L’Hôtellerie Restauration • Janvier 2026 ÉPICERIE & ACCOMPAGNEMENTS 10 Avant de débarquer dans nos assiettes, le piment, fruit originaire d’Amérique latine, a parcouru des milliers de kilomètres pour s’imposer en Europe : Mexique, Pérou, Bolivie, puis Espagne et Portugal grâce aux marins, jusqu’à l’Inde et l’Afrique via les routes des épices. Aujourd’hui, il connaît un essor inédit en France. “En deux ou trois ans, le marché a explosé. Les cuisines du monde se sont démocratisées et, avec elles, l’usage du piment”, explique Benjamin Martin, cofondateur des sauces Martin. Si le piment a toujours eu ses amateurs – on pense bien évidemment au piment d’Espelette –, la bascule a eu lieu en 2020 avec le début de la pandémie de Covid-19. L’envie probablement d’expérimenter de nouvelles sensations fortes… Les amateurs connaissent désormais par cœur l’échelle de Scoville, qui sert à mesurer la force des piments. Et savent que le Red Pepper X est le champion en la matière depuis 2023 et ses 2,69 millions unités Scoville. À titre de comparaison, le piment d’Espelette, lui, n’est qu’à 2000 unités… Chez les Martin, le piment est une histoire de famille et de cousins, dont deux ont officié dans plusieurs restaurants étoilés. En 2019, leur volonté était de proposer une alternative française aux sauces piquantes dominantes. Cette aventure un peu folle, qui a démarré dans le Lot-et-Garonne avec seulement 120 plants “cultivés avec naïveté”, s’est transformée en success-story. En 2025, ce sont 50 tonnes de piments et 7 à 8 variétés qui sortent des terres de la famille Martin. “Chez nous, quinze salariés en CDI partagent la même passion. Notre ambition, c’est d’avancer pas à pas, de rester 100% indépendants.” Une nouvelle fabrique est même en projet d’ici deux ou trois ans. Selon Benjamin Martin, le marché du piment est en plein essor. “On pourrait comparer son développement à celui de la bière artisanale. Ce n’est pas une tendance, c’est une culture qui va s’imposer durablement en France.” Seule rançon du succès pour les producteurs indépendants : l’arrivée annoncée des industriels qui entendent surfer sur la vague avec des produits standardisés et de moins bonne qualité. Au-delà du goût du challenge – que l’émission Hot Ones a parfaitement mis en scène à travers la dégustation de sauces pimentées de plus en plus fortes –, c’est la diversité des profils gustatifs du piment, longtemps ignorée, qui séduit de plus en plus les consommateurs. Frais ou séchés, entiers ou fermentés, les chefs français suivent le même mouvement en le travaillant de plusieurs façons. Un exemple? Eloi Spinnler, chef qui a le vent en poupe dans son restaurant Envie Le Banquet (Paris, IIIe), sublime le piment dans son établissement Colère (Paris, IXe). Une crème au piment vert accompagnant une courge rôtie, un œuf mayonnaise au piment fermenté et charbon végétal, un financier aux amandes réhaussé de graines de piment… La partition du chef révèle toute la finesse et la subtilité du fruit qui chauffe les papilles sans jamais les désorienter. Plus de doute : la flamme du piment n’est pas près de s’éteindre ! À travers le boom des cuisines asiatiques, le succès de l’émission Hot Ones et les réseaux sociaux, les piments vivent des jours heureux en France. Producteurs français qui émergent, restaurants tendance qui surfent sur la vague... Tour d’horizon de ce fruit en feu, l’un des plus consommés au monde. STÉPHANE POCIDALO © DR Les piments enflamment la gastronomie française La grande aventure du piment Zoom sur les sauces Martin Un avenir radieux Les piments ont la flamme. © Cagnard Studio Les sauces Martin sont commercialisées depuis 2019. Alors que la majorité des sauces pimentées disponibles en France vient de l’étranger, les sauces Martin ont fait le pari de la traçabilité et la production locales. “Nous devons expliquer aux consommateurs qu’un piment français, bien cultivé, fermenté pendant deux ans puis cuisiné, cela a un coût”, rappelle Benjamin Martin. Une bouteille se vend ainsi entre 8 et 10€. Ces trois dernières années, la culture du piment se développe partout en France, et pas seulement dans le Sud-Ouest. En Île-de-France, en Bretagne ou en Alsace, les producteurs se lancent souvent par passion, parfois par souci de rentabilité : le piment – qui se récolte durant l’été, entre juillet et septembre – pousse bien et protège les cultures des insectes nuisibles grâce à ses propriétés naturelles. Les filières françaises ont un prix © Pierre Lucet Penato Œuf mayonnaise au piment du restaurant Colère.
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