L'Hôtellerie Restauration No 3747

RÉOUVERTURE Pour les salariés, qui parfois n’ont pas travaillé depuis plusieurs mois, la réouverture de leur établissement est source de joie mais aussi d’anxiété. Quelques gérants livrent leur façon de procéder pour les rassurer. L es salariés ont repris - pour certains - le chemin de leur établissement après parfois plusieurs mois sans exercer leur métier. Si beaucoup sont excités à l’idée de cette reprise, ils peuvent aussi éprouver de l’anxiété, notamment pour le personnel de salle qui a perdu l’habitude du contact client. D’autres ont été fragilisés par cette période qui a pu générer dépression, prise de poids, angoisses... Bien conscient de tout cela, Alain Fontaine , propriétaire du restaurant Le Mesturet à Paris (II e ) et président de l’Association française des Maîtres restaurateurs, a organisé pour ses salariés en salle un stage de réinsertion et de cohésion avec l’Asforest. “Cela remet de l’huile dans les rouages. Le stage a porté sur l’excellence client, les relations hiérarchiques, la gestion des conflits avec les clients et dans l’équipe”, explique-t-il. Par ailleurs, un coach en développement personnel est venu deux jours fin mai dans son restaurant, afin que chacun puisse travailler sur des points ciblés, en fonction de ses besoins du moment. “Bien sûr ils connaissent tous les gestes techniques du service, mais sept mois sans relation avec les clients, c’est long. En cuisine, nous n’avons pas eu d’arrêt, c’est différent”, ajoute-t-il. Il projette aussi d’organiser des réunions axées sur la cohésion d’équipe. Booster la confiance et la motivation Vincent Guérin , cogérant du bar-restaurant Kreiz-Ker à Saint-Renan (Finistère), a mis un point d’honneur à garder le même niveau de salaire pour son personnel, en complétant systématiquement les aides de l’État depuis le début de la pandémie. “Cela m’a permis de le fidéliser. Pour garder la motivation, j’ai aussi régulièrement organisé des réunions, et plus récemment des formations - sur le management, la restauration pour le cuisinier, l’accueil… Ils sont hyper motivés pour la reprise !”, constate-t-il. À Dole (Jura), Patrick Franchini , propriétaire de l’hôtel- restaurant Au Moulin des écorces, mise sur la parole, le contact physique. “Nous échangeons beaucoup avec nos salariés. Ils sont revenus pour faire du nettoyage. Il y a un peu d’angoisse au retour, mais ils ont envie !”, dit-il. Pour Margaux Montel-Gravier , directrice générale associée des établissements la Folie Douce Saint-Gervais, Megève et Chamonix, les trois premières semaines de la reprise - avec une grande inconnue concernant la météo - vont être une aventure. Elle a prévenu ses équipes, constituées de nombreux saisonniers : “Il va falloir s’adapter en permanence, ça va être dur. Nous essayons de sécuriser nos salariés au maximum en prévoyant des logements pour eux, ou en signant des contrats comme d’habitude, aux mêmes salaires” , résume-t-elle. Reprise : rassurer ses équipes Poser une question, ajouter un commentaire Laetitia Bonnet-Mundschau > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR367472 Lors des précédentes fermetures administratives, les restaurateurs ont mal vécu de devoir fermer en quelques heures, souvent avec des chambres froides pleines. Dans une situation sanitaire qui s’améliore mais reste incertaine, la prudence sur les commandes est de mise. Comment gérer ses stocks pour limiter les pertes E n mars 2020, les restaurateurs avaient beau s’y attendre, l’annonce faite par le Premier ministre, un samedi soir, de fermer quelques heures plus tard, les a pris au dépourvu. À la recherche de solutions dans l’urgence pour éviter le gaspillage, beaucoup de produits frais ont achevé leur route dans les poubelles ou, au mieux, dans les cabas du personnel. “On voulait donner aux associations mais il n’y avait pas de livreurs !”, bouillonne Alain Fontaine , président de l’Association française des Maîtres restaurateurs (AFMR). Le préjudice fut variable en fonction des usages de chacun : le chef étoilé Guillaume Sanchez limitait drastiquement la casse grâce à sa pratique de la fermentation, mais les sur-stockeurs en furent pour leurs frais. “Au fond, cette crise qui n’en finit plus valorise, chaque jour un peu plus les valeurs défendues par les Maîtres restaurateurs. Les circuits courts de produits frais, à flux tendus, permettent de ne pas encombrer les chambres froides. Nous devons travailler avec les marchés d’intérêt national [MIN] et les artisans, et ne pas nous soumettre aux grossistes qui séduisent par des remises importantes lors de commandes en gros. En vente à emporter et en livraison, nous Les incertitudes liées à la réouverture imposent de gérer ses commandes et ses stocks avec prudence. avons travaillé des mois sans commander une bouteille de vin tant nos stocks étaient disproportionnés”, ajoute le président de l’AFMR. Réduire la carte pour diminuer les stocks “Encore faudra-t-il être certain de pouvoir obtenir les produits que l’on veut à la reprise. J’espère que les approvisionnements vont suivre sans quoi on devra commander en masse pour éviter la rupture”, anticipe le chef Victor Mercier , du restaurant Fief à Paris (XI e ), qui devrait rouvrir en juin “avec une carte de seulement trois entrées, trois plats et trois desserts”. Une prudence que célèbre Louiza Hacene , fondatrice de la start-up Malou : “Un menu avec trop de choix, c’est louche ! Au redémar- rage de l’activité, une carte courte va garantir la fraîcheur, la contraction des stocks et de la trésorerie, mais aussi l’efficacité des équipes, un peu rouillées par une longue inactivité.” Il est vrai qu’avec une jauge de 50 % des tables uniquement en terrasse - donc soumises aux aléas de la météo - depuis le 19 mai, les approvisionnements des restaurateurs qui se risqueront à rouvrir promettent d’être modestes. 4 L’Hôtellerie Restauration N° 3747 - 29 mai 2021 © GETTYIMAGES Poser une question, ajouter un commentaire François Pont > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR367442 © PEXELS