Finition Chips de topinambour, PM Pousse d’aneth, PM Préparation Lait de vanille Faire infuser tous les éléments (sauf l’agar-agar) pendant 20minutes. Ajouter l’agar-agar et laisser bouillir 3minutes. Feuille à feuille de topinambour Éplucher les topinambours. Les tailler finement (idéalement au Robot-Coupe CL50, sinon à la mandoline). Répartir de façon homogène les topinambours dans un bac gastro. Couler le lait de vanille encore chaud à hauteur sur les topinambours. Cuire sous presse, 2 heures à 120 °C en vapeur. Laisser refroidir sous presse. Gel aneth Mixer les parures avec l’aneth à 85 °C pendant 10 minutes. Passer au chinois étamine. Gel vanille Laisser refroidir le surplus de lait de vanille non utilisé pour le feuille à feuille. Mixer une fois froid. Vinaigrette verjus Mixer tout ensemble. Dressage Emporte-piècer le feuille à feuille, et l’entourer des deux condiments (gel vanille et condiment aneth) sur lesquels on dépose les pousses d’aneth et les chips de topinambour. Déposer tout autour la vinaigrette. Feuille à feuille de topinambour, vanille bretonne, crème d’aneth : Une recette de Thibaut Spiwack Menus fêtes L’Hôtellerie Restauration • Octobre 2025 19
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