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Restauration
“
C’est le travail acharné d’une équipe”
Strasbourg
Benjamin Patissier (cuisine), Mickaël Bouvier (salle) et Frédéric Schaetzel (sommellerie) ont formé le trio de choc de
la 3
e
édition du concours, qui a clôturé le salon Egast.
La Pyramide à Vienne
remporte le trophée
Paul Haeberlin
P
our sa 3
e
édition, le trophée Paul
Haeberlin s’est tenu en clôture du
salon Egast, à Strasbourg (67),
le 18 mars dernier.
“
Ce n’est pas un
concours de cuisine, mais un concours
de restaurateurs qui est rassembleur
puisque la salle, la sommellerie et
la cuisine participent ensemble. La
meilleure équipe est bien celle dans
laquelle on sent la plus grande cohésion”,
estime
Régis Marcon
,
Restaurant
Régis et Jacques Marcon à Saint-
Bonnet-le-Froid (43), l’un des deux
membres du jury pour la cuisine avec
Hiroyuki Hiramatsu
,
président du
groupe Hiramatsu à Tokyo. Pour la
sommellerie, les candidats passaient
au crible les questions de
Paolo Basso
,
meilleur sommelier du monde 2013,
et de
Philippe Faure-Brac
,
meilleur
sommelier du monde 1992. Côté salle,
même combat avec
Denis Courtiade
,
directeur du restaurant Alain Ducasse
au Plaza Athénée à Paris (VIII
e
),
et
Serge Schaal
,
directeur de restaurant,
La Fourchette des ducs à Obernai (67).
CINQ HEURES D’ÉPREUVES
AU TOTAL
Les six équipes ont eu fort à faire
pour résister au stress face au jury. Le
cuisinier devait réaliser en trois heures,
face au public, la recette envoyée pour
la sélection sur dossier. Le thème 2013 :
turbot sauvage braisé servi entier,
avec peau et arêtes, soufflé chaud de
crustacés servi en pomme de terre
individuelle, sauce aux herbes,
une garniture à base d’épinards et
une huître chaude. Le maître d’hôtel
commençait par une épreuve écrite,
puis préparait la mise en place d’une
table ronde pour 8 personnes et un
arrangement floral pour sa table
dressée. Il était aussi très attendu sur
l’argumentation commerciale du plat
en français et en anglais comme sur
le découpage du turbot et le service.
De son côté, le sommelier cumulait
un questionnaire à l’écrit et à l’oral,
le commentaire d’une carte des vins
qu’il fallait aussi corriger, une épreuve
de dégustation et le service du vin
accompagnant le plat de son
co-équipier.
Benjamin Patissier
(
cuisine),
Mickaël Bouvier
(
salle)
et
Frédéric Schaetzel
(
sommellerie),
le trio du restaurant La Pyramide à
Vienne (38), ont remporté la victoire au
terme de 5 heures d’épreuves au total.
Ce concours unique réunit des
passionnés. La remise des prix en
présence de la famille
Haeberlin
,
L’Auberge de l’Ill à Illhaeusern
(3
étoiles
Michelin
)
a été émouvante.
“
Je suis très ému pour mes gars,
a déclaré
PatrickHenriroux
,
chef-propriétaire
de La Pyramide
.
C’est le travail
acharné d’une équipe.” “Une journée
magnifique”
,
a confié le sommelier
Frédéric Schaetzel.
“
Une belle revanche
par rapport à il y a deux ans”,
a souligné
le chef Benjamin Patissier. En 2012,
la Pyramide était arrivée en seconde
position. Pour Mickaël Bouvier, le seul
des trois à avoir vécu les deux finales,
le plaisir de la victoire se lisait sur son
visage. Le trio vainqueur se partage
aussi un chèque de 15 000 €.
NADINE LEMOINE
1
er
prix
La Pyramide
à Vienne
(38),
2
étoiles
Michelin
Benjamin Patissier
:
cuisine
Mickaël Bouvier
:
salle
Frédéric Schaetzel
:
sommellerie
2
e
prix
La Carambole
à Schiltigheim
(67)
Frédéric Lefèvre
:
cuisine
Elisabeth Beck
:
salle
Jérôme
Georges
:
sommellerie
3
e
prix
Maison Lameloise
à Chagny (71),
3
étoiles
Michelin
Yann Klein
:
cuisine
Yannick Cornu
:
salle
Sébastien
Reymond
:
sommellerie
4
es
ex-aequo
eì
Le Jeu de paume
à Chantilly (60),
2
étoiles
Michelin
,
eì
Le Saint-Walfrid
à Sarreguemines
(57),
1
étoile
Michelin
eì
Traube à Tonbach
(
Allemagne),
3
étoiles
Michelin
PALMARÈS 2014
De gauche à droite :
Frédéric Schaetzel
,
Benjamin Patissier
et
Mickaël Bouvier
,
les lauréats 2014,
Patrick Henriroux
et
Régis Marcon
.
La famille
Haeberlin
a remis les prix aux lauréats :
Paul Haeberlin
,
sa sœur
Danièle Baumann-
Haeberlin
,
Salomé Haeberlin-Baumann
et
Laetitia Haeberlin
.
