Fêtes de fin d’années : soignez vos prix et vos menus Les fêtes de fin d’année sont une période à double tranchant pour les restaurateurs en service à table. Entre attentes élevées des clients, flambée des prix des matières premières et surcharge des équipes, il est essentiel de poser une stratégie claire, réaliste… et rentable. Voici un tour d’horizon des bonnes pratiques pour élaborer un menu de fêtes attractif, équilibré et bien pensé. L’Hôtellerie Restauration • Octobre 2025 Menus de fêtes 20 Bernard Boutboul, président du cabinet de conseil Gira. © DR MARKETING “On calcule vraiment les food costs” Thibaut Spiwack, chef d’Anona (1 étoile et 1 étoile verte) à Paris Connu pour sa cuisine durable, locale et créative, le chef étoilé Thibaut Spiwack ferme ses portes pour Noël (“Le bienêtre de mes salariés est l’une de mes priorités”), mais concocte un menu unique festif pour le réveillon du Nouvel An. “C’est un repas qui est fait pour durer au minimum deux heures et demie, avec des bienvenus, des amuse-bouche, deux entrées, deux plats, deux desserts et des mignardises, note-t-il. À cette date, le restaurant est plein: on n’a donc pas besoin de carte pour attirer une clientèle plus grande.” L’an dernier, truffe, caviar, langoustine, homard, biche, agrumes/émulsion champagne et chocolat étaient à l’honneur, tandis que le topinambour, la betterave, la pomme de terre et le champignon étaient sous les projecteurs de la version végétarienne. “Le 31 décembre, on reçoit 95% d’étrangers. Sur 39 couverts, environ 20% sont végétariens. C’est un défi de proposer du topinambour dans un menu de fêtes, mais j’aime bien réconcilier les gens avec les produits qui ont mauvaise réputation”, sourit-il. Alors que le chef pratique d’habitude des menus à l’aveugle, celui de la Saint-Sylvestre est très détaillé : “Les gens ne sont pas prêts à débourser plusieurs centaines d’euros sans savoir ce qu’ils vont manger. Il faut donner envie de venir en travaillant bien les appellations. Par exemple : caviar Baeri Black Edition, truffe noire melanosporum, homard bleu de Bretagne…” En revanche, Thibaut Spiwack reste fidèle à sa “créativité”, son “approche visuelle” et ses “engagements”. Bovins, ovins et foie gras sont bannis du menu, la langoustine est pêchée au casier… Pour les boissons, Anona sert des vins et spiritueux exclusivement français, et des softs maison : “On appelle ça de la cuisine liquide. Mes boissons sont uniques, non sucrées, créées en osmose ou en négatif pour un plat. Elles sont parfois acides, chaudes, laiteuses… Ça marche très bien, tout au long de l’année.” Côté prix, le menu est à 285€ (265€ pour la version végétarienne), contre 135€ (6 services) et 175€ (8 services) pour les menus du soir habituels. “Le but, ce n’est pas de se faire plus d’argent sur le dos du client. Les prix s’expliquent par la longueur du menu et des produits plus onéreux. On évite les produits dont les prix sont partis en flèche comme le turbot, la sole, les gambero rosso… On calcule vraiment les food costs. 2023 nous a servi d’exemple. On venait d’avoir l’étoile. On s’est lâché sur les produits. Nos menus ont dépassé les 300€. La clientèle française a été totalement absente”, se souvient-il. Quant à la communication, le chef a opté pour Opentable (pertinent pour les tables gastronomiques visant une clientèle étrangère), The Fork, ou encore des posts sur les réseaux sociaux. Les menus sont à la fête Du bouillon à la table étoilée, les restaurants profitent des fêtes pour mettre les petits plats dans les grands. Quels produits et quelle politique tarifaire adopter ? Comment doper son chiffre d’affaires? Cinq chefs et professionnels de la restauration confient leurs astuces (et leurs essais infructueux). Le 31 décembre, créativité, engagement et food costs maîtrisés servent de fil rouge pour le menu de Thibaut Spiwack. © Julien Antunes Un menu de fêtes trop cher peut fragiliser la crédibilité de votre établissement et décourager votre clientèle habituelle. Si les clients acceptent une montée en gamme, ils sont attentifs au rapport qualité-prix et aux explications qui l’accompagnent. Le bon réflexe : Fixez un tarif cohérent avec votre positionnement initial. Si vous souhaitez proposer un supplément de prix pour l’occasion, justifiez-le par une réelle valeur ajoutée dans l’assiette. Éviter les hausses excessives des prix
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