Ingrédients (pour une personne) Lait de vanille 25 g de crème liquide 50 g de lait entier 0,25 g de vanille 0,625 g de gingembre 0,250 g de poivre noir 0,250 g de thym séché 0,625 g de sel fin 0,625 g d’agar-agar Feuille à feuille de topinambour 100 g de topinambour rave 63 g de lait de vanille Gel aneth 12,5 g de parures du feuille à feuille 0,25 g d’aneth Gel vanille Surplus de lait de vanille, PM Vinaigrette verjus 5 g de jus de citron 20 g de vinaigre balsamique 7 g de verjus 23 g d’huile d’olive Une recette de Thibaut Spiwack, chef d’Anona (1 étoile Michelin et étoile verte) à Paris Feuille à feuille de topinambour, vanille bretonne, crème d’aneth L’Hôtellerie Restauration • Octobre 2025 Menus de fêtes 18 © Jean-Louis Carli
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==