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Restauration
“
Une envie de longue date”
Paris
En face de son restaurant tout juste auréolé d’une deuxième étoile
Michelin
,
le jeune chef a
inauguré une cave à vins-bar à fromages ultra design.
Akrame Benallal lance
Brut
P
endant plus d’un an,
Akrame Benallal
a peaufiné son concept.
“
Créer un lieu
autour du bon vin et du bon fromage,
c’est une envie de longue date. J’ai
rencontré
Jérémy Hawkins
,
caviste,
et
Pauline Dupin-Aymard
qui
avaient de leur côté un projet assez similaire et qui
souhaitaient s’installer rue Lauriston, où se trouvent
déjà mon restaurant gastronomique et mon bistrot
à viande, L’Atelier Vivanda. Ce fut une très belle
rencontre qui s’est soldée par un projet commun en
association”,
raconte Akrame Benallal.
Le local, un ancien garage, était fermé depuis
longtemps. L’investissement, incluant le rachat du
pas de porte, s’élève à 80 000 €.
Pour la décoration, le jeune chef, 2 étoiles
Michelin
depuis peu, a pris les choses en main dans les
moindres détails. Brut porte bien son nom : pierre,
bois, béton, métal, verre, mur de liège où les clients
peuvent laisser des messages, étagère coulissante en
métal rouillé dessinée par Akrame Benallal, escalier
qui mène à la cave où un lavoir a été conservé...
Le tout en sobriété avec une simple touche de rouge
sur les tabourets sous lesquels un espace a été prévu
pour y poser un sac. La salle peut accueillir entre 18
et 25 personnes.
CHARCUTERIE, FROMAGE ET VIN
Sur les tables, réalisées sur mesure par l’Atelier Jérôme
Dayot à Angers (49), les clients découvrent le panier
surprise en métal, du foin au fond et une feuille de
papier kraft sur laquelle est présentée la sélection de
charcuterie d’
Éric Hospital
et de fromages d’
Éric
Lemeunier
,
MOF et champion du monde de fromage
installé à Tours (31). Les propositions diffèrent d’une
table à l’autre, puisqu’elles correspondent à ce qui est
disponible. En complément, des légumes crus, des
fruits frais et un flan vanille-fleur d’oranger. Akrame
Benallal n’impose pas son panier surprise (25 € avec
un verre de vin, 35 € avec deux verres et 50 € avec trois
verres) accompagné de pain Poujauran. La sélection de
fromage et charcuterie ‘à votre guise’ est à 14 €.
Le ticket moyen se situe entre 25 et 30 €.
Ouvert de 15 heures à minuit les mardis, mercredis
et samedis et de midi à minuit les jeudis et vendredis,
Brut est tenu par le jeune couple Jérémy Hawkins et
Pauline Dupin-Aymard.
“
On ne révolutionne rien, mais
c’est fait avec sincérité et cela correspond à ce que les
clients recherchent,
déclare Akrame Benallal
.
Et j’aime
aller au bout des choses.”
NADINE LEMOINE
Brut
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Akrame
Benallal
a voulu
“
créer
un lieu autour
du bon vin
et du bon
fromage”.
LES TABLES
D’AKRAME BENALLAL
e
Brut
,
ouvert en février 2014
Capacité
: 25
couverts
Ticket moyen
: 25
à 30 €
eì
Akrame
, 2
étoiles
Michelin
,
ouvert en avril 2011
Capacité
: 25
couverts
Couverts par jour
: 50
Ticket moyen
: 55
€ le midi - 110 € le soir.
eì
Atelier Vivanda
,
ouvert en septembre 2012
Capacité
: 23
couverts
Couverts par jour
: 70
Ticket moyen
: 35
€
eì
Akrame Hongkong
,
ouvert en novembre 2013
Capacité
: 25
couverts
© YOMGAILLE.COM
© NICOLAS BUISSON
À Brut, il n’y a pas que les produits qui sont bruts. Les matériaux
le sont aussi : pierre, bois, béton, métal, verre, liège...
Nicolas
et
Laurène Eche
proposent une cuisine
gourmande dans une veine bistronomique.
160 000
€ d’investissement
Brive-la-Gaillarde
Le guide
Michelin
a récemment distingué cette
table et son chef, Nicolas Eche, valeur montante de la gastronomie
locale.
En Cuisine savoure son tout nouveau Bib Gourmand
C
’
est avec enthousiasme et sérénité
que
Nicolas Eche
a découvert
qu’En Cuisine, son restaurant de
Brive-la-Gaillarde (19), figurait dans
l’édition 2014 des
Bonnes petites tables
du guide Michelin
.
“
C’est la récompense
du travail effectué par toute l’équipe
depuis deux ans et demi”,
reconnaît le chef
de 34 ans. La clientèle, elle, n’avait pas
attendu la reconnaissance du guide pour
célébrer cette adresse qui s’est affirmée
comme l’une des valeurs sûres de la scène
gastronomique locale.
Lotois d’origine, Nicolas Eche a
auparavant travaillé aux Trois soleils
deMontal, à Saint-Céré (46), avant de
rejoindre sonmentor,
PierreBertranet
,
auMoulin de La Gorce, à La Roche-
l’Abeille (87). Il a ensuite intégré la
brigade de Drouant, à Paris (II
e
),
sous
la houlette d’
AntoineWestermann
.
“
Et puis, la trentaine arrivée, je me suis dit
qu’il était temps de voler de mes propres
ailes”
,
se souvient Nicolas Eche. C’est
dans le centre-ville de Brive-la-Gaillarde
qu’il a finalement déniché L’Authentique,
un établissement qui, à l’époque, était
l’annexe de L’Imaginaire, le restaurant
d’
Éric Sansom
à Terrasson-la-Villedieu.
L’investissement a été de 160 000 €.
Nicolas Eche a alors intégré
Laurène
,
son épouse, dans sa brigade. Elle a quitté
son activité de fleuriste pour mettre sa
créativité au service de la pâtisserie.
BISTRONOMIE TRIOMPHANTE
“
Nous avons voulu proposer une
cuisine qui nous ressemble ainsi
qu’une atmosphère chaleureuse,
loin des ambiances trop guindées”
,
explique Laurène Eche. Rapidement,
le couple trouve la bonne formule : une
cuisine gourmande dans une veine
bistronomique, des produits frais, des
dressages aussi élégants qu’audacieux.
Conviviale, la salle, qui peut accueillir
une cinquantaine de couverts, jouit
d’une décoration inspirée, tendance
bistrot chic. Malgré la crise, la clientèle
est fidèle et le ticket moyen reste de
43
€, et 60 € le week-end. La carte
décline plusieurs formules comprises
entre 30 et 60 €.
FABRICE VARIERAS
En Cuisine
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