La plage la plus proche de Paris, à Dieppe (Seine-Maritime), n’offre que deux terrasses ouvertes sur la mer. En position de quasi-monopole, le Baromètre est l’une d’elles. Cette affaire de rêve a été reprise en 2023 par le groupe de restauration normand Novick. La cabane de pêche, au pied des falaises, offre plus d’une centaine de places en terrasse et très peu en intérieur. Une affaire redoutable à exploiter car 100% dépendante de la météo. Un rayon de soleil et la terrasse est pleine, une averse et c’est la débâcle. Alors, le groupe Novick s’est adapté, après une année d’observation. Plus de service en terrasse mais des commandes au bar avec règlement immédiat dans une machine automatique. Ainsi, les clients ne risquent pas de partir sans payer à la moindre averse. Du personnel renforcé au bar, mais moins de saisonniers et une offre de restauration davantage tournée vers le snacking qui s’adapte Orages de grêle, vent à 200 km/h, épisodes caniculaires, incendies, inondations…, le dérèglement climatique affecte concrètement l’activité et parfois même l’existence des restaurants. Anticiper une averse ou une éclaircie ne suffit plus, alors que faire? L’Hôtellerie Restauration • Octobre 2025 MÉTÉO 40 aux aléas météorologiques. Et si nécessaire, les barmans apportent les boissons à la table d’une personne âgée. Enfin, le démontage d’une petite cuisine offre quelques places supplémentaires en intérieur. “Ce fonctionnement n’avait jamais été testé. Il fallait essayer”, explique Vadim Novick, codirigeant du groupe. Les habitués ont poussé des cris d’orfraie avant d’accepter ce format d’exploitation plus adapté à la brutalité des retournements climatiques. “En bord de mer, les prévisions météo ne sont pas fiables. Il faut consulter la météo marine. Des restaurateurs ne le savent pas encore”, en profite pour rappeler Bernard Boutboul, fondateur du cabinet de conseil Gira. À Treffort (Isère), au bord du lac de Monteynard, Xavier Castillan dirige la Table du Campagnard Le Baromètre à Dieppe est un bar-restaurant hyper-dépendant aux conditions météo. © François Pont Ne pas revivre avec la météo les mêmes tracas qu’avec le Covid “Après la crise sanitaire, on ne peut plus exclure qu’une catastrophe climatique puisse arriver. Dans cette sinistre hypothèse, il ne s’agit plus seulement de son activité mais de tout perdre. Nous ne pouvons déjà pas être assurés contre les attentats, alors nos confrères doivent être d’une grande vigilance sur leurs garanties et les exclusions de leur assurance. L’Association française des Maîtres restaurateurs mène actuellement des discussions avec une grande compagnie d’assurance à ce sujet”, explique Alain Fontaine, président de l’AFMR. Les restaurateurs ne veulent plus que la météo leur fasse de l’ombre
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