Arts de la table L’Hôtellerie Restauration • Octobre 2025 39 Hygiène : quand la nappe protège Dresser une table sans nappe, c’est prendre le risque de poser assiettes et couverts sur… tout et n’importe quoi. En 2017, le microbiologiste américain Charles Gerba et son équipe de chercheurs ont trouvé davantage de germes après le passage d’une éponge ou d’un chiffon sur une table de restaurant qu’avant le nettoyage de celleci. À qui la faute? À l’éponge ou au chiffon, qu’il faut désinfecter entre deux tables et pas seulement rincer. Même type de constat en 2023, à l’issue d’une étude menée par le cardiologue et nutritionniste Frédéric Saldmann, avec des chercheurs de l’Institut Pasteur de Lille (Nord). Ensemble, ils ont analysé les “charges microbiologiques” présentes sur 46 tables – sans nappe – de restaurants parisiens au cours d’un service. Le résultat : “Des germes fécaux ont été trouvés sur la moitié des tables observées.” Au restaurant Osma, près de Vendôme, pas de nappe, mais des tables en chêne sur laquelle certains plats, servis dans des assiettes en verre transparent, sont aussi l’occasion d’apprécier la beauté du bois brut. © Sébastien Jallot L’œil de l’expert “La nappe est une manière d’habiller la table”, explique Olivier Etcheverria, maître de conférences à l’Esthua Tourisme et Culture à l’Université d’Angers (Maineet-Loire) et responsable pédagogique de la licence professionnelle Métiers des arts culinaires et des arts de la table. “Un restaurant doit activer les cinq sens et la nappe invite au toucher, tout en amortissant le bruit des assiettes, verres et couverts que l’on pose, poursuit-il. Par ailleurs, l’expression “dresser une table” sous-entend que celle-ci a son propre dressing, composé de nappes, serviettes, tissus, matières… à harmoniser entre elles.” L’enseignant reconnaît que l’on voit “de moins en moins de nappes dans les restaurants”. “Toutefois, nuance-t-il, j’ai l’impression qu’elle revient dans quelques maisons.” À l’instar de la découpe en salle, perçue comme un spectacle par la clientèle. À la Cabane à matelot, en Touraine, des sets enduits recouvrent les tables, car moins pompeux qu’une nappe et plus faciles à nettoyer. © ADT Touraine – JC Coutand
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