La période des fêtes met les équipes sous tension : volumes accrus, approvisionnements tendus, absences possibles. Anticiper permet de sécuriser la qualité et la rentabilité. Le bon réflexe : Préparez un rétroplanning : test des plats dès octobre pour fiabiliser les coûts et les dressages, menus finalisés début novembre au plus tard... Formez vos équipes à la mise en place spécifique des fêtes. Anticipez les commandes de produits, mais également les absences du personnel ! Selon l’emplacement, les services durant la période des fêtes peuvent être peu rentables et contraignants. Certains établissements font le choix de fermer, de proposer uniquement la vente à emporter, ou de se concentrer sur les soirées les plus porteuses. C’est une question que vous devez nécessairement vous poser. Le bon réflexe : analysez objectivement vos marges par service et comparez avec le coût humain. Fermer pour préserver les équipes ou basculer vers la vente à emporter peut s’avérer une stratégie plus rentable qu’une ouverture économiquement risquée et sous pression. Anticiper et planifier Ouvrir ou fermer pendant les fêtes? MARKETING à volonté et des animations (spectacle de drag-queen, concert de jazz, DJ…). “Cette période est très riche en créativité. On remarque cependant que les gens, même si les choses évoluent toujours, restent attachés à certaines saveurs durant cette période : la truffe, les fruits de mer, le canard, le chocolat… On propose toujours une formule pour les enfants, on essaye de faire en sorte que plus de 60% de notre menu soit sans viande ou poisson, et on a des variantes sans gluten. On veut pouvoir satisfaire les groupes”, poursuit-il. Les fêtes sont aussi l’occasion de faire la part belle aux bulles et de faire découvrir les pétillants italiens – “le prosecco bien entendu, mais aussi le Moscato d’Asti au moment du dessert ou encore le subtil Franciacorta”. “On rajoute des références, par exemple des magnums, car il y a de grandes tables”, glisse-t-il. En termes de communication, Big Mamma annonce l’ouverture de ses réservations à ses clients par e-mail et sur les réseaux sociaux, et a lancé depuis l’an dernier des cartes cadeaux. La Saint-Sylvestre s’affiche ainsi comme l’“une des plus belles soirées de l’année”. Le conseil de Daniele Figus : “Mettez les petits plats dans les grands mais restez fidèles à vous-même. La constance est toujours valorisée par vos habitués.”
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