parisien, a demandé près de 90000€ d’investissement et deux semaines de travaux entre la fin septembre et la mi-octobre. Le pari a payé au-delà de leurs espérances. Ouvertes six soirs sur sept, les bulles affichent complet et ont permis la création de quatre postes permanents supplémentaires. “Dans la tête des gens, maintenant Victor c’est toute l’année”, se réjouit Peggy Thévenin. Le succès ne tient pas seulement à l’originalité de la scénographie mais aussi à la cohérence de l’offre culinaire – un menu montagnard autour de la fondue et des produits d’hiver –, pensée pour fournir une expérience complète. Résultat : des clients séduits, une communication virale et une équipe fière d’avoir trouvé une solution durable à un problème saisonnier récurrent. À Ault (Somme), François-Joseph Mugg, propriétaire du Saint-Pierre, le plus vieux restaurant de la baie encore en activité (il a ouvert sous Napoléon III), a choisi l’humour et le collectif pour dynamiser son ouverture. Avec quatre confrères qui lançaient également leur établissement en 2024, il a inventé une carte d’infidélité. “Après avoir fait le tour des cinq restaurants, les clients obtenaient un repas gratuit dans l’adresse de leur choix”, raconte-t-il. Inspirée d’un modèle anglais, cette initiative a rapidement déchaîné la curiosité médiatique : TF1, France 2, BFM et la presse écrite se sont emparés du sujet, propulsant la petite commune sur le devant de la scène. L’idée, simple et peu coûteuse, a généré un bouche à oreille spectaculaire et renforcé le sentiment d’appartenance à un territoire en plein essor touristique. “Il n’y avait aucune raison de se recroqueviller sur notre clientèle. Au contraire, nous avons voulu montrer que nous étions des confrères et que nous travaillions ensemble pour attirer des visiteurs”, souligne François-Joseph Mugg. Depuis, certaines cartes se sont transformées en cartes de fidélité traditionnelles, d’autres sont restées des cartes d’infidélité, mais toutes ont marqué les esprits. Pour lui, le succès de l’opération tient à sa dimension ludique : “Faire sourire les clients, c’est déjà une victoire.” Épicerie et bocaux, une activité complémentaire En Provence, au Mas Bottero, le chef étoilé Nicolas Bottero a trouvé dans l’épicerie fine et les bocaux maison une manière d’élargir son univers culinaire. “Au début, mes clients me demandaient où trouver mon huile d’olive ou certains produits de mes producteurs. J’ai commencé à en proposer en conditionnements adaptés, puis l’idée d’une épicerie s’est imposée”, raconte-t-il. Dès 2013, il met en place une première gamme de bocaux à Grenoble, avant de développer une véritable offre, en déménageant, à SaintCannat (Bouches-du-Rhône) en 2017. Avec un autoclave de 120 litres, il garantit traçabilité et conservation longue à température ambiante. “Il faut calibrer les recettes, adapter les goûts et textures à la cuisson en bocaux. Certaines ont été abandonnées, d’autres se sont imposées. C’est un vrai travail de rigueur.” Aujourd’hui, cette activité représente 10% de son chiffre d’affaires annuel, avec un pic de 25% en décembre grâce aux foies gras et produits festifs. “Pendant la crise sanitaire, cette activité m’a sauvé. Aujourd’hui encore, c’est une source de revenus supplémentaires, qui ne demande pas trop de temps au quotidien.” Une carte d’infidélité pour créer le buzz La carte d’infidélité, un concept qui a fait le buzz imaginé par François-Joseph Mugg, propriétaire du Saint-Pierre et adopté par d’autres restaurateurs d’Ault avec lui. ©DR Le chef étoilé Nicolas Bottero a créé une épicerie au sein de sa table Le Mas Bottero et a conçu toute une gamme de plats maison autour de ce concept. ©DR Avec ses bulles, le restaurant Victor s’est assuré une vraie attractivité en saison hivernale.
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