent Berger, décide alors de totalement revoir son offre. Adieu le menu à 16,90€, qui n’attire pas la clientèle ouvrière de la “ville de l’uranium”. Désormais, le restaurateur mise en semaine sur une formule déjeuner anti-crise à 10€ tout compris (entrée-plat-dessert, café et verre de vin). En parallèle, il crée un buffet à volonté de spécialités françaises, renouvelées quotidiennement : pour 16,90€, les clients peuvent déguster entrées, plats, desserts, boissons non alcoolisées et un café. Dans le menu à 10€, les recettes, simples et efficaces, sont imaginées à partir de produits peu onéreux. “On ne sert que des frites fraîches : c’est plus économique et bien meilleur que de la frite congelée. Les ouvriers veulent des plats copieux : on va leur préparer par exemple du petit salé aux lentilles, des œufs mayo, ou encore des pâtes au saumon fumé, crème fraîche et épices. Avec 600g de saumon, on peut servir 25couverts. Je recycle aussi certains plats du buffet : s’il me reste du hachis parmentier, je le passe dans le menu anti-crise”, note Laurent Berger. Le lancement du menu anti-crise s’est accompagné d’une opération de communication. Laurent Berger a investi dans une grande banderole en façade, des flyers et du porte-à-porte auprès des entreprises du secteur, avant que les médias ne reprennent son histoire. Pour quel gain? La fréquentation a été multipliée par huit ou neuf. Le restaurant, aujourd’hui scindé en deux salles, dédie 28 places assises aux clients du menu anti-crise, et 70 places aux amateurs de buffets. “Mon bilan est au vert. Le menu anti-crise, sur lequel je gagne environ 2€ nets, représente 35% des ventes ; il a même attiré de nouveaux clients pour le buffet et l’hôtel. Mon chiffre d’affaires a progressé de plus de 30% en 2024. De son côté, la concurrence, qui faisait des menus à 13-14€ en 2023, a augmenté ses prix autour de 16-17€. Tout cela m’a permis de retrouver ma clientèle. Je prévois même l’ouverture d’un deuxième restaurant autour du même concept à Limoges en 2026”, détaille-t-il. “Si un restaurant ne faisait que des menus à 10€, il faudrait qu’il en vende 500 par jour ! Ce serait compliqué”, prévient néanmoins Laurent Berger, qui conseille de mixer les initiatives. “Et surtout, il faut se rappeler qu’un restaurant est un commerce avant tout : il faut de la qualité avec du fait maison, un bon accueil, avoir la gniaque et prospecter !” Le Bellevue à Bessines-sur-Gartempe Christopher Terleski © DR Bernard Boutboul © DR Entrée, plat, dessert, café et verre de vin 10 €
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