P eggy Thévenin et Cyril Pelletier ont su transformer une contrainte en opportunité. À Saint-Victor-sur-Loire (Loire), leur restaurant Victor aurait dû vivre une baisse d’activité chaque hiver, alors que l’été remplissait sans peine la guinguette et la grande terrasse, atout majeur de la maison avec vue imprenable sur les Gorges de la Loire. Pour éviter ce creux, ils ont investi dans un concept audacieux : des bulles d’hiver et des télécabines vintage privatisées pour deux. “Après une très bonne saison estivale, il fallait anticiper la chute de fréquentation dans ce lieu de tourisme. Nous avions peur pour nos salariés à payer, mais nous voulions aussi donner une identité forte à l’hiver”, explique Peggy Thévenin. L’idée, inspirée par des bulles découvertes sur la terrasse d’un palace Dans un secteur en constante mutation, trouver tous les axes d’amélioration possibles pour son établissement est devenu une nécessité. Pas seulement afin de suivre une mode, mais pour renforcer sa rentabilité, s’inscrire au sein d’une démarche durable et séduire une clientèle en quête d’expériences singulières. Partout en France, des restaurateurs rivalisent d’ingéniosité, réinventant leur maison à taille humaine, avec des initiatives duplicables qui, parfois, changent radicalement leur activité... Respecter l’héritage tout en préparant l’avenir L’Oustau de Baumanière, aux Baux-deProvence, incarne depuis huit décennies une référence de la haute gastronomie française. Glenn Viel, chef triplement étoilé à la tête des cuisines de la maison, ne s’endort jamais sur ses lauriers : “L’idée, c’est d’apporter en continu de la nouveauté sans se trahir”, explique-t-il. Le chef a fait de l’expérimentation un moteur quotidien : accords mets et pains travaillés sur l’ensemble du menu, création de cailloux d’assaisonnement reproduisant le goût salin sans sel, ou encore plantations inédites. Dernier projet en date : une truffière plantée derrière la maison. “Nous pourrons commencer à caver timidement dans trois ans, voire six,mais une maison doit se projeter sur le long terme.” Même logique pour le poireau albinos, né d’une observation dans un potager : “Sous bâche, certains poireaux poussaient différemment, plus blancs, plus cassants. J’y ai vu une opportunité. Nous avons travaillé plusieurs années avec des jardiniers et des ingénieurs agronomes pour développer cette variété.” Pour lui, chaque détail compte : écouter les clients, analyser leurs retours, transformer un mot en piste créative. “La bonne idée n’est pas forcément coûteuse, mais elle demande du temps, de la patience et surtout une vraie flamme.” Des bulles d’hiver pour prolonger la belle saison L’Hôtellerie Restauration • Novembre 2025 TENDANCES & INNOVATIONS 14 Innover dans son restaurant des idées à taille humaine qui changent tout Glenn Viel, chef triplement étoilé de l’Oustau de Baumanière, veille constamment à ne pas se reposer sur ses lauriers. ©Victor ©DR
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