A L A S K A S E A F O O D F A I T L E S H O W ! L’Alaska est une terre riche en poissons tels que le saumon, le colin, le cabillaud ou encore la morue charbonnière. Ainsi, la notion de pêche durable est inscrite dans la Constitution de l’ Etat d’Alaska. Les pêcheurs respectent leur environnement en perpétuant une tradition ancestrale de pêche raisonnée et règlementée. En 1981 a été créé l’ASMI (Alaska Seafood Marketing Institute). Son rôle est de promouvoir la qualité des poissons issus de la filière « Produits de la mer d’Alaska » à l’échelle mondiale et de veiller à l’excellence des produits de la mer en provenance d’Alaska. Venez nous rencontrer au salon SERBOTEL Booth C 326 Hall 3 WWW. A L A S K A S E A F O O D . E U L’Hôtellerie Restauration • Octobre 2025 Arts de la table 38 “Une nappe rassure et procure une sensation de bien-être au client”, explique Christophe Cosme, chef du restaurant Au Rendez-vous des pêcheurs, à Blois. © DR Une question de génération Des nouveaux concepts de restauration aux tables bistronomiques, en passant par l’arrivée des jeunes chefs sur la scène gourmande, il est de bon ton de faire simple. Attention : il ne s’agit pas de tirer un trait sur les arts de la table, car les clients y sont sensibles, mais plutôt d’aller à l’essentiel. Question de génération. “La nappe a un côté suranné. Cela ne me correspond pas”, confie Valentin Barbera, 31 ans, chef du restaurant Osma, situé à Sargé-sur-Braye (Loir-et-Cher) et auréolé d’une étoile verte au guide Michelin. “Je laisse la nappe aux restaurants gastronomiques, dit-il. Pour ma part, j’ai opté pour des tables dotées d’un plateau en chêne de récupération et lorsque je pose des assiettes en verre transparent dessus, les clients peuvent apprécier la beauté de ce bois à l’état brut.” Même détachement vis-à-vis de la nappe pour Ambroise Voreux, 29 ans, chef de la Cabane à matelot, à Bréhémont (Indre-et-Loire), qui préfère des sets enduits, moins pompeux et plus faciles à nettoyer. Un élément de décoration Certains chefs étoilés boudent la nappe, eux aussi. Un pas de côté assumé, car contrebalancé par un effet déco, comme au restaurant Onor de Thierry Marx, à Paris (VIIIe). Ici, l’artiste et designer Mathilde de l’Écotais a tout dessiné, du sol au plafond, “en partant d’une photo de carapace de crabe bleu de Thaïlande [qu’elle avait] prise en 2006”, détaille-t-elle. Le motif est donc décliné sur les murs, en cuisine et jusque sur les tables “grâce à une impression sur cuir”. Ce qui en crée un revêtement à la fois esthétique, résistant et doux au toucher. De son côté, Christophe Dufossé, au Château de Beaulieu à Busnes (Pas-de-Calais), cuisine en direct dans sa salle à manger, et dispose d’un plateau tournant – clin d’œil aux voyages du chef en Chine –, posé sur la table, sans nappe, afin de partager pain et plats.
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