L’actualité
Garantes des contrôles
Villepinte
Alain Ducasse et Joël Robuchon, côte à côte lors du salon SuccessFood, ont annoncé leur volonté de resserrer encore le
maillage du territoire pour soutenir les Restaurants de qualité.
Le Collège culinaire de France crée des instances régionales
D
epuis le lancement de
l’appellation Restaurants
de qualité en avril 2013,
plus de 600 candidatures de
professionnels ont été acceptées
à l’unanimité, comme c’est
la règle, par les membres
fondateurs du Collège culinaire
de France. Mais chaque
candidature est d’abord passée
par le chef référent de son
département, qui a émis un avis
et l’a transmis avec le dossier
aux décisionnaires. C’est ce
maillage régional que le Collège
culinaire de France a décidé
de renforcer en créant les
collèges culinaires régionaux,
réunissant les chefs référents
des départements qui forment
la région.
“
C’est ce que l’on
appelle la décentralisation
,
dit
Alain Ducasse
.
Les collèges
culinaires régionaux sont
essentiels pour le déploiement
des Restaurants de qualité car
ils sont également les garants
des contrôles.”
Leur mission, rappelée par
Gérald Passédat
:
“
Donner
un avis qualifié sur les
candidatures ; identifier,
qualifier et recommander des
candidatures potentielles ;
porter les positions du
Collège culinaire de France
en région ; animer le réseau
des restaurateurs militants
et soutenir les Restaurants de
qualité dans une démarche
d’amélioration continue. Un
travail en proximité et en
profondeur.”
Ce fameux maillage régional est
très avancé. Il reste cependant
quelques départements en
quête de chef référent (voir
encadré ci-contre).
200
DOSSIERS À L’ÉTUDE
Au travers de ces nouveaux
collèges régionaux, c’est toute
la chaîne de la qualité qui doit
être mise en place en amont
et en aval des Restaurants
de qualité. Une chaîne qui
commence par l’identification
et la mise en valeur des
producteurs régionaux et
des spécificités culinaires
de chaque terroir, et qui se
prolonge jusqu’à la mobilisation
des clients militants de la
qualité pour faire connaître
la démarche de l’appellation.
Le Collège culinaire de France
entend mobiliser toute la
chaîne et soutenir encore
plus ardemment ces tables,
tant au niveau régional que
national, par des actions
de communication qui
s’échelonneront tout au long
de l’année 2014. Actuellement,
plus de 200 dossiers de
candidature sont étudiées par
les membres fondateurs.
Paraphrasant John Fitzgerald
Kennedy, Alain Ducasse a
conclu cette rencontre avec
les chefs référents au salon
SuccessFood en leur lançant :
“
Il ne faut pas se demander ce
que les pouvoirs publics peuvent
faire pour vous, mais ce que
vous pouvez faire pour notre
métier.”
NADINE LEMOINE
PUBLI RÉDACTIONNEL
D
epuis trois ans, Malongo invite
les candidats qui seront en finale
du concours, ainsi que leur
professeur, à participer à une journée
de préparation préliminaire dans les
centres de formation du torréfacteur.
“
Nous abordons avec eux de manière très
pratique le déroulé des épreuves. Cette
préparation va leur permettre d’aller à
l’essentiel devant les jurys. Nous voulons
leur éviter d’avoir à gérer un problème
d’ordre pratique qui pourrait les pénaliser
inutilement”,
expliquent les responsables
du département formation de Malongo.
Rassurer les jeunes, les amener au
moment clé dans de bonnes conditions et
sans stress superflu...
ABORDER LES NOUVEAUTÉS
Le principe est d’autant plus judicieux
qu’il leur offre la possibilité d’aborder le
challenge à partir des mêmes bases. “
Ce
sont de jeunes professionnels qui ont montré
une fabuleuse capacité à s’intéresser au café
mais qui ne sont pas encore rodés aumétier.
Au cours de cette formation, nous répondons
à toutes leurs interrogations, nous leur
rappelons l’esprit du concours, la nécessité
de se concentrer sur la technique, la gestuelle
ou l’équilibre des saveurs selon l’épreuve.
Nous leur faisons toucher lamachine, les
outils de service du café…”
L’occasion aussi
d’aborder les nouveautés qui vont émailler
le concours comme la nouvelle épreuve de
réalisation et de commercialisation de la
carte des cafés, la création d’une boisson
signature ou encore une dégustation de
cafés qui s’annonce des
plus passionnantes.
Cette formation, qui
vient de se dérouler
sur plusieurs dates à
Paris et à Nice, reflète
également la maturité
et la dimension du
concours.
PASSION
Parmi les enseignants
dont les élèves ont
été sélectionnés, un père, professeur de
restaurant, et sa fille. Celle-ci a remporté
le concours lorsqu’elle était lycéenne et
elle est actuellement professeur stagiaire
dans un lycée différent de celui de son
père. Le challenge a 20 ans et il n’est pas
rare de croiser au détour des demi-finales
d’anciens vainqueurs. L’émotion reste
intense et la passion du café l’emporte.
Durant toutes ces années, le concours du
jeune professionnel du café Malongo a
effectivement permis de tisser des liens
très forts entre des professeurs qui se sont
investis en dehors de leurs heures de cours
et des élèves qui se sont piqués au jeu de
la découverte bien au-
delà de leur emploi du
temps. Une certitude
à ce stade : autour du
café et du concours, des
liens affectifs et humains
se renforcent. Pour
les 21 prétendants de
2014,
l’investissement
continue de plus belle et
l’entraînement bat son
plein. Dans la visée : la
qualité et l’exploit. La
grande finale est prévue le jeudi 3 avril
au soir, dans la très prestigieuse salle des
Étoiles du Sporting Monte-Carlo avec,
pour président du jury, Alain Ducasse.
Le concours du jeune professionnel du café Malongo fête cette année ses vingt ans.
21
élèves se sont qualifiés pour la finale qui se déroulera les 2 et 3 avril prochains, à
Nice et Monaco. Pour eux, l’heure est à l’entraînement et aux derniers ajustements.
Malongo, le concours du café :
ils s’entraînent pour la finale
Lesmembres
fondateurs
et les chefs
référents
du Collège
culinaire de
France réunis
pendant
le salon
SuccessFood
à Paris-Nord
Villepinte.
LES DÉPARTEMENTS EN ATTENTE
DE CHEF RÉFÉRENT
Ardennes, Haute-Marne, Haute-Saône, Val-d’Oise, Lozère, Creuse,
Ariège, Gers, Tarn-et-Garonne, Sarthe, Aisne, Somme, Hautes-
Alpes et Ardèche.
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