Une mini ferme pour tendre vers le zéro déchet C édric Burtin, deux étoiles Michelin à SaintRémy (Côte-d’Or), a choisi d’aller au-delà du compostage pour inscrire son restaurant au sein d’une démarche durable. Sur trois hectares attenants, il a installé une petite ferme qui accueille ânes, moutons, cochons, oies, poules et bientôt des chèvres. “Notre but, c’est le bien-être animal et la réduction maximale des déchets. Les animaux consomment les parures de légumes, les restes de viande ou de poisson, et entretiennent naturellement notre terrain”, explique le chef. Cette ferme, qui compte aujourd’hui près de vingt animaux, est devenue une véritable valeur ajoutée pour l’établissement. Les clients apprécient l’engagement, les cuisiniers s’y attachent, et le terrain est entretenu à moindre coût. “Je ne regrette pas du tout cet investissement et je le conseillerais à mes confrères qui disposent d’espace.” Le coût? Construction des abris, soins vétérinaires,mais peu de frais quotidiens. “Ce projet est né par conviction, pas par opportunisme. Il change notre quotidien et l’image de notre maison.” Une illustration concrète de l’éco-responsabilité appliquée à la restauration gastronomique. À Bordeaux, au restaurant Inima, la cheffe moldave Oxana Cretu a fait des fleurs son terrain de jeu et sa marque de fabrique. “J’ai commencé par les utiliser comme décor. À l’époque, un chef bordelais s’est moqué de moi. Alors, je me suis donné comme objectif d’en faire une vraie force”, confie-t-elle. Depuis, le mimosa, le coquelicot ou la lavande ne se contentent plus de colorer ses assiettes : ils deviennent sauces, émulsions, mayonnaises parfumées ou assaisonnements subtils. Cette inspiration plonge ses racines dans son enfance en Moldavie. “Chez nous, il n’y avait pas de poivre ou d’épices venues de loin. Les fleurs et les plantes sauvages ramassées devenaient nos assaisonnements.” Aujourd’hui, elle collabore avec des producteurs locaux en Dordogne, notamment à La Vallée des deux sources, pour s’approvisionner en fleurs fragiles et délicates. “Les fleurs apportent une source d’inspiration illimitée, elles ouvrent un horizon créatif immense. Elles ne remplacent pas le cœur de l’assiette, mais elles enrichissent chaque plat d’une dimension végétale et poétique.” Résultat, une identité forte, immédiatement reconnaissable, qui différencie Inima dans un paysage bordelais très concurrentiel. Le chef Esteban Salazar, porteur du projet aquaponie au Château du Theil. Deux fois par semaine, le chef Charles Coulombeau et sa brigade de La Maison dans le Parc livrent leur soupe populaire aux Restos du Cœur. Les fleurs comme signature culinaire Truite mi-cuite, coquelicot et sauce au beurre blanc, par la che e Oxana Cretu au restaurant Inima. ©Restaurant Inima ©DR ©ChâteauduTheil ©LaMaisondansleParc
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