L’actualité
50
e
édition
Paris
Le second de cuisine au restaurant L’Hôtel de ville à Crissier (Suisse) a largement dominé la compétition sur les thèmes du
canard en deux cuissons et de la tarte soufflée aux fruits.
Jérémy Desbraux remporte le Trophée national de cuisine
et de pâtisserie
L
e 10 mars à Ferrandi (Paris, VI
e
),
Jérémy Desbraux
,
second de
cuisine du restaurant triplement
étoilé L’Hôtel de ville à Crissier (Suisse),
a inscrit son nom au palmarès du
Trophée national de cuisine et de
pâtisserie, organisé depuis 1964 par
l’Académie culinaire de France. Son
travail a fait l’unanimité parmi les
membres du jury présidé par
Pascal
Guigueno
(
lauréat 2001).
“
Il a dominé
le concours avec 120 points d’avance par
rapport aux quatre autres concurrents
,
précise
Gérard Dupont
,
président de
l’Académie culinaire de France.
Ses plats
étaient excellents à tout point de vue
-
cuisson, assaisonnement, etc. -, tant en
cuisine qu’en pâtisserie
.”
C’est la deuxième participation
de Jérémy Desbraux au trophée.
L’année dernière, il avait fini sur la
troisième marche du podium
“
à cause de lacunes en pâtisserie”
.
En
2014,
il est revenu plus fort.
“
Depuis
novembre, date à laquelle j’ai reçu
les sujets, je me suis entraîné tous les
lundis en me focalisant davantage
sur la pâtisserie. Je remercie mes
chefs
Benoît Violier
,
MOF, et
Franck
Giovannini
,
Bocuse de bronze 2007,
qui m’ont beaucoup aidé. Mon
commis,
Chloé Leroy
,
que j’ai
connue le matin-même, a également
été formidable pendant l’épreuve”,
explique le lauréat de 28 ans, qui
remporte là son premier concours.
DEUX PLATS POUR SEPT
PERSONNES
Lors de cette 50
e
édition du trophée,
chaque candidat disposait de cinq
heures pour sortir deux plats pour sept
personnes (au plat et à l’assiette) : canard
en deux cuissons accompagné de trois
garnitures dont une à base de fruits ;
tarte soufflée aux fruits avec l’obligation
d’incorporer dans la recette du Grand-
Marnier et de la couverture de chocolat
P125 Cœur de guanara Valrhona. Jérémy
Desbraux dispose de peu de répit puisque
son titre le conduit directement en
sélection pour la demi-finale du trophée
Passion 2014 avec le lauréat 2013,
Thomas Progéas
,
le 25 mars prochain,
toujours à Ferrandi. Le thème (pour
sept personnes) : maquereaux portions
servis chauds, garnitures individuelles et
pudding soufflé Régence (recette de la
page 812 du
Guide culinaire
d’Auguste
Escoffier, édition 1976). Un sujet
technique en vue.
HÉLÈNE BINET
PALMARÈS 2014
1
er
prix : Jérémy Desbraux
,
restaurant
Hôtel de ville, Crissier (Suisse)
2
e
prix : David Boisseau
,
restaurant Le
Clemenceau, La-Roche-sur-Yon (85)
3
e
prix : Jérôme Tassin
,
lycée hôtelier
Jesse de Forest, Avesnes-sur-Helpe
(59)
4
e
prix ex-aequo : Charlène De Falco
,
Restaurant Laurent Perréal, Attignat
(01)
et
Jun Liu
,
bistrot L’Aumônière de
Bacchus, Paris (XI
e
).
e
Grand prix de technologie Servair :
Jérôme Tassin
e
Prix Président Professionnel :
Jérémy Desbraux
e
Prix de pâtisserie Marnier
Lapostolle :
Jérémy Desbraux
e
Trophée Michel Malapris :
David
Boisseau
e
Coupe des Maîtres cuisiniers de
France :
Jérémy Desbraux
e
Prix du meilleur commis de cuisine :
Chloé Leroy
,
Ferrandi, Paris (VI
e
)
e
Prix Lejeune :
David Boisseau
e
Prix Guy Degrenne :
Jérôme Tassin
De gauche à droite :
Fabrice Prochasson
,
vice-président de l’Académie culinaire de France (ACF),
Thomas Progéas
,
lauréat 2013,
Gérard Dupont
,
président de l’ACF,
David Boisseau
(2
e
),
le lauréat
Jérémy Desbraux
,
Jerôme Tassin
(3
e
),
et
Pascal Guigueno
,
président du jury et lauréat 2001.
ÉRIC FRECHON ENTRE À L’ACADÉMIE
CULINAIRE DE FRANCE
Après avoir retracé le parcours du
cuisinier français Urbain Dubois
(1818-1901),
Éric Frechon
,
chef
triplement étoilé au Bristol (Paris,
VIII
e
),
est entré dans le cénacle de
l’Académie culinaire de France (ACF)
en devenant titulaire. Quant à
Éric
Marchisio
,
de la maison Valrhona
(
partenaire du concours depuis
1999),
il a reçu la Médaille d’or de
l’ACF.
En bref
Viola ou la bistronomie à l’italienne
Implantée dans le quartier des Batignolles à Paris (XVII
e
),
Viola est la troisième
adresse de
Charles Teboul
.
Le propriétaire a fait appel au chef
Vincenzo
Patruno
.
Minestrone aux légumes oubliés, Gnocchi maison crème de grana
padano, sauge et oignons rouges confits, Panna cotta, coulis ananas et ananas
rôti... La cuisine est italienne et créative. La salle de 40 couverts est dirigée par
Benjamin Atlan
.
Plusieurs formules sont proposées au déjeuner : entrée-plat
ou plat-dessert à 18 €, entrée-plat-dessert à 32 €. Le soir, les prix vont de 29 à
36
€. Un brunch, à 26 €, est servi tous les dimanches de midi à 16 heures.
Viola
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De gauche à droite :
Michel Pasquet
,
Gérard Dupont
,
Éric Frechon
et
Fabrice Prochasson
.
9
