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Parlez-vous mixologie ?
On emploie le terme mixologie lorsqu’il y a création d’un cocktail. Mais
son utilisation recouvre aujourd’hui un spectre plus large ; il prend en
compte un état d’esprit, des atmosphères, les tendances, de nouvelles
expériences… C’est l’univers du bar, dans toute sa diversité.
L’ancien chef barman du Mama Shelter, vainqueur du Nikka Perfect Serve en 2011 et ambassadeur des liqueurs Cartron, a ouvert
la Conserverie à Paris en 2011. Il travaille actuellement à la création d’un nouveau bar dans la capitale.
Joseph Akhavan : “Ouvrir et tenir un bar sont deux choses
complètement différentes”
PAR SYLVIE SOUBES
L’Hôtellerie Restauration
:
Dans quel esprit ouvre-t-
on un bar aujourd’hui ? Que faut-il avoir en tête ?
Joseph Akhavan :
Il faut penser à long terme
pour commencer, mais en comprenant bien que
le bar est une entreprise qui doit être saine le
plus rapidement possible. Il faut aussi bien se
préparer et penser à chaque étape, une par une. Le
local et la zone géographique sont des points sur
lesquels il est important de passer du temps. Le
local doit correspondre à la clientèle recherchée et
surtout être en accord avec le concept, selon son
emplacement. Ouvrir et tenir un bar sont deux
choses complètement différentes : il faut savoir où
l’on va, garder en tête qu’à tout moment un imprévu
est possible et donc toujours avoir un coup d’avance ;
pour cela, il faut penser à tout jusqu’au
moindre détail. Enfin, pour ne pas
perdre de temps, il est important de
s’entourer de personnes compétentes
dans les domaines que l’on ne maîtrise
pas : un avocat ou un juriste pour les
démarches et contrats, un architecte
si l’on veut créer une ambiance,
des entreprises qui connaissent
leur métier et ont de l’expérience.
Il faut garder la tête froide en toute
circonstance !
Quel thème avez-vous choisi pour
votre prochain bar, et pourquoi ?
Pour le thème, nous gardons une part
de mystère car nous sommes encore à
quelques mois de l’ouverture. Ce sera bien entendu
un bar à cocktails, où le service et l’expérience
seront au cœur du sujet. Nous serons aussi ouverts
au déjeuner car nous sommes entourés de bureaux
et nous souhaitons proposer une offre différente à
l’heure du repas. Ce qui est également important,
c’est de faire découvrir des produits, des styles, une
ambiance qui n’existent pas aujourd’hui à Paris ni
même en France. C’est un ensemble de détails qui
feront le thème du bar.
Qu’est-ce qui fait le succès d’un cocktail selon vous ?
Un cocktail doit répondre à une attente à un moment
précis. Cela peut être l’effet de surprise, mais aussi
une sensation de réconfort, une découverte sur un
ingrédient... Il est important aussi de respecter
les saisons car c’est là que l’on tire le meilleur des
ingrédients. Idéalement, en buvant un cocktail, on
se dit inconsciemment que c’est
exactement ce qu’il nous fallait, sans
l’avoir anticipé.
Jusqu’où peut-on aller dans
l’originalité ?
La perception de chacun est
différente. Pour un client,
l’originalité sera peut-être d’avoir
du concombre dans son cocktail,
mais pour un autre ce sera du déjà
vu : il faut savoir et comprendre qui
recherche l’originalité. C’est pareil
en gastronomie. L’idéal, c’est de
comprendre jusqu’où on peut aller
sans donner l’impression de procéder
à un interrogatoire, poser une ou
deux questions discrètes mais dont les réponses diront
beaucoup, et là on peut aller, selon les cas, plus ou
moins loin. Ce qui compte encore une fois, c’est la
notion de découverte, de plaisir.
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€
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En bref
LE CHACHA CLUB ABRITERA LE BAR ÉPHÉMÈRE DU
GAGNANT DU CONCOURS BAR PROJECT BY BALLANTINE’S
En février, Ballantine’s
et Pernod ont lancé
Bar Project sur
Facebook, un concours
en ligne qui invitait
les jeunes adultes
(
de plus de 18 ans) à
proposer leur concept
de bar idéal. Qu’il soit
high-tech, vintage ou
chesterfield, toutes
les possibilités étaient
admises. Un jury,
composé de
Simon
Baldeyrou
,
directeur
général de Deezer
France,
Hirmane
Abdoulhakime
,
directeur artistique
du Chacha Club
(
Paris, I
er
),
Laura
Léonard
,
scénographe
et architecte
d’intérieur, et de
Mathieu Deslandes
,
directeur marketing
Ballantine’s France,
délibérera début
avril pour élire les
trois finalistes. Leurs
noms seront dévoilés
le 5 mai et ce sera
ensuite au tour des
internautes d’élire
le grand vainqueur
dont le projet sera
réalisé à l’étage du
Chacha Club. L’espace
sera entièrement
réaménagé et décoré
selon le concept du
gagnant. Coaché
par un designer, par
Hirmane Abdoulhakime
et son équipe, le
gagnant pourra suivre
la réalisation de son
projet, sous la forme
d’un bar éphémère.
“
Notre fondateur,
George Ballantine, a
surmonté de nombreux
obstacles pour
atteindre son objectif et
créer un whisky restant
fidèle à ses convictions
et représentant sa
personnalité. C’est
dans cet esprit que
nous invitons les
entrepreneurs à faire
de même avec leur
propre concept de
bar. Il s’agit d’une
occasion exceptionnelle
pour le gagnant de
laisser son empreinte
dans l’industrie
du bar, d’aboutir à
quelque chose qui est
réellement passionnant
et novateur et que
les gens du monde
entier voudront voir”
,
explique
Peter Moore
,
directeur de marque
international pour
Ballantine’s. À suivre
sur
.
com/ballantinesfrance.
Une question ?
Blog des Experts
‘
Café, bière, boissons : mieux
vendre’ sur
restauration.fr
BRAMBLE N° 7
“
Une invitation printanière acidulée aux alliances
fraîches et subtiles de fruits rouges, légèrement
anisées.”
Ingrédients
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jaune frais
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Progression
Dans le fond d’un
shaker, piler la badiane
puis ajouter le reste
des ingrédients. Shaker puis filtrer dans un verre
de type rocks sur glace pilée. Décoration : déposer
délicatement une badiane dans le verre, ou associer
une mûre, une framboise et un petit quartier de citron
jaune sur un pic.
Joseph Akhavan
:
“
Il faut penser à
tout jusqu’au moindre détail.”
