UIZ[
6
Restauration
28 000
visiteurs professionnels
Strasbourg
La biennale de la gastronomie du Grand Est, qui vient de se dérouler du 15 au 18 mars au parc des expositions, a accueilli
28 000
visiteurs.
Une pluie d’étoiles pour
Egast
D
u 15 au 18 mars, l’édition 2014
du salon professionnel de
l’équipement, de la gastronomie,
de l’agroalimentaire, des services et
du tourisme de Strasbourg (67) a vu
défiler de nombreux chefs étoilés, à
commencer par la marraine
Anne-
Sophie Pic
,
Maison Pic à Valence (26),
mais aussi
Frédéric Anton
et
Jean-François Piège
.
Les Grandes Tables du monde, qui ont
organisé en parallèle un dîner pour leur
soixantième anniversaire, a mobilisé les
représentants de 62 maisons. Le prix
Paul Haeberlin, la finale nationale du
Trophée Masse et de plusieurs concours
ont aussi reçu le soutien de nombreux
chefs et des Étoiles d’Alsace.
“
C’était féérique,
dit
JosianeHoffmann
,
directrice du
salon Egast, organisé par Strasbourg Événements.
Nous
avons la chance d’avoir créé des liens avec des chefs au fil
des éditions. La grande famille de la gastronomie était
réunie lors du salon. Nos 300 exposants sont contents
et les visiteurs aussi. Nous avons reçu 28 000 visiteurs
professionnels, un chiffre stable par rapport à 2012.
Nous avons constaté un pourcentage plus élevé de
professionnels allemands, résultat d’un travail de longue
haleine qui porte ses fruits.”
UN SALON TOURNÉ VERS LES JEUNES
Outre les concours, animations et démonstrations,
Egast a organisé, avec l’ensemble des chambres
consulaires, la journée des écoles pour faire découvrir
les métiers de bouche à 670 jeunes de
4
e
et 3
e
.
Ils ont pu admirer le travail
des lauréats régionaux des Olympiades
des métiers en pleine action.
“
Un jeu-
concours avec un questionnaire sur
ce qu’ils avaient observé pendant les
démonstrations avait été prévu. Cela a
très bien marché. Les jeunes étaient très
attentifs”,
remarque Josiane Hoffmann.
De leur côté, les élèves de terminale BTS
du lycée hôtelier Alexandre Dumas et
du CEFPPA d’Illkirch-Graffenstaden
(67)
ont été très actifs lors du salon,
que ce soit en tant que commis lors
des concours, mais aussi au sein du
restaurant d’application Eater’national, géré de A
à Z par les élèves. Une opération initiée en 2012 et
reconduite devant son succès tant auprès des clients
que d’un point de vue pédagogique. Egast compte
poursuivre dans cette voie pour l’édition 2016.
NADINE LEMOINE
300
exposants étaient présents du 15 au 18mars.
© PHILIPPE STIRNWEISS-STRASBOURG EVÉNEMENTS
Les six finalistes régionaux ont fait connaissance à Strasbourg, lors de l’ultime épreuve destinée à les départager. C’est le sous-chef
du Domaine de Clairefontaine à Chonas qui s’est imposé.
Ludovic Nardozza est le lauréat du
trophée Masse
P
our la première fois, la finale
du trophée Masse s’est déroulée
dans le cadre d’un salon, Egast à
Strasbourg (67), le 17 mars.
Ludovic
Nardozza
,
sous-chef du Domaine
de Clairefontaine à Chonas (38) et
représentant la région Rhône-Alpes,
a parfaitement géré cette nouvelle
configuration. Il a devancé
Joël
Philipps
,
le candidat pour l’Alsace-
Lorraine, en passe d’ouvrir sous peu
son propre établissement à Strasbourg.
La troisième place revient à
Myriam
Butterbach
,
Ristorante Favaro à
Luxembourg, et lauréate de la première
sélection européenne.
Cette finale, placée sous la présidence
de
Gérald Passédat
(
Le Petit Nice à
Marseille) avec
Guillaume Gomez
,
chef de la présidence de la République,
comme directeur technique, avait
un jury impressionnant (30 étoiles
et 4 MOF) :
Olivier Bellin
,
Michel
Roth
,
Daniel Rameau
,
Jean-Georges
Klein
,
Thierry Drapeau
,
Jean-Yves
Gueho
,
Christophe Bacquié
,
Philippe
Gauvreau
,
David Alessandria
(
lauréat
de l’édition précédente),
MarcMeurin
,
Laurent Petit
,
Alain Le Cossec
,
Hiroyoki Hashimoto
,
Bernard
Anquetil
et
Pierre Resimont
.
Un mois et demi avant la finale, les six
concurrents ont découvert le thème
à réaliser en 4 heures, le foie gras en
deux services. Un foie gras cuit entier
accompagné d’un jus ou d’une sauce et
de deux garnitures (une fleur comestible
et un mini-légume minimum tirés
du panier imposé) à découper par le
chef devant le jury. À compléter par
des pièces cocktail mettant en avant la
région du candidat. Avec sa grenouille
des Dombes, son gratin dauphinois et sa
caillette ardéchoise, Ludovic Nardozza a
rempli le contrat. Son plat ? Foie gras en
brioche au cédrat et piment d’Espelette,
jardinière de légumes et choux farcis, jus
de canard au marc des Côtes-du-Rhône.
RENCONTRE AVEC LES CHEFS
DES GRANDES TABLES DU MONDE
La remise des prix s’est déroulée le soir
même, au Palais Rohan à Strasbourg,
pendant le dîner d’anniversaire des
Grandes Tables du Monde (62 maisons
multi-étoilées étaient représentées).
“
Pour les candidats dans l’attente des
résultats, la rencontre avec les chefs des
Grandes Tables du monde fut sûrement
leur plus beau cadeau”
,
a souligné
Sabine Masse
,
organisatrice du
concours avec
Frédéric Masse
.
Gérald Passédat a souligné le fort
potentiel des candidats qui ont fourni
un très beau travail dans des conditions
complexes et stressantes (devant des
spectateurs), avant de les féliciter et
de remettre les prix aux vainqueurs.
Ludovic Nardozza rayonne. Son chef,
Philippe Girardon
, 1
étoile
Michelin
et
MOF, aussi :
“
Arrivé comme demi-chef
de partie, Ludovic est aujourd’hui
l’un de mes quatre sous-chefs. Il n’a
que 22 ans. Pour la brioche avec le lobe
de foie gras chaud, il a fallu trouver
une technique et faire réaliser un
cylindre spécifique par un artisan.
J’ai toujours soutenu ceux qui veulent
faire des concours et qui sont prêts
à travailleur dur. Je crois en la
transmission.”
Les inscriptions pour les prochaines
sélections régionales sont ouvertes et
démarreront avec la sélection Grand Sud
à Marseille en octobre prochain. Le sujet
sera dévoilé en mai.
N. L.
De gauche à
droite :
Ludovic
Nardozza
,
le
lauréat, son chef
Philippe Girardon
,
Alain Le Cossec
et
Michel Roth
.
© MASSE / THVALLIER
