Ce qu’ils ont fait À Nancy, Jérôme Espiand, gérant de l’Arrosoir, a subi de plein fouet les travaux du centre-ville : pour contre-attaquer, son restaurant traditionnel-pizzeria de 70 places assises propose en semaine, en marge de la carte, un menu déjeuner fait maison à 10€ (entrée-plat-dessert), depuis avril 2025. Pour que l’aventure ne vire pas au fiasco, certaines règles doivent être respectées. Le coût matière est plus que jamais primordial. Pour un menu à 10€, ce dernier ne doit pas excéder 4€. Pour serrer les coûts, différentes solutions Pour quel gain? Un regain de fréquentation qui a incité le restaurateur à prolonger l’expérience en 2026. Menu anti-crise : un équilibre délicat Face à une fréquentation en berne, certains professionnels ripostent en jouant la carte des menus à petits prix. Comment s’y prendre pour que l’expérience soit positive et ne plombe pas les comptes? Retours d’expérience. L’Hôtellerie Restauration • Février 2026 MENU ANTI-CRISE 16 Ce qu’ils ont fait Laure Lons, gérante du restaurant Le XIXe à Foix (une brasserie de 120 places assises), a lancé un menu déjeuner à 9,90€ (entréeplat ou plat-dessert) en octobre dernier. “Ce qui me coûte le plus cher, c’est la masse salariale – tout est fait maison – et l’énergie, car on a des plafonds de quatre mètres de haut. À l’approche de l’hiver, soit je licenciais, soit je faisais revenir des gens au restaurant”, raconte-telle. Son menu en trois services à 14,50€ a été supprimé, tandis que la carte a été repensée : “On a diminué les prix de certains plats comme les œufs mayonnaise, qui sont désormais à 2,50€, pour avoir des produits d’appel”, explique-t-elle. Le menu anti-crise surfe sur les œufs, les salades composées, la terrine ariégeoise, les lomos de porc ou encore les pâtes fraîches aux champignons. Comme Jérôme Espiand, Laure Lons, n’a pas inclus de boisson dans sa formule anti-crise. Côté communication, l’information a été relayée par La Dépêche du Midi. La restauratrice a consacré “zéro budget publicité” à l’opération. Pour quel gain ? “Au-delà de l’aspect financier, c’est une super expérience pour les équipes, note Laure Lons. Elles ont été motivées de voir les clients revenir, et touchées par les gens qui nous remercient car ils ont pu aller au restaurant. Ça fait chaud au cœur !” La restauratrice compte faire perdurer son offre. Le XIXe à Foix peuvent s’offrir aux restaurateurs : DLC courtes, promotions, déstockages, tarifs négociés avec les fournisseurs, circuits courts… Les portions sont calculées au gramme près. “Le grammage est déterminé par le prix de la matière. Pour la matière principale – viande ou poisson –, on ne dépasse pas 10€ le kilo pour le prix d’achat”, souligne Jérôme Espiand. Les faibles marges doivent être contrebalancées par des volumes conséquents, voire des ventes additionnelles. “Les clients vont prendre un café, un verre de vin, un kir… En moyenne, les gens s’en sortent plutôt autour de 15€”, observe Jérôme Espiand, qui n’a pas inclus de boisson dans sa formule anti-crise. Côté communication, Jérôme Espiand a parié sur les médias sociaux. Le buzz a fait le reste. Plus de 100 radiations d’établissements par jour en 2025 Le Conseil national des greffiers des tribunaux de commerce rapporte que 36746 cafés, restaurants, hôtels et discothèques ont été radiés en 2025 (contre 40316 en 2024). Le solde net (ouvertures moins radiations) est à - 7000 établissements, confirmant une érosion continue du tissu économique. L’Arrosoir à Nancy Entrée plat dessert 10 € Entrée-plat 990 € ou plat-dessert
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