ÀMegève (Haute-Savoie), le chef du Flocons de sel, 3 étoiles au guide Michelin, prouve que la résilience fait partie de son ADN. En juillet 2024, un arrêté de péril frappe le restaurant : la structure du bâtiment présente un danger pour la clientèle. “On m’a dit : “vous devez fermer immédiatement””, lâche Emmanuel Renaut. En quelques jours, tout vacille : une équipe fidèle depuis vingt ans, des fournisseurs, un bon carnet de réservation. “Il a fallu agir. L’idée, c’était de ne rien perdre ; ni collaborateurs, ni savoir-faire”, confie le chef. Un sport de haut niveau Emmanuel Renaut a toujours comparé la cuisine à un sport de haut niveau. “Une brigade, c’est comme une équipe, on doit s’entraîner tous les Emmanuel Renaut : se relever après un arrêté de péril L’Hôtellerie Restauration • Janvier 2026 RESTAURATION 14 jours. Si on s’arrête, on perd la main, la rigueur, la précision.” Pas question donc de disperser ses collaborateurs. “Certains sont là depuis plus de vingt ans.” En moins de trois mois, il imagine une solution inédite : un laboratoire central de production situé en périphérie de Megève, qui remplace la cuisine du Flocons de sel pendant les travaux. De ce laboratoire, qui accueille l’ensemble des livraisons de produits bruts, sortent les mises en place, la pâtisserie, la boulangerie ou encore la conserverie. Il approvisionne ainsi ses différents établissements, sa boutique du Garde-Manger, Flocon Village, le Prieuré et Le Boitet. Cette organisation permet aussi une parfaite fluidité des productions culinaires pour les dîners privés ou les évènements. “On a continué à faire le pain, les plats traiteurs, les bases de la cuisine. Rien ne s’est arrêté. On a gardé le rythme.” Jeu de chaises musicales Le chef organise alors un véritable jeu de chaises musicales entre ses différentes adresses. Son premier établissement, le Flocon Village, qui était jusque-là sa table bistronomique, devient sa table gastronomique. La salle est repensée : vingt à vingt-cinq couverts, des tables espacées, un service raffiné, une cave réaménagée. Le Prieuré, repris en juin 2024, sur la place du village, accueille quant à lui la table bistronomique pratiquée au Flocon Village. “On n’a rien perdu, ni en exigence ni en plaisir. Les clients ont suivi, et l’équipe aussi.” Déconstruire pour mieux reconstruire Après plus d’un an de travaux, le Flocons de Sel a rouvert à temps pour la saison d’hiver. “On a tout repris à zéro. On a rasé ce qui devait l’être, reconstruit, renforcé.” La structure est consolidée en profondeur, les circulations entièrement repensées. La cuisine, agrandie, bénéficie désormais d’un confort humain et technique optimal : fours à sole et pétrins pour la boulangerie, nouveaux espaces de travail, équipements à basse consommation… “Entre 2008 et 2025, la technologie a évolué. Il fallait que notre outil de travail suive. On a gagné en ergonomie, en efficacité, en sobriété énergétique.” La salle conserve son âme : bois clair, tonalités sobres, atmosphère intemporelle. Seule MEGÈVE Le chef triplement étoilé aurait pu baisser les bras après la fermeture brutale de son établissement en juillet 2024. Trois mois plus tard, il avait déjà trouvé des solutions, préservé son équipe et relancé son écosystème. Rencontre avec un homme pour qui la montagne, comme la vie, se gravit pas à pas. © Anne-Emmanuelle Thion Le Flocons de sel a rouvert après un an et demi de travaux. “J’ai toujours pensé que les grandes maisons se distinguent non pas quand tout va bien, mais quand il faut se battre.”
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