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La page du chef
Celles-ci seront publiées dans le Blog des Experts
‘
Recettes de chef à chef’ et les recettes coup
de cœur de
L’Hôtellerie Restauration
seront publiées
dans le journal. Vous pouvez faire parvenir
vos recettes ainsi que vos vidéos à :
L’Hôtellerie Restauration
-
Recettes de chef à chef -
5
rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15
Tél. : 01 45 48 64 64 - fax : 01 45 48 04 23 -
E-mail : dechefachef@lhotellerie-restauration.fr
Retrouvez Marcel Mattiussi, auteur du Blog des
Experts ‘Recettes de chef à chef’ sur
-
restauration.fr
Cliquez sur ‘Blogs des Experts’
De chef à chef
ENVOYEZ-NOUS VOS RECETTES
INGRÉDIENTS
POUR 8 PERSONNES
Bavaroise caramel
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Compotée
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PROGRESSION
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Un dessert tout en fondant et en saveur.
Boisson conseillée
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Le Pommélia
CHRISTIAN SCARPELLINI, LE PALINOIS, SAINT-DENIS-DE-PALIN (18)
Un vaste vocabulaire
Quand vous présentez un cru à vos clients, décrivez-le avec soin, en évitant l’emphase ainsi que les termes vagues ou, au
contraire, trop techniques.
PAUL BRUNET
Vins en restauration : trouvez les mots justes
L
e vin, tout le monde en parle. Soit ! Mais tout
le monde n’en parle pas de la même façon. Il y
a le vocabulaire de l’œnologue qui intègre des
appréciations techniques souvent inconnues du
grand public : acidité fixe, fermentation malolactique,
pigeage, collage, etc. Puis il y a le vocabulaire de
chacun, qui varie en fonction des connaissances. On y
trouve pêle-mêle des termes techniques, réminiscences
d’une dégustation en milieu professionnel ou de la
lecture récente d’un article sur l’œnologie. Mais on
y trouve aussi des qualificatifs, qui, bien qu’imagés,
ne signifient rien ou pas grand-chose : vin qui a de la
cuisse, gouleyant…
QUELS TERMES UTILISER ?
Lorsque l’on regarde la liste des termes qui peuvent
être utilisés pour qualifier les vins, on s’aperçoit qu’ils
sont si nombreux que l’on peut se sentir un peu
désemparé, voire découragé. Et quand on entend
certains spécialistes, ou prétendus tels, réciter les
arômes qu’ils perçoivent dans le verre de vin qui leur est
présenté, on hésite entre l’admiration et la déception de
ne jamais pouvoir atteindre ce niveau. Parfois pourtant,
on fait preuve d’un certain scepticisme. Le
vin est et reste avant tout du vin, ce n’est ni
le marché aux légumes, ni la boutique du
fleuriste. Il faut savoir raison garder !
Le restaurateur, qui est et restera le meilleur
prescripteur pour mettre en valeur les
vins et les terroirs, se trouve à la croisée
des chemins. Il doit éviter les termes trop
techniques mais il ne doit pas utiliser des
qualificatifs vagues ou vides de sens. Il faut
toujours garder à l’esprit qu’il est préférable
de connaître et de bienmaîtriser une
quinzaine, voire une vingtaine de mots et de
les utiliser à bon escient plutôt que de vouloir épater la
galerie en utilisant des qualificatifs qui ne conviennent
pas.
DEUX EXEMPLES DE COMMENTAIRES POUR
LE MÊME VIN :
-
Ce vin a une couleur foncée, presque noire. Il sent
bon. On y retrouve : le cassis, la framboise, la griotte, la
vanille, les fruits exotiques, le cuir, etc. En bouche, il râpe
un peu, ce qui est dû au cépage, mais il est quandmême
gouleyant, cela s’accordera avec vos plats.
-
Ce vin a une robe soutenue, un nez agréable avec
une bonne intensité aromatique où dominent les
fruits rouges et quelques notes exotiques. L’attaque
est franche. Il a une bonne présence, un bel équilibre
soutenu par une petite pointe d’astringence de bon
aloi et une bonne longueur en bouche. Vous avez fait
un excellent choix, ce vin, à base de merlot, qui arrive à
maturité, accompagnera parfaitement le carré d’agneau
et la volaille rôtie.
N’IMPOSEZ PAS VOS CONNAISSANCES
Même si lemonde de la vigne et du vin vous passionne,
évitez d’imposer vos connaissances au client aumoment
de la prise de commande. S’il souhaite parler plus
longuement de vin avec vous, votre convive nemanquera
pas de vous contacter pendant ou après le repas.
Salon Professionnel des Métiers de
Bouche, de l’Hôtellerie-Restauration
&
Collectivités d’Auvergne
Entrée réservée
aux Professionnels
Auvergn
E
xpoPro
Organisationd'Évènements
Alliance
7-8
Avril
10
h-19h
Grande Halle d’Auvergne
CLERMONT-FERRAND
)
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