Développement durable
Une tendance qui progresse
Sur les bords de la Tamise, les restaurants se tournent massivement vers une cuisine plus savoureuse, plus saine et plus
durable. Voici quelques exemples de ces établissements responsables.
JEAN-LUC FESSARD, TRANSITION VERTE ET BLEUE
Londres : capitale de la gastronomie durable ?
Q
ui l’eût cru ? En deux décennies, la
restauration londonienne a opéré
un changement radical. En 1991,
les propriétaires du pub The Eagle
constatent que la nourriture servie
dans les établissements londoniens est
souvent médiocre. Conquis par la cuisine
qu’ils avaient découverte lors de vacances
au bord de la Méditerranée, ils ont alors
l’idée de proposer dans leur pub une
nourriture gastronomique aux accents
du Sud, réalisée avec des produits frais.
Le succès est tel que de nombreux pubs
entament la même démarche pour servir
des plats de qualité. Mieux, conscients
des enjeux sanitaires, climatiques et
du caractère non durable de leurs
approvisionnements, plusieurs d’entre
eux se convertissent au local, au bio
et au durable. Sous l’impulsion de la
Sustainable Restaurant Association
(
SRA), association Restaurant durable,
la tendance touche même toutes les
formes de restauration. Ainsi, même
au cœur de la gare de Saint-Pancras,
les voyageurs de l’Eurostar peuvent
se restaurer au Pain quotidien, une
boutique de la chaîne belge créée
par
Alain Coumont
,
où le pain, les
viennoiseries et les pâtisseries sont bio et
le café équitable.
LE PUB THE THREE STAGS
Soucieux de maintenir la biodiversité,
RichardBell
,
propriétaire du pub
The Three Stags, est fier de sa ruche
installée sur le toit de son pub qui
produit unmiel exquis. L’essentiel de
ses approvisionnements se fait auprès
de fournisseurs locaux. Par exemple, les
poissons sont fournis par un couple de
pêcheurs basé en Cornouailles et le chef
ne sert du poisson que lorsque la pêche
le permet. Adepte du fait maison et de
saison, Richard Bell considère qu’un
chef doit être créatif et proposer des
plats à partir de ce que les producteurs
locaux peuvent lui fournir. De plus, il
apprécie de connaître personnellement
ses fournisseurs, même s’il n’est pas
sûr que ses clients y soient sensibles.
Les collaborateurs sont informés de
cette démarche dès leur arrivée dans
l’établissement, afin de connaître au
mieux le menu et les produits qu’ils
servent. Membre de la SRA depuis
plusieurs années, il apprécie les conseils
que l’association dispense et le réseau de
gens passionnés qu’elle constitue.
LE RESTAURANT GRAIN STORE
Le restaurant Grain Store a été créé par
Bruno Loubet
dans le quartier encore
en chantier de King’s Cross. Ce chef
français dirige également le bistrot qui
porte son nom dans l’hôtel The Zetter.
Dans son nouvel établissement, il
souhaite changer la façon de se nourrir
en mettant en avant
les légumes, la viande
servant de garniture.
Cette approche
originale préfigure
l’alimentation de
demain où, dans
un contexte de
relocalisation et de
productions durables,
la viande sera chère
et légumes seront
rois. À la carte du
Grain Store, la
moitié des plats sont
végétariens ou même
vegan, c’est-à-dire
sans aucune protéine
d’origine animale, et la moitié des vins
sont bio. Bruno Loubet suit de près
ses consommations d’énergie et a pour
objectif d’être neutre en carbone. À
l’instar de plusieurs restaurants de
Londres, il lutte contre le gaspillage
et recycle tout ce qui peut l’être. Il
ne travaille qu’avec des fournisseurs
engagés dans une démarche durable
et, bien sûr, implique son équipe
dans sa démarche et favorise le
tourisme vert. Il a été élu par la SRA
comme restaurant durable londonien
de l’année ('London Sustainable
Restaurant of the Year').
THE DUKE OF CAMBRIDGE
Crée il y a quinze ans, The Duke of
Cambridge est le premier pub certifié bio
d’Angleterre. L’offre de plats s’adapte à ce
que les petits producteurs des alentours
peuvent fournir en fonction de la saison.
Un grand tableau à l’entrée de la salle
de restaurant informe les clients des
catégories de produits disponibles pour
le jour. Par exemple : oignons : oui ;
aubergines et poivrons : non. Mieux,
une carte du Royaume-Uni indique où
se situent les différents producteurs. La
viande provient de fermes respectant les
pratiques de bien-être et de lutte contre
la souffrance animale.
Le poisson est fourni
par des pêcheurs
locaux pratiquant des
méthodes de pêche
durable, si possible
certifiés Marine
Stewardship Council
(
MSC). L’équipe
réutilise et recycle tout
ce qui peut l’être et
achète de l’électricité
provenant de
producteurs d’énergie
renouvelable.
LE RESTAURANT VÉGÉTARIEN
THE GATE
Le restaurant végétarien The Gate
est, selon la SRA, celui qui a connu
la plus remarquable progression de
l’année sur le plan du développement
durable, avec un approvisionnement
de plus en plus local et de saison. Aux
antipodes d’une cuisine végétarienne
austère, il propose des repas
plaisir qui s’inspirent des cuisines
méditerranéenne et asiatiques. Une
attention toute particulière est portée
sur la présentation des plats.
LA SURPRISE DU CHEF
À la finde la cérémonie de remise des
prix de laSRA, le chef
Raymond Blanc
a
souhaité récompenser à titre personnel
celui qu’il désigne comme son héros de
l’année pour le développement durable :
Jill McDonald
,
p.-d.g. pour leRoyaume-
Uni de la chaîneMcDonald’s. Et devant
une assistancemédusée, il a donné les
raisons de ce choix :
“
Parma culture,
mes racines,mon terroir,ma cuisine
gastronomique, je n’ai rien de commun
avecMcDonald’s.Mais reconnaissons
que cette entreprise a profondément
changé.J’ai été effrayé lorsque, pour
mon établissement, j’ai calculé ce que
cela allaitme coûter de passer des
œufs standards à desœufs bio. Sous
l’impulsion deJill McDonald, en quelques
années, cette entreprise a choisi de
s’approvisionner en viande auprès de
fournisseurs locaux, d’acheter desœufs
de poules élevées en plein air, de servir du
lait bio, d’utiliser des emballages éco-
conçus, de dédier de nombreux équipiers
à la collecte des déchets d’emballage
autour de leurs sites, de recycler leurs
huiles alimentaires usagées, de proposer
desmenus variés avec des légumes, de
proposer des frites avec une faible teneur
en graisses.”
Le pub The Three Stags à Londres.
Le restaurant Grain
Store créé par
Bruno
Loubet
.
© AMYMURRELL
© AMYMURRELL
Poire pochée,
cardamome, biscotti,
une recette du pub
The Duke of Cambridge.
The Gate a fait la plus remarquable progression de l’année sur le plan du
développement durable, selon l’association Restaurant durable (SRA).
À la carte du Grain Store, la moitié des plats sont
végétariens.
Une question ?
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